臍橙果酒釀造工藝的研究--畢業(yè)論文-wenkub
2022-11-05 08:34:35 本頁(yè)面
【正文】 多新技術(shù)得到了應(yīng)用。而黑穗醋栗、沙棘、越橘、刺梨等野生半野生植物資源，由于天然無(wú)污染、口味獨(dú)特，愈加受到歡迎，具有廣闊的果酒開(kāi)發(fā)潛力。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高以及人們消費(fèi)觀念和飲酒習(xí)慣的 改變，酒類消費(fèi)的大宗品種正由糧食類酒向果酒和啤酒方向轉(zhuǎn)變，其中臍橙果酒就是果酒中的一種。作為果品生產(chǎn)大國(guó)，我國(guó)的果酒開(kāi)發(fā)研究也已取得較大進(jìn)展。果酒具有低酒度、高營(yíng)養(yǎng)、益腦健身等特點(diǎn)，可促進(jìn)血液循環(huán)機(jī)體的新陳代謝，控制體內(nèi)膽固醇水平，改善心腦血管功能，同時(shí)具有利尿。葉子、根也可以治療多種疾病，例如臍橙葉子還具有鎮(zhèn)痛作用，臍橙根能治療消化不良、痢疾和腹瀉。奉節(jié)臍橙味甘性平，具有滋脾健胃、清肺化痰、潤(rùn)膚養(yǎng)顏、理氣、抗癌、解酒等多種功效。 【標(biāo)題】 臍橙果酒釀造工藝的研究 【作者】 張 波 【關(guān)鍵詞】 臍橙 果酒 酵母固定化 工藝研究 【指導(dǎo)老師】 王 新 惠 【專業(yè)】 生物科學(xué) 【正文】 1 引言 概述 奉節(jié)臍橙與白帝城齊名，品質(zhì)優(yōu)良、無(wú)籽多汁、色澤鮮艷，是世界各國(guó)競(jìng)相栽培的柑桔良種，深受人們的喜愛(ài)。經(jīng)常食用，可以補(bǔ)充人體必須的營(yíng)養(yǎng)，強(qiáng)身健體，延年益壽 [1]。 臍橙的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然高，是水果佳品，受到消費(fèi)者的青睞，但不耐儲(chǔ)存，收獲季節(jié)集 中，食用時(shí)期較短，常用于鮮食 [3]。激發(fā)肝功能和抗衰老的功效 [4]。 目前，意大利、法國(guó)的果品加工率很高，他們的葡萄加工率在 80％以上，以各種葡萄酒聞名于市 [5]。 以水果作為原料釀造的酒 , 不但具有水果的天然風(fēng)味 , 還具有傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格 , 屬于天然滋補(bǔ)酒 , 市場(chǎng)前景十分看好。而具有保健功能的植物資源，如山楂、柿子、獼猴桃、芒果、香蕉、橙、棗、杏等，也越來(lái)越多地加入到果酒生產(chǎn)中。如利用超聲波 、紅外線促進(jìn)果酒陳化 [8]；應(yīng)用桄榔酶對(duì)果酒進(jìn)行澄清 ；通過(guò)低溫發(fā)酵技術(shù)避免維生素降低：利用 “ 陽(yáng)離子交換法 ”和瓊脂等新澄清法改善澄清效果；利用分光光度法、原子吸收法、氣相色譜法等微量測(cè)定技術(shù)及相應(yīng)儀器設(shè)備檢測(cè)果酒的理化指標(biāo)等 [9]。盡管果酒在酒類市場(chǎng)中仍屬弱小品種，但果酒業(yè)正欣欣向榮地朝著健康的方向發(fā)展壯大。產(chǎn)業(yè)化的果酒釀造業(yè)對(duì)衛(wèi)生要求十分嚴(yán)格、對(duì)生產(chǎn)工序中的低溫發(fā)酵、低溫沉淀、低溫儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的要求都十分苛刻，此時(shí)水果品種品質(zhì)的不足則暴露出來(lái)。目前，大多數(shù)果酒的研制、生產(chǎn)或采用干酵母或采用葡萄酒酵母，缺乏專用果酒酵母。 (4)缺少專用果酒釀造機(jī)械設(shè)備 要想保持產(chǎn)量與質(zhì)量的持續(xù)穩(wěn)定的提高，擁有專業(yè)化的生產(chǎn)設(shè)備是基礎(chǔ)，否則猶如 “ 巧婦難煮無(wú)米之炊 ” 。而且，學(xué)校在講授果酒釀造工藝也往往偏重于葡萄酒釀造工藝，因而這些人才對(duì)各類葡萄酒的文化底蘊(yùn)、釀造工藝等比較熟悉，而對(duì)其它果酒的品種特性、加工特性和發(fā)酵規(guī)律的了解則顯得不足，在制定生產(chǎn)工藝流程和發(fā)酵參數(shù)的確定時(shí)不免會(huì)捉襟見(jiàn)肘，從而影響果酒的生產(chǎn)效率和果酒的品質(zhì)。 果酒消費(fèi)市場(chǎng)不成熟 我國(guó)有著悠久的酒文化，酒飲料消費(fèi)市場(chǎng)前景開(kāi)闊，然而果酒市場(chǎng)卻不景氣。 促進(jìn)果酒業(yè)發(fā)展的策略 突出地方特色，建立優(yōu)質(zhì)原料基地 目前，我國(guó)果酒已經(jīng)從單一的葡萄酒發(fā)展到蘋(píng)果酒、臍橙酒、菠蘿酒、柑橘酒、梅子酒、荔枝酒等數(shù)十種品種的果酒。 加快果酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定 對(duì)于已經(jīng)開(kāi)發(fā)的果酒產(chǎn)品，國(guó)家應(yīng)加快制定 權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行。本工藝擬定采用固定化酵母進(jìn)行低溫發(fā)酵臍橙汁，提高酵母的效率和利用率；采用蒸餾酒浸泡酒工藝與果酒發(fā)酵工藝相結(jié)合的工藝既可提高酒精度又可保持果酒的風(fēng)味；選擇優(yōu)良的澄清劑和乳化劑改善酒體的感官效應(yīng)；設(shè)計(jì)出三款酒體，即原味臍、無(wú)醇味及啤果味的臍橙果酒，以滿足不同口味的消費(fèi)群體；通過(guò)實(shí)驗(yàn)優(yōu)化釀造工藝，為進(jìn)一步釀造中試、放大提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和參考，從而開(kāi)發(fā)出具有地方特色的臍橙果酒產(chǎn)業(yè)，為當(dāng)?shù)毓r(nóng)創(chuàng)收，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。 封裝及保藏 將果汁均等的分裝到經(jīng)過(guò)高壓滅菌的 10 個(gè)錐形瓶里，每個(gè)錐形瓶的裝容量不能超過(guò) 2/3，用保鮮膜封口，并放置于 4℃ 的冰箱中保藏 2d。 制備海藻酸鈉溶液 用電子天平稱取海藻酸鈉 放入 100ml 的燒杯中，量筒量取熱水 50ml 移入盛有 藻酸鈉的燒杯，加入后不斷的攪拌使其溶解。固定完后用無(wú)菌水清洗 3 次，倒掉無(wú)菌水，用于發(fā)酵。 發(fā)酵 在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)氣，每天放氣兩次（上午 9:00 和晚上 7:00），直到發(fā)酵完畢為止。 后發(fā)酵 將主發(fā)酵的發(fā)酵液在無(wú)菌室中用紗布過(guò)濾，濾去沉淀，過(guò)濾液在無(wú)菌室先敞開(kāi)通氣
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