餐飲服務(wù)與管理課程實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書-wenkub
2023-04-22 22:29:45 本頁面
【正文】 餐飲營銷與競爭、菜單設(shè)計(jì)、原料管理、廚房管理、餐廳與宴會(huì)管理、餐飲成本與費(fèi)用管理等，培養(yǎng)學(xué)生勝任飯店餐飲服務(wù)與餐飲部基層管理工作，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。其中理論教學(xué)環(huán)節(jié)主要以飯店餐飲部的對客服務(wù)與管理活動(dòng)為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，主要內(nèi)容包括：餐飲服務(wù)與管理概論、餐廳服務(wù)技能、餐廳服務(wù)與管理、宴會(huì)管理、菜單管理、餐飲原料管理、廚房管理、餐飲營銷、成本費(fèi)用控制等。 “餐飲服務(wù)與管理”課程包括理論課與實(shí)訓(xùn)課，采用模塊式教學(xué)。[實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)]實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱 托盤實(shí)訓(xùn)崗位餐廳服務(wù)員實(shí)訓(xùn)時(shí)間2學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生能夠熟練掌握輕托的操作技能，理盤、裝盤、起托、行走、卸盤的方法正確，能夠持續(xù)5分鐘，托盤平穩(wěn)，無翻盤、杯中水外溢等情況的發(fā)生。裝盤（1）根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當(dāng)和方便為宜（2）一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身體托盤（1）左手五指分開，掌心向上（2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前起托（1）起托時(shí)，應(yīng)將左肘和左手放到與托盤同樣的平面上，用右手慢慢將托盤移至左手上，托住盤底。 時(shí)間：____________序號(hào) 考核內(nèi)容考核要點(diǎn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)配分扣分得分1理盤（1）根據(jù)所托的物品選擇清潔合適的托盤（2）使用抹布和消毒液將托盤擦試、消毒（3）如果不是防滑托盤，則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布（1）未選用干凈的托盤扣6分（2）托盤未經(jīng)擦拭、消毒扣6分（3）不防滑托盤未墊墊布扣7分193起盤（1）托盤的手勢（2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前（1）五指未分開，手掌貼托盤扣8分（2）托盤姿勢過高或過低扣8分165卸盤（1）到達(dá)目的地，要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺(tái)，再安全取出物品（2）用輕托方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒（1）到達(dá)目的地，未按標(biāo)準(zhǔn)將托盤平穩(wěn)擺放扣7分（2）托盤打翻扣7分14備注：最后分?jǐn)?shù)為總分除以10。 年 日 考評(píng)教師簽名：_______________餐巾按折疊方法和擺設(shè)工具的不同，可分為杯花和盤花；按造型分類，可分為植物類造型、動(dòng)物類造型和實(shí)物類造型三類。 綜合效果造型美觀形象逼真10臺(tái)布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐臺(tái)的大小、餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。 臺(tái)布的形狀大體有三種：正方形、長方形和圓形。如140 cm X 140 cm的臺(tái)布適用于90 cm x 90cm的方臺(tái)上；160 cm X 160 cm的臺(tái)布適用于100 cm X 100 cm, 110 cm X 110 cm的方臺(tái)上；180 cm X 180 cm的臺(tái)布適用于直徑150 cm,直徑 160 cm的圓臺(tái)上；200 cm X 200 cm的臺(tái)布適用于直徑170 cm的圓臺(tái)上；220 cm X 220 cm的臺(tái)布適用于直徑180 cm或200 cm的圓臺(tái)上；240 cm X 240 cm的臺(tái)布適用于直徑220 cm的圓臺(tái)上；260 cm X 260 cm的臺(tái)布適用于直徑240 cm的圓臺(tái)上。 圓形臺(tái)布其規(guī)格各有不同，一般的圓形臺(tái)布多見于定型特制，即根據(jù)餐臺(tái)的大小將臺(tái)布制成大于餐臺(tái)直徑60 cm的圓形臺(tái)布，使臺(tái)布鋪于餐臺(tái)上圓周下垂30 cm為宜。 最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬暢的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。 （4）肩上式練 習(xí)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)技能考核方法詳見《餐飲服務(wù)技能鋪臺(tái)布評(píng)分表》餐飲服務(wù)技能鋪臺(tái)布評(píng)分表班級(jí)： 姓名： 學(xué)號(hào)： 日期：項(xiàng)目分?jǐn)?shù)要 求 和 標(biāo) 準(zhǔn)細(xì)節(jié) 配分得分準(zhǔn)備工作2儀容儀表1操作衛(wèi)生1鋪臺(tái)布6站在主人位右側(cè)，將椅子拉開，四種鋪法任選一種，5秒內(nèi)一次性到位，每超1秒扣1分，重復(fù)一次扣1分，用手大面積接觸臺(tái)布扣1分3正面朝上、中線居中，對準(zhǔn)正副主人，2臺(tái)布下擺均勻1總體印象2操作規(guī)范，動(dòng)作嫻熟，優(yōu)雅2合計(jì)10備注：成績?yōu)樽詈蟮梅殖?,得分_______________考核時(shí)間： 月擺臺(tái)是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1