【正文】 0℃。 （七）加工用容器、工具應符合第二十三條規(guī)定。 （三）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 （三）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。 （四）應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質管理要求。 （七）集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式，車內宜設置溫度控制設備，車輛內部的結構應平整，以便于清潔。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標志。 第八條 設備與工具衛(wèi)生要求 （一）食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。 （十四）廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求。 （十三）采光照明設施衛(wèi)生要求。 加工經營場所門窗應按本規(guī)范本條第二項規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。 清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。 餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。 供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。 洗手池的材質應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。 食品處理區(qū)內應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。洗手消毒設施應符合本條第八項規(guī)定。 （七）專間衛(wèi)生要求。 庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。 （六）庫房衛(wèi)生要求。 廁所排污管道應與加工經營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。 廁所不得設在食品處理區(qū)。 食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。 粗加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。 清潔操作區(qū)內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（%）及排水系統(tǒng)。 （十）加工經營場所內不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規(guī)范第七條第八項、第十一項的規(guī)定。 （五）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設置獨立隔間的場所。 （四）食品處理區(qū)，應設置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）和餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）的場所。 第六條 建筑結構、場所設置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求 （一）建筑結構堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。 第四條 本規(guī)范中“應”的內容表示必須這樣做，“不得”的內容表示禁止這樣做，“宜”的內容表示以這樣做為佳。 （八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。 就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。 切配場所：指把經過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。 烹調場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。 （1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。 成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 （二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。 餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。首頁 | 資訊 | 政策 | 國際 | 教育 | 旅游 | 文化 | 地方 | 華人社區(qū) | 網上直播 | 認識中國 | 投資中國 新聞 | 圖片 | 經濟 | 軍事 | 科技 | 體育 | 讀書 | 婦女 | 權威論壇 | 中國訪談 | 圖片中國 | 魅力城市 評論 | 專題 | 財經 | 博覽 | 環(huán)境 | 健康 | 法制 | 人口 | 文化周末 | 視頻中國 | 藝術中國 | 氣象服務 設為首頁 | 滾動 | 焦點 | 國內 | 國際 | 法制 | 財經 | 體育 | 教育 | 軍事 | 文娛 | 科技 | 環(huán)境 | 旅游 | 時尚 [ 打印文章 ]　[ 大 中 小 ] 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范（全文） 中國網 | 時間：2005 年08 月03 日 | 文章來源：衛(wèi)生部網沾 第一章 總則 第一條 為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產經營行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。 小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等。 （三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。 涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。 專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。 餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。 （五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。 （九）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。 第二章 加工經營場所的衛(wèi)生條件 第五條 選址衛(wèi)生要求 （一）不得設在易受到污染的區(qū)域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)。 （二）食品處理區(qū)均應設置在室內。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。 （六）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1規(guī)定。各類水池應以明顯標識標明其用途。在加工經營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設有可拆卸的蓋板。 廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經其他適當方式處理。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。 供應自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。 廁所應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 （五）更衣場所衛(wèi)生要求。 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。 庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。 專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，宜設有獨立的空調設施。 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）／m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。 洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。 水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 烹調場所應采用機械排風。 采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。 加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。 食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。 （二）食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 （五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。 第三章 加工操作衛(wèi)生要求 第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （一）生產經營者應按本規(guī)范有關要求,根據(jù)預防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2），制定相應的加工操作規(guī)程。 集體用餐配送單位、加工經營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業(yè)經營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。 第十一條 食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 （四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。 （四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 （三）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。 （五）專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 第十六條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 （一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。 （四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。 （四）奶油類原料應低溫存放。 （三）裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。 （二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 （六）加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。 （四）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。加熱前應確認食品未變質。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。 第二十四條 集體用餐配送衛(wèi)生要求 （一）專間內操作衛(wèi)生應符合第十五條第二項至第五項要求。 （四）運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送前應進行清洗消毒。 （四）集體用餐配送單位、加工經營場所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業(yè)經營者宜設置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢驗結果應記錄。 食品衛(wèi)生教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。 （二）餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。 （六）污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。 （九）場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。 （三）食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。 （四）已清洗和消毒過的設備和