臍橙果酒釀造工藝的研究--畢業(yè)論文-wenkub
2022-11-05 08:34:35 本頁面
【正文】 多新技術(shù)得到了應(yīng)用。而黑穗醋栗、沙棘、越橘、刺梨等野生半野生植物資源，由于天然無污染、口味獨特，愈加受到歡迎，具有廣闊的果酒開發(fā)潛力。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的提高以及人們消費觀念和飲酒習(xí)慣的 改變，酒類消費的大宗品種正由糧食類酒向果酒和啤酒方向轉(zhuǎn)變，其中臍橙果酒就是果酒中的一種。作為果品生產(chǎn)大國，我國的果酒開發(fā)研究也已取得較大進(jìn)展。果酒具有低酒度、高營養(yǎng)、益腦健身等特點，可促進(jìn)血液循環(huán)機體的新陳代謝，控制體內(nèi)膽固醇水平，改善心腦血管功能，同時具有利尿。葉子、根也可以治療多種疾病，例如臍橙葉子還具有鎮(zhèn)痛作用，臍橙根能治療消化不良、痢疾和腹瀉。奉節(jié)臍橙味甘性平，具有滋脾健胃、清肺化痰、潤膚養(yǎng)顏、理氣、抗癌、解酒等多種功效。 【標(biāo)題】 臍橙果酒釀造工藝的研究 【作者】 張 波 【關(guān)鍵詞】 臍橙 果酒 酵母固定化 工藝研究 【指導(dǎo)老師】 王 新 惠 【專業(yè)】 生物科學(xué) 【正文】 1 引言 概述 奉節(jié)臍橙與白帝城齊名，品質(zhì)優(yōu)良、無籽多汁、色澤鮮艷，是世界各國競相栽培的柑桔良種，深受人們的喜愛。經(jīng)常食用，可以補充人體必須的營養(yǎng)，強身健體，延年益壽 [1]。 臍橙的營養(yǎng)價值雖然高，是水果佳品，受到消費者的青睞，但不耐儲存，收獲季節(jié)集 中，食用時期較短，常用于鮮食 [3]。激發(fā)肝功能和抗衰老的功效 [4]。 目前，意大利、法國的果品加工率很高，他們的葡萄加工率在 80％以上，以各種葡萄酒聞名于市 [5]。 以水果作為原料釀造的酒 , 不但具有水果的天然風(fēng)味 , 還具有傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格 , 屬于天然滋補酒 , 市場前景十分看好。而具有保健功能的植物資源，如山楂、柿子、獼猴桃、芒果、香蕉、橙、棗、杏等，也越來越多地加入到果酒生產(chǎn)中。如利用超聲波 、紅外線促進(jìn)果酒陳化 [8]；應(yīng)用桄榔酶對果酒進(jìn)行澄清 ；通過低溫發(fā)酵技術(shù)避免維生素降低：利用 “ 陽離子交換法 ”和瓊脂等新澄清法改善澄清效果；利用分光光度法、原子吸收法、氣相色譜法等微量測定技術(shù)及相應(yīng)儀器設(shè)備檢測果酒的理化指標(biāo)等 [9]。盡管果酒在酒類市場中仍屬弱小品種，但果酒業(yè)正欣欣向榮地朝著健康的方向發(fā)展壯大。產(chǎn)業(yè)化的果酒釀造業(yè)對衛(wèi)生要求十分嚴(yán)格、對生產(chǎn)工序中的低溫發(fā)酵、低溫沉淀、低溫儲存等環(huán)節(jié)的要求都十分苛刻，此時水果品種品質(zhì)的不足則暴露出來。目前，大多數(shù)果酒的研制、生產(chǎn)或采用干酵母或采用葡萄酒酵母，缺乏專用果酒酵母。 (4)缺少專用果酒釀造機械設(shè)備 要想保持產(chǎn)量與質(zhì)量的持續(xù)穩(wěn)定的提高，擁有專業(yè)化的生產(chǎn)設(shè)備是基礎(chǔ)，否則猶如 “ 巧婦難煮無米之炊 ” 。而且，學(xué)校在講授果酒釀造工藝也往往偏重于葡萄酒釀造工藝，因而這些人才對各類葡萄酒的文化底蘊、釀造工藝等比較熟悉，而對其它果酒的品種特性、加工特性和發(fā)酵規(guī)律的了解則顯得不足，在制定生產(chǎn)工藝流程和發(fā)酵參數(shù)的確定時不免會捉襟見肘，從而影響果酒的生產(chǎn)效率和果酒的品質(zhì)。 果酒消費市場不成熟 我國有著悠久的酒文化，酒飲料消費市場前景開闊，然而果酒市場卻不景氣。 促進(jìn)果酒業(yè)發(fā)展的策略 突出地方特色，建立優(yōu)質(zhì)原料基地 目前，我國果酒已經(jīng)從單一的葡萄酒發(fā)展到蘋果酒、臍橙酒、菠蘿酒、柑橘酒、梅子酒、荔枝酒等數(shù)十種品種的果酒。 加快果酒國家標(biāo)準(zhǔn)的制定 對于已經(jīng)開發(fā)的果酒產(chǎn)品，國家應(yīng)加快制定 權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)參照執(zhí)行。本工藝擬定采用固定化酵母進(jìn)行低溫發(fā)酵臍橙汁，提高酵母的效率和利用率；采用蒸餾酒浸泡酒工藝與果酒發(fā)酵工藝相結(jié)合的工藝既可提高酒精度又可保持果酒的風(fēng)味；選擇優(yōu)良的澄清劑和乳化劑改善酒體的感官效應(yīng)；設(shè)計出三款酒體，即原味臍、無醇味及啤果味的臍橙果酒，以滿足不同口味的消費群體；通過實驗優(yōu)化釀造工藝，為進(jìn)一步釀造中試、放大提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和參考，從而開發(fā)出具有地方特色的臍橙果酒產(chǎn)業(yè)，為當(dāng)?shù)毓r(nóng)創(chuàng)收，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展。 封裝及保藏 將果汁均等的分裝到經(jīng)過高壓滅菌的 10 個錐形瓶里，每個錐形瓶的裝容量不能超過 2/3，用保鮮膜封口，并放置于 4℃ 的冰箱中保藏 2d。 制備海藻酸鈉溶液 用電子天平稱取海藻酸鈉 放入 100ml 的燒杯中，量筒量取熱水 50ml 移入盛有 藻酸鈉的燒杯，加入后不斷的攪拌使其溶解。固定完后用無菌水清洗 3 次，倒掉無菌水，用于發(fā)酵。 發(fā)酵 在發(fā)酵過程中會產(chǎn)氣，每天放氣兩次（上午 9:00 和晚上 7:00），直到發(fā)酵完畢為止。 后發(fā)酵 將主發(fā)酵的發(fā)酵液在無菌室中用紗布過濾，濾去沉淀，過濾液在無菌室先敞開通氣
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