【正文】 答案：803啤酒廠的微生物檢測和控制指標(biāo)主要有三類，包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、 ，后者要求在缺氧或無氧條件下培養(yǎng)才能生長。 答案：高分子蛋白3使用PVPP，是為了除去啤酒中不穩(wěn)定的 ，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 答案：真空脫氧2啤酒瞬時殺菌是在板式熱交接器中被迅速加熱到72～78℃，保溫時間不超過 min，即可達(dá)到殺菌目的。 答案：吸附作用2用高壓滅菌鍋濕熱滅菌，這時的滅菌溫度是 ℃。 答案：2 是酵母代謝的中間產(chǎn)物，在醛類中，它對啤酒風(fēng)味的影響是比較重要的。 答案：呼吸代謝 發(fā)酵1β葡聚糖經(jīng) 的作用分解成葡萄糖和低分子β萄聚糖，可降低麥汁的 ，有利于過濾。 答案：氧化鈣1啤酒中的苦味物質(zhì)主要是　 　，它是由α酸在麥汁煮沸時異構(gòu)化而成的。 答案：麥芽糖蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物,根據(jù)水解程度一般可分為四類：、4. 　 　。 答案： β構(gòu)型β淀粉酶作用于支鏈淀粉時，遇到 鍵分支點即停止作用，最終產(chǎn)物為麥芽糖和 。 答案：CO2 酒精度稱啤酒為液體面包的主要因素是啤酒的 高。本次函授教材由中國釀酒工業(yè)協(xié)會啤酒分會負(fù)責(zé)編寫，僅供本次《啤酒釀造工》高級技師函授及考核使用，修改及解釋權(quán)歸中國釀酒工業(yè)協(xié)會啤酒分會所有。本次的操作技能考核分為兩部分，一部分以文字?jǐn)⑹龇绞郊{入筆試，一部分在實際操作中完成。與簡答題不同的是論述題有明確的“論”和“述”的解答要求。主要檢測應(yīng)試人員對啤酒企業(yè)生產(chǎn)工藝、經(jīng)營管理、經(jīng)濟(jì)核算、財務(wù)核算中所涉及的計算分析能力。簡答題一般是以一個知識鑒定點為核心，可以旁涉2～3個相關(guān)鑒定點的內(nèi)容。無需指出錯誤，也無需糾正錯誤。主要檢測應(yīng)試人員對知識的了解、領(lǐng)會程度和思維能力，側(cè)重于理解能力。試題一般以一個鑒定點為核心進(jìn)行編制，主要檢測應(yīng)試人員對所學(xué)知識的熟悉程度和思維能力，以及記憶與再認(rèn)的能力。操作技能水平考核按國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《啤酒釀造工》的規(guī)定，高級技師分為啤酒釀造高級技師和啤酒包裝高級技師，在操作技能水平考核上將有所區(qū)別，其他考核內(nèi)容同（詳見國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。由于《啤酒釀造工》職業(yè)技能培訓(xùn)教材和試題庫正在編印過程中，為配合本次鑒定工作，啤酒分會編寫了《啤酒釀造工》高級技師職業(yè)技能培訓(xùn)習(xí)題集，作為本次高級技師職業(yè)技能培訓(xùn)的函授教材。根據(jù)有關(guān)規(guī)定，國有、集體、私有企事業(yè)單位，從事啤酒釀造工作的人員及其他自愿參加啤酒釀造職業(yè)技能鑒定的人員，都必須通過職業(yè)技能鑒定獲取職業(yè)資格?！镀【漆勗旃ぁ犯呒壖紟熉殬I(yè)技能函授培訓(xùn)教材編 寫 說 明一 應(yīng)試指導(dǎo)職業(yè)資格鑒定是一種特殊的考試形式，它是按照國家規(guī)定的職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)或任職資格條件，通過政府勞動行政部門認(rèn)定的考核鑒定機(jī)構(gòu)，按照勞動者從事的職業(yè)知識技能要求，對勞動者的技能水平，職業(yè)資格進(jìn)行評價和認(rèn)證的活動。對于《啤酒釀造工》進(jìn)行職業(yè)資格鑒定所采用的鑒定方式，是由勞動和社會保障部認(rèn)定的中國輕工聯(lián)合會職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心和中國釀酒工業(yè)協(xié)會職業(yè)技能鑒定總站制訂的知識考試和技能考核辦法組織實施的。將來這些習(xí)題也將進(jìn)入正式培訓(xùn)教材和試題庫的內(nèi)容。操作技能水平考核本應(yīng)在實際操作中考核，限于條件，部分操作題改為以文字?jǐn)⑹龃痤}方式（答題內(nèi)容無需和標(biāo)準(zhǔn)答案完全相同，但必須答出主要操作過程），其余操作技能水平的考核將在實際操作中完成，考核時間為60分鐘，采用百分制計分，滿分100分（含文字?jǐn)⑹鲱}）。要求應(yīng)試人員填寫標(biāo)準(zhǔn)答案或意義相符答案，答案一般為關(guān)鍵詞語，且具唯一性。要求應(yīng)試人員在復(fù)習(xí)時要注意理解、消化知識，以便正確選擇3個選項中的正確項。是非題答案正誤之間常有似是而非的表象，其目的是檢測應(yīng)試人員對所學(xué)知識的理解、熟悉和掌握程度。主要是檢測應(yīng)試人員對所學(xué)知識的概念、觀點、原則、作用等的理解和說明能力，要求應(yīng)試人員解題時，應(yīng)全面、簡潔、準(zhǔn)確。要求應(yīng)試人員所做的答案清楚、準(zhǔn)確，所含步驟、公式和計算結(jié)果正確無誤。主要用于對應(yīng)試人員綜合分析與應(yīng)用能力的檢測上。主要檢測應(yīng)試人員對啤酒生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)工藝、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)、裝備水平的了解、掌握和熟悉程度，以及在實際生產(chǎn)中的動手能力。其他有關(guān)及相關(guān)單位如需使用或部分使用，須經(jīng)中國釀酒工業(yè)協(xié)會啤酒分會許可。 答案：發(fā)熱量啤酒中的CO2溶解量取決于溫度和壓力，溫度越低，溶解的CO2越 ，壓力越低，溶解的CO2越 。 答案： β界限糊精麥芽β淀粉酶的最佳作用溫度是 ℃。 答案：氨基酸1啤酒釀造用水的性質(zhì)主要取決于水中溶解的鹽類，水的硬度對啤酒釀造及產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，硬度和水中的 鹽和 鹽含量有關(guān)。 答案：異α酸1膠體溶液有丁鐸爾現(xiàn)象，即膠體粒子有　 　的作用。答案：β葡聚糖酶 粘度1在麥汁煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要沉淀 ，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 答案：乙醛2釀造用水如硬度太高，軟化處理的方法有煮沸法、石膏處理法、離子交換法、 和 。答案：1212空氣中的氧，按含氧量質(zhì)量百分?jǐn)?shù)計為 %；按含氧量體積百分?jǐn)?shù)計為 %。 答案：1蛋白質(zhì)是由氨基酸以肽鍵形式形成的高分子化合物，在其肽鍵上有許多堿性和酸性基團(tuán)，因此屬 。答案：花色苷等多酚物質(zhì)3膜過濾的濾芯有薄膜濾芯和深層濾芯之分，前者用于 ，而后者常用于無菌過濾中的 。 答案：厭氧菌數(shù)3 是微生物檢測的常用儀器，借助它可以觀察到肉眼看不見的微小物體。溶解良好的麥芽，其庫爾巴哈值在　 　%以上，一般超過 %為過度溶解，低于 %為溶解不良。 答案：淀粉 糖類4按《啤酒》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，小麥用量占總投料量的 %以上，才能稱為小麥啤酒。答案：噴涌4啤酒的風(fēng)味物質(zhì)必須限制在某個范圍內(nèi)，超出范圍就會帶來風(fēng)味病害，這個范圍稱為風(fēng)味 。 答案：揮發(fā)酸5評估酒花貯藏過程中的陳化、α酸、β酸損失的指標(biāo)稱為 ，其數(shù)值為新鮮酒花低、陳酒花高。 答案：越細(xì)越好5麥芽增濕粉碎的處理方法可分為 處理和水霧處理。 答案：20～2560、糖化過程影響蛋白休止的主要因素有：麥芽的溶解和粉碎度、糖化溫度、蛋白休止時間、醪液濃度、　 　、金屬離子含量等。 答案：溫度 6糖化過程中常用的酶制劑有：α淀粉酶、 、糖化酶、　 　 和β葡聚糖酶。答案：碘液 黃6糖化過程的pH一般控制為：蛋白分解醪 ，混合糖化醪 ，煮沸麥汁 。 答案：破而不碎 差7濕麥糟中含水分 %，必須干燥成干麥糟后才能貯存。 答案：空氣7麥汁煮沸鍋采用蒸汽加熱，熱利用效率可高達(dá)65～70%，通常使用壓力為 Mpa的蒸汽。 答案：～80、麥汁煮沸時，較 的pH值有利于α酸的異構(gòu)化，而較 的pH值則有利于苦味的協(xié)調(diào)和細(xì)膩。 答案：無菌壓縮空氣 無菌8熱凝固物析出量，一般波動在 g/100L麥汁范圍內(nèi),其中含有80%的麥汁。 答案：出芽繁殖8目前我國生產(chǎn)淡爽型啤酒，麥汁中接種酵母細(xì)胞數(shù)一般保持在 　 　106個/mL。 答案：401069酸洗處理酵母泥時，一般采用磷酸將pH調(diào)至 處理30min或幾小時。 答案：809麥汁分批進(jìn)罐，滿罐時間最好控制在 hr以內(nèi)，否則酵母增殖不一致，影響發(fā)酵。 答案：緩慢100、如發(fā)酵液中CO2含量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求,可以從罐底充入CO2，應(yīng)在排放 后進(jìn)行。 答案：乳酸菌10發(fā)酵期間，發(fā)酵溫度變化可分四個階段：即起始溫度、發(fā)酵溫度、　　 　、貯酒溫度。答案：隔膜計量泵10紙板過濾機(jī)的過濾紙板依其孔徑大小，一般分為粗濾板、 、無菌濾板。答案：板框式 葉片式 圓盤式 燭式11為降低啤酒溶解氧，開始過濾時，過濾機(jī)和管道系統(tǒng)必須用 充滿，清酒罐用 背壓。 答案:操作技術(shù)11目前很多啤酒廠選用薄膜過濾,以實現(xiàn)啤酒精濾,此時,應(yīng)選用 μm孔徑的過濾膜。 答案：溫度 時間1啤酒瓶內(nèi)的液位是通過一定長度的 來保證的。 答案：停機(jī)檢查12啤酒灌裝過程中影響啤酒內(nèi)在質(zhì)量的主要控制因素是 　 和巴氏滅菌。 答案：溶解氧 瓶頸空氣12灌酒溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在 ℃，過高的酒溫易引起CO2逸散而產(chǎn)生冒酒現(xiàn)象。 答案：液位13從灌酒裝瓶到壓蓋，應(yīng)使用 裝置，以使啤酒竄沫到瓶口后立即壓蓋，可有效地減少瓶頸空氣。 答案：等壓13給產(chǎn)品標(biāo)注生產(chǎn)日期、班次的方法有鋸口、蓋印戳、壓刻、打孔、 ，目前啤酒廠多采用后一種。 答案：回轉(zhuǎn)式1包裝生產(chǎn)線的輸送系統(tǒng)要做到：輸送平穩(wěn)、連續(xù)、無死點停滯；被輸送物體 、 。 答案：壓蓋14麥芽的輸送方式有兩種： 、 。 答案：旋風(fēng)除塵器14原料投料的自動計量秤可分為： 、 。 答案：8～915麥汁煮沸時產(chǎn)生的水蒸汽稱為 ,應(yīng)該進(jìn)行二次利用,以降低能耗。 答案：不銹鋼15分離熱凝固物大多采用 ,有時也使用離心機(jī)或通過過濾分離熱凝固物。 答案：160、為便于清洗殺菌，啤酒廠容器、管道的 要盡可能光滑，焊縫要磨平。 答案：翻蓋器16四標(biāo)貼標(biāo)機(jī)能貼： 、 、 、和封口鋁箔標(biāo)。 答案： ～16啤酒廠空壓車間貯氣罐供給的壓縮空氣，其工作壓力為 Mpa。 答案：原位清洗17啤酒生產(chǎn)過程需要能源，在國內(nèi)主要使用 和 。 答案：壓縮機(jī)17耕糟裝置是由電機(jī)、變速箱、油壓升降軸、 和 等所組成。 答案：負(fù)17全面質(zhì)量管理的英文縮寫為 。 答案：標(biāo)準(zhǔn)化18ISO系列標(biāo)準(zhǔn)的核心是以 為中心，持續(xù)滿足顧客的需求。 答案：質(zhì)量18《產(chǎn)品質(zhì)量法》是為了加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督管理，明確產(chǎn)品 ，保護(hù)用戶、消費(fèi)者的合法權(quán)益，維護(hù)社會經(jīng)濟(jì)秩序的基本法。 答案：無毒 無害19經(jīng)國家工商局商標(biāo)局核準(zhǔn)注冊的商標(biāo)為 ，商標(biāo)注冊人享有商標(biāo)專有權(quán)10年。答案：考核合格19啤酒釀造工職業(yè)等級共設(shè)五個等級分別為 、 、 、技師和高級技師。 答案：行 列19在辦公軟件Microsoft Excel使用中，可以通過在單元格中輸入