現(xiàn)代飯店餐飲管理實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)-wenkub
2023-04-23 00:14:15 本頁(yè)面
【正文】 訓(xùn)項(xiàng)目操作規(guī)范托盤(pán)操作流程（1）理盤(pán)根據(jù)需要選擇合適的托盤(pán)，將托盤(pán)洗凈、擦干，將一塊經(jīng)過(guò)消毒的墊布用清水打濕擰干，平鋪拉齊，以防滑動(dòng)。實(shí)訓(xùn)一 托盤(pán)端托n 實(shí)訓(xùn)目的：通過(guò)對(duì)托盤(pán)訓(xùn)練，使學(xué)生掌握托盤(pán)操作的程序和要領(lǐng)，達(dá)到熟練端托，運(yùn)用自如的訓(xùn)練要求。要求學(xué)生對(duì)酒店餐飲部門(mén)的業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)有全方位的認(rèn)識(shí)和了解，對(duì)不同類(lèi)型餐廳的服務(wù)程序、服務(wù)技術(shù)、服務(wù)要求進(jìn)行實(shí)踐鍛煉，塑造扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)?！冬F(xiàn)代飯店餐飲管理》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)一、本指導(dǎo)書(shū)適用專業(yè)：旅游管理專業(yè)二、實(shí)訓(xùn)目的本實(shí)習(xí)指導(dǎo)書(shū)是根據(jù)旅游管理專業(yè)2008年新修訂的教學(xué)計(jì)劃編寫(xiě)而成。三、實(shí)訓(xùn)程序和時(shí)間安排結(jié)合導(dǎo)游業(yè)務(wù)課堂教學(xué)內(nèi)容，可以將實(shí)訓(xùn)任務(wù)歸納為十個(gè)項(xiàng)目。n 實(shí)訓(xùn)課時(shí)：4學(xué)時(shí)。（2）裝盤(pán)根據(jù)所需托送的物品形狀、質(zhì)量和體積合理裝盤(pán)。重托起托：用右手相助將托盤(pán)拉出臺(tái)面，左手托盤(pán)底，掌握好重心，將托盤(pán)旋轉(zhuǎn)送至左肩外上方，盤(pán)面應(yīng)始終保持平穩(wěn)，防止湯水外溢。卸盤(pán)時(shí)，用右手取走盤(pán)內(nèi)所需物品，左手托盤(pán)要注意隨著盤(pán)內(nèi)物品的變化調(diào)整托盤(pán)重心，最好從 前后左右交替取用。（3）托盤(pán)平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三顆衣扣之間，肘部離腰部約15厘米。（3）起托后，小臂與身平行，手肘離腰部約15厘米，掌心向上，掌略高于肩2厘米，五指自然張開(kāi)，大拇指指向左肩，五指與掌根部掌握托盤(pán)平衡，并使重心落于掌心或掌心稍里側(cè)。（3）碎步：步距小，步速快，行走時(shí)上半身保持平穩(wěn)，用于端送湯汁多的菜肴或重托物品。有時(shí)服務(wù)人員上菜送飯到桌，也需要用墊步的方法。根據(jù)托盤(pán)操作流程進(jìn)行理盤(pán)、裝盤(pán)、起托、行走、卸盤(pán)訓(xùn)練。訓(xùn)練3：重托訓(xùn)練每人準(zhǔn)備托盤(pán)和裝有10公斤左右水的酒瓶或磚頭。根據(jù)餐廳服務(wù)中可能出現(xiàn)的場(chǎng)景設(shè)計(jì)訓(xùn)練場(chǎng)地和設(shè)置障礙物。按餐巾折花的手法、花型依次進(jìn)行訓(xùn)練。卷的技法卷可以分為平行卷和斜角卷。穿的技法左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，將筷子細(xì)的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層折縫中，另一頭頂在桌子或身上。拉的技法雙手要配合好，松緊適度。將餐巾四角向中心對(duì)折，對(duì)折成四方形。祝壽蠟燭將餐巾反面向上呈菱形放置。將餐巾的一角插入夾層。分別從長(zhǎng)方形的長(zhǎng)邊象中線對(duì)折。將折好的餐巾打開(kāi)，放入盤(pán)中。將底角折上1/3左右，向后包住餐巾。將折裥后的巾角向下對(duì)折。訓(xùn)練2：盤(pán)花的折疊每人折疊5種以上的盤(pán)花，并按正式宴會(huì)的要求擺放餐巾花。n 實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備：餐桌、臺(tái)裙、餐椅、轉(zhuǎn)盤(pán)和臺(tái)布。腰向左轉(zhuǎn)或右轉(zhuǎn)，手臂隨腰部轉(zhuǎn)動(dòng)并向側(cè)方揮動(dòng)，雙手除捏臺(tái)布邊角的食指和拇指，其他手指松開(kāi)。雙手把臺(tái)布沿桌面迅速有力推出，捏住臺(tái)布邊角不要松開(kāi)。手腕用勁，將抓起的臺(tái)布用抖鋪式的方法拋向副主人一側(cè)，將臺(tái)布一次抖開(kāi)在臺(tái)面上。訓(xùn)練4：鋪臺(tái)布速度訓(xùn)練，在3分鐘內(nèi)完成一張餐臺(tái)的鋪設(shè)工作，符合操作規(guī)范。n 實(shí)訓(xùn)方法：老師先進(jìn)行講解、示范，然后由學(xué)生操作，老師再進(jìn)行指導(dǎo)。擺臺(tái)用具的衛(wèi)生、檢查、端運(yùn)及其碼放。擺筷架、筷子。訓(xùn)練3：練習(xí)宴會(huì)擺臺(tái)擺骨碟。擺香巾架。擺菜單。實(shí)訓(xùn)五 斟酒服務(wù)n 實(shí)訓(xùn)目的：通過(guò)對(duì)斟酒服務(wù)操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解斟酒服務(wù)的方式、方法、斟酒的順序和時(shí)機(jī)，掌握斟酒的操作要領(lǐng)與操作標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到技能熟練，操作規(guī)范的訓(xùn)練要求。n 實(shí)訓(xùn)操作規(guī)范：實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目操作規(guī)范示酒練習(xí)服務(wù)員站在賓客右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸。選定酒水后，服務(wù)員站在客人右后側(cè)，右腳向前，左腳在后，呈T字形側(cè)身站立。右手握住瓶身的下半部，將酒水斟入客人杯中。斟香檳酒分兩次進(jìn)行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。（2）西餐宴會(huì)斟酒順序女主賓—女賓—女主人—男主賓—男賓—男主人斟酒注意事項(xiàng)
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