餐廳食品安全管理制度匯編-wenkub
2023-04-22 22:28:17 本頁面
【正文】 有明顯的區(qū)分標(biāo)志。食品用設(shè)備設(shè)施管理制度食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。采用化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。對(duì)留樣食品的時(shí)間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊(cè)，負(fù)責(zé)人簽字。對(duì)剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。（3）加工食品時(shí)不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。 證明后方可參加工作。四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。二、貯存食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。禁止采購以下食品：（1）禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。食品貯存場(chǎng)所禁止儲(chǔ)存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。三、食品的加工、存放食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。（4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。食品負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對(duì)待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。留樣人員要切實(shí)重視食品留樣工作的重要性，對(duì)留樣的記錄情況，食品負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記，避免再次受到污染。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所，易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。生產(chǎn)加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面），下水道通暢。加工后清洗臺(tái)面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。七、烹調(diào)時(shí)注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。九、雪柜（冰箱）要有專人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。十、所有工用具應(yīng)保持潔凈，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。四、生熟食品應(yīng)分開儲(chǔ)藏。保持個(gè)人衛(wèi)生。嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，端飯菜時(shí)，手指不準(zhǔn)接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時(shí)，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對(duì)著食品打噴嚏、不得大聲說笑。有條件者應(yīng)接受預(yù)防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厝嗣裾l(wèi)生行政部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。（四）負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。一、食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。四、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐敗）或作為造假的手段。十、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。二、建立本店食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和
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