【正文】 0℃。 （七）加工用容器、工具應(yīng)符合第二十三條規(guī)定。 （三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 （三）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。 （四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。 （七）集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專(zhuān)用密閉容器，運(yùn)送集體用餐的車(chē)輛應(yīng)為專(zhuān)用封閉式，車(chē)內(nèi)宜設(shè)置溫度控制設(shè)備，車(chē)輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。 第八條 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 （一）食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。 （十四）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。 （十三）采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)按本規(guī)范本條第二項(xiàng)規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。 清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需要。 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。 排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。 供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。 洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 專(zhuān)間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)，專(zhuān)間如有窗戶(hù)應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。 （七）專(zhuān)間衛(wèi)生要求。 庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門(mén)口設(shè)防鼠板）。 （六）庫(kù)房衛(wèi)生要求。 廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。 廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。 食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。 粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（%）及排水系統(tǒng)。 （十）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。 （五）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設(shè)置獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。 （四）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)（單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場(chǎng)所。 第六條 建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求 （一）建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。 第四條 本規(guī)范中“應(yīng)”的內(nèi)容表示必須這樣做，“不得”的內(nèi)容表示禁止這樣做，“宜”的內(nèi)容表示以這樣做為佳。 （八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過(guò)程。 就餐場(chǎng)所：指供消費(fèi)者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用的廁所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)等輔助就餐的場(chǎng)所。 切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱(chēng)量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。 烹調(diào)場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。 （1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間、備餐場(chǎng)所。 現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。 成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 （二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的單位。 餐館（又稱(chēng)酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。首頁(yè) | 資訊 | 政策 | 國(guó)際 | 教育 | 旅游 | 文化 | 地方 | 華人社區(qū) | 網(wǎng)上直播 | 認(rèn)識(shí)中國(guó) | 投資中國(guó) 新聞 | 圖片 | 經(jīng)濟(jì) | 軍事 | 科技 | 體育 | 讀書(shū) | 婦女 | 權(quán)威論壇 | 中國(guó)訪(fǎng)談 | 圖片中國(guó) | 魅力城市 評(píng)論 | 專(zhuān)題 | 財(cái)經(jīng) | 博覽 | 環(huán)境 | 健康 | 法制 | 人口 | 文化周末 | 視頻中國(guó) | 藝術(shù)中國(guó) | 氣象服務(wù) 設(shè)為首頁(yè) | 滾動(dòng) | 焦點(diǎn) | 國(guó)內(nèi) | 國(guó)際 | 法制 | 財(cái)經(jīng) | 體育 | 教育 | 軍事 | 文娛 | 科技 | 環(huán)境 | 旅游 | 時(shí)尚 [ 打印文章 ]　[ 大 中 小 ] 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范（全文） 中國(guó)網(wǎng) | 時(shí)間：2005 年08 月03 日 | 文章來(lái)源：衛(wèi)生部網(wǎng)沾 第一章 總則 第一條 為加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。 小吃店：指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位和提供簡(jiǎn)單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等。 （三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語(yǔ)中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。 涼菜（又稱(chēng)冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。 自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場(chǎng)所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。 專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專(zhuān)間、集體用餐分裝專(zhuān)間等。 餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。 餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。 （五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。 （九）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。 第二章 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件 第五條 選址衛(wèi)生要求 （一）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。 （二）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。 （六）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類(lèi)餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積宜符合附件1規(guī)定。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。 廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類(lèi)專(zhuān)間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 供應(yīng)自助餐的餐飲單位或無(wú)備餐專(zhuān)間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶(hù)應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門(mén)應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 （五）更衣場(chǎng)所衛(wèi)生要求。 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。 庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。 專(zhuān)間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專(zhuān)間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。 以紫外線(xiàn)燈作為空氣消毒裝置的，紫外線(xiàn)燈（波長(zhǎng)200－275nm）／m3設(shè)置，紫外線(xiàn)燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專(zhuān)間內(nèi)外食品傳送宜為可開(kāi)閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。 洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。 水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。 采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施。 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110lux。 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。 （二）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 （五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。 第三章 加工操作衛(wèi)生要求 第九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （一）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預(yù)防食物中毒的基本原則見(jiàn)附件2），制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。 集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000㎡以上的餐館、就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐供應(yīng)300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。 第十一條 食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。 食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 （四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。 （四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。 （三）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。 （五）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 第十六條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作衛(wèi)生要求 （一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。 （四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。 （四）奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。 （三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 （二）原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)所，避免受到污染。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 （六）加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。 （四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。 第二十四條 集體用餐配送衛(wèi)生要求 （一）專(zhuān)間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合第十五條第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。 （四）運(yùn)送集體用餐的容器和車(chē)輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 （四）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積3000㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜設(shè)置檢驗(yàn)室，對(duì)食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄。 食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。 （二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。 （六）污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。 （九）場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。 （三）食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。 （四）已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和