現(xiàn)代飯店餐飲管理實訓(xùn)指導(dǎo)書-wenkub
2023-04-23 00:14:15 本頁面
【正文】 訓(xùn)項目操作規(guī)范托盤操作流程（1）理盤根據(jù)需要選擇合適的托盤，將托盤洗凈、擦干，將一塊經(jīng)過消毒的墊布用清水打濕擰干，平鋪拉齊，以防滑動。實訓(xùn)一 托盤端托n 實訓(xùn)目的：通過對托盤訓(xùn)練，使學(xué)生掌握托盤操作的程序和要領(lǐng)，達到熟練端托，運用自如的訓(xùn)練要求。要求學(xué)生對酒店餐飲部門的業(yè)務(wù)運轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)有全方位的認識和了解，對不同類型餐廳的服務(wù)程序、服務(wù)技術(shù)、服務(wù)要求進行實踐鍛煉，塑造扎實的專業(yè)基礎(chǔ)?！冬F(xiàn)代飯店餐飲管理》實訓(xùn)指導(dǎo)書一、本指導(dǎo)書適用專業(yè)：旅游管理專業(yè)二、實訓(xùn)目的本實習(xí)指導(dǎo)書是根據(jù)旅游管理專業(yè)2008年新修訂的教學(xué)計劃編寫而成。三、實訓(xùn)程序和時間安排結(jié)合導(dǎo)游業(yè)務(wù)課堂教學(xué)內(nèi)容，可以將實訓(xùn)任務(wù)歸納為十個項目。n 實訓(xùn)課時：4學(xué)時。（2）裝盤根據(jù)所需托送的物品形狀、質(zhì)量和體積合理裝盤。重托起托：用右手相助將托盤拉出臺面，左手托盤底，掌握好重心，將托盤旋轉(zhuǎn)送至左肩外上方，盤面應(yīng)始終保持平穩(wěn)，防止湯水外溢。卸盤時，用右手取走盤內(nèi)所需物品，左手托盤要注意隨著盤內(nèi)物品的變化調(diào)整托盤重心，最好從 前后左右交替取用。（3）托盤平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三顆衣扣之間，肘部離腰部約15厘米。（3）起托后，小臂與身平行，手肘離腰部約15厘米，掌心向上，掌略高于肩2厘米，五指自然張開，大拇指指向左肩，五指與掌根部掌握托盤平衡，并使重心落于掌心或掌心稍里側(cè)。（3）碎步：步距小，步速快，行走時上半身保持平穩(wěn)，用于端送湯汁多的菜肴或重托物品。有時服務(wù)人員上菜送飯到桌，也需要用墊步的方法。根據(jù)托盤操作流程進行理盤、裝盤、起托、行走、卸盤訓(xùn)練。訓(xùn)練3：重托訓(xùn)練每人準(zhǔn)備托盤和裝有10公斤左右水的酒瓶或磚頭。根據(jù)餐廳服務(wù)中可能出現(xiàn)的場景設(shè)計訓(xùn)練場地和設(shè)置障礙物。按餐巾折花的手法、花型依次進行訓(xùn)練。卷的技法卷可以分為平行卷和斜角卷。穿的技法左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，將筷子細的一頭穿進餐巾的夾層折縫中，另一頭頂在桌子或身上。拉的技法雙手要配合好，松緊適度。將餐巾四角向中心對折，對折成四方形。祝壽蠟燭將餐巾反面向上呈菱形放置。將餐巾的一角插入夾層。分別從長方形的長邊象中線對折。將折好的餐巾打開，放入盤中。將底角折上1/3左右，向后包住餐巾。將折裥后的巾角向下對折。訓(xùn)練2：盤花的折疊每人折疊5種以上的盤花，并按正式宴會的要求擺放餐巾花。n 實訓(xùn)準(zhǔn)備：餐桌、臺裙、餐椅、轉(zhuǎn)盤和臺布。腰向左轉(zhuǎn)或右轉(zhuǎn)，手臂隨腰部轉(zhuǎn)動并向側(cè)方揮動，雙手除捏臺布邊角的食指和拇指，其他手指松開。雙手把臺布沿桌面迅速有力推出，捏住臺布邊角不要松開。手腕用勁，將抓起的臺布用抖鋪式的方法拋向副主人一側(cè)，將臺布一次抖開在臺面上。訓(xùn)練4：鋪臺布速度訓(xùn)練，在3分鐘內(nèi)完成一張餐臺的鋪設(shè)工作，符合操作規(guī)范。n 實訓(xùn)方法：老師先進行講解、示范，然后由學(xué)生操作，老師再進行指導(dǎo)。擺臺用具的衛(wèi)生、檢查、端運及其碼放。擺筷架、筷子。訓(xùn)練3：練習(xí)宴會擺臺擺骨碟。擺香巾架。擺菜單。實訓(xùn)五 斟酒服務(wù)n 實訓(xùn)目的：通過對斟酒服務(wù)操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解斟酒服務(wù)的方式、方法、斟酒的順序和時機，掌握斟酒的操作要領(lǐng)與操作標(biāo)準(zhǔn)，達到技能熟練，操作規(guī)范的訓(xùn)練要求。n 實訓(xùn)操作規(guī)范：實訓(xùn)項目操作規(guī)范示酒練習(xí)服務(wù)員站在賓客右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸。選定酒水后，服務(wù)員站在客人右后側(cè)，右腳向前，左腳在后，呈T字形側(cè)身站立。右手握住瓶身的下半部，將酒水斟入客人杯中。斟香檳酒分兩次進行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。（2）西餐宴會斟酒順序女主賓—女賓—女主人—男主賓—男賓—男主人斟酒注意事項
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