【正文】 題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，以盡量減少國家、集體和個人的經(jīng)濟損失為目的，并考慮到物盡其用的問題而提出的。鑒別后的食用與處理原則感官鑒別和選購食品時，遇有明顯變化者，應(yīng)當即做出能否食用的確切結(jié)論。（5）在鑒別指標的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴于成年人、健康人食用的食品。（2）食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過高或霉變）時，不得食用?？傊?，各種食品原料及其制品質(zhì)量的宏觀評價，都適用于感官鑒別方法。冷飲與酒類冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實用性。水產(chǎn)品及其水產(chǎn)制品魚、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品用干貝類、海參類等經(jīng)過感官鑒別，即可確定能否食用。其具體適用范圍如下：肉及其制品畜肉種類很多，禽肉更是不勝枚舉，如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品都可以進行感官鑒別。在感官測定食品的硬度（稠度）時，要求溫度應(yīng)在15℃～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應(yīng)當按照刺激性由弱到強的順序，最后鑒別味道強烈的食品。味覺鑒別法感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，成以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15℃～25℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒別液態(tài)食品時，要將它注入無色的玻璃皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。視覺鑒別法這是判斷食品質(zhì)量的一個很需要感官手段。鑒定人員自身感覺器官必須機能良好，對色、香、味、形有較強的分辨力和較高的靈敏度。不論對何種食品進行感官質(zhì)量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。當嘗過食鹽后，隨即飲用無味的水，也會感到有些甜味，這是味的變調(diào)現(xiàn)象。隨溫度升高又會發(fā)生同樣的減弱。當對某種食品的滋味發(fā)生好感時，則各種消化液分泌旺盛而食欲增加。（6）腐敗變質(zhì)。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。例如當蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。食品的氣味，大體上是通過以下幾個途徑形成的：（1）生物合成，系指食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。同樣的氣味，因各人的嗅覺反應(yīng)不同，故感得受喜愛與厭惡的程度也不同。食品顏色的深淺、濃不變化對于感官鑒別而言也是很重要的。色調(diào)的改變可以用語言或其他方式恰如其分地表達出來（如食品的褪色或變色等），這說明顏色在食品感官鑒別中有很重要的意義。當對所有波長的光都能部分吸收時，則表現(xiàn)為不同的灰色。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。這樣才能準確地推斷和鑒別出食品的質(zhì)量優(yōu)劣，以確保購買良質(zhì)食品。食品顏色系因含有某種色素，色素本身并無色，但它能從太陽光線的白色光中進行選擇性吸收，余下的則為反射光。如果有機物吸收的光其波長在可見光區(qū)域呢？一般說自然光是由不同波長的光線組成的。現(xiàn)將有并食品色、香、味的感官鑒別基本原理簡述如下：視覺與食品的色澤食品的色澤是人的感官評價食品品質(zhì)的一個重要因素。因此，不論是評價還是選購食品時，感官鑒別方法都具有特別重要的實踐性和應(yīng)用性。食品質(zhì)量感官鑒別指標主要是指色澤、氣味、滋味和外觀形態(tài)。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來固有的。肉眼能見到的光，其波長在400～800納米之間，在這個波長區(qū)域里的光叫做可見光。故在波長800納米的紅色至波長400納米的紫色之間的可見光部分，亦即紅、橙、黃、綠、青、藍、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色。（1）明度：即顏色的明暗程度。例如因酶致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質(zhì)時，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因為對光譜中各波長的光的吸收和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色調(diào)和飽和度這兩種特性。（3）飽和度：系指顏色的深淺、濃淡程度而言，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。嗅覺與食品的氣味食品本身所固有的、獨特的氣味，即是食品的正常氣味。同時嗅覺易受周圍環(huán)境因素的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都具有一定的影響。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產(chǎn)生的，不需要任何外界條件。（3）氧化作用，也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長氧化劑，氧化劑再使香味前體物質(zhì)氧化，生成香味成分，表現(xiàn)出香味。發(fā)酵也是食品產(chǎn)生香味的重要途徑，如酒、醬中的許多香味物質(zhì)都是通過發(fā)酵而產(chǎn)生的。食品在貯藏、運輸或加工過程中，會因發(fā)生腐敗變質(zhì)或受污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。味覺神經(jīng)大舌面的分布并不均勻。味道與呈味物質(zhì)的組合以及人的心理也有微妙的相互關(guān)系。另外還有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸時，會使鮮味有所增強。中國農(nóng)業(yè)科院分析測試中心、中國標準化與信息分類編碼研究所、中國肉類食品研究中心等單位對感官分析方法進行了系統(tǒng)研究，并參照國際準，制定了感官分析方法——成對比較檢驗、三點檢驗、味覺敏感度的測定、風味刻面檢驗、排序法、“A”“非A”檢驗、不能直接感官分析的樣品制備準則等7項國家標準（GB12310～123160—90），為感官鑒別的實踐提供了標準化、科學(xué)化的指南。對于非食品專業(yè)人員，還要求對所鑒別的食品有一般性的了解，對其色、香、味、形有常識性的知識和經(jīng)驗。食品外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟等有著重要意義。嗅覺鑒別法人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。在鑒別食品的異味時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上磨擦，以增加氣味的揮發(fā)；識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。在進行大量樣品鑒別時，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。第三節(jié) 食品質(zhì)量感官鑒別的適用范圍凡是作為食品原料、半成品或成品的食品，其質(zhì)量優(yōu)劣與真?zhèn)卧u價，都適用于感官鑒別。各種畜禽肉都有其相應(yīng)的特點、病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒別方法，不僅對食品衛(wèi)生和質(zhì)量管理人員適用，而且對于為數(shù)眾多的購買畜禽肉的消費人群也是適用的。方法簡便易行，快速準確。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物等，通過感官鑒別都可以直接檢查出來。第四節(jié) 食品質(zhì)量感官鑒別及鑒別后的食用與處理原則鑒別原則通過感官鑒別方法挑選食品時，要對具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。達不到該種食品的營養(yǎng)和風味要求，顯系假冒偽劣食品的，不得供食用。（6）鑒別結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對附條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚。對于感官指標變化不明顯的食品，尚須借助理化指標和微生物指標的檢驗，才能得出綜合性的判斷結(jié)果。具體方式通常如下四種：（1）正常食品。如高溫加熱、加工復(fù)制等。（4）危害健康食品?！币虼耍谶M行食品質(zhì)量感官鑒別時，就要圍繞這條規(guī)定中提到的各種術(shù)語描述，因此，必須弄清這些術(shù)語的含義。咸味——由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。風味——品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合。玷染——與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。平味—— 一種產(chǎn)品，其風味不濃且無任何特色?？诟小诳谇粌?nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。氣味——嗅覺器官感受到的感官特性。質(zhì)地——用機械的、觸覺的方法或在適當條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的（幾何圖形和表面）特征。結(jié)實——描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。老——描述不易切碎或嚼爛的食品質(zhì)地特點。無毒、無害——不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義未熟?！缸蚜２伙枬M、外觀全部為粉質(zhì)、無光澤的顆粒。黃粒米——系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。過氧化值——油脂最初氧化的靈敏指標。棉酚——存在于棉籽油中的一種黃色色素。油脂酸敗——油脂長期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一素列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈刺味等。晶?！堑念w粒結(jié)晶而言。夾雜物——糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊草屑等。生白——醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)膜性酵母菌引起的。霉花浮膜——信醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。滋味——各種醬的咸適口，不澀、不酸、不苦，無焦糊味及其他異味。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。血環(huán)蛋——受過精的雞蛋，因受熱時間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。將蛋打開后，蛋黃、蛋白全部變稀、混濁，并帶有愉快的氣味。黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、壞蛋）——這類蛋是嚴重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時蛋不透光，呈灰黑色，蛋打開后蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。蟲蛋——為寄生蟲引起的，蛋打開后，蛋白內(nèi)有小蟲體。格窩蛋（癟頭蛋、癟嘴蛋）——蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。香氣——各種酒類和軟飲料應(yīng)具有的溢香氣。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味等。變質(zhì)——糕點在存放保管過程中被細菌、霉菌等微生物污染而引起品質(zhì)劣變，導(dǎo)致不能食用。第二章 動物性食品質(zhì)量感官鑒別第一節(jié) 畜禽肉質(zhì)量感官鑒別對畜禽肉進行感官鑒別時，一般是按照如下順序進行：首先是眼看其外觀、色澤、組織狀態(tài)，特別應(yīng)注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，看有無色澤灰暗、是否存在淤血、水腫、 囊腫和污染等情況。次鮮豬肉——表面有一層風干或潮濕的外膜，呈暗紅色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。劣鮮豬肉——腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。（4）脂肪鑒別新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。次鮮豬肉——肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗和霉變氣味及味道。劣質(zhì)凍豬肉——肌肉色紅稍紅，無光澤，脂肪呈污黃或灰綠色，有霉斑或霉點。（3）粘度鑒別良質(zhì)凍豬肉——外表及切面微濕潤，不粘手。次質(zhì)凍豬肉——稍有氨味或酸味。（2）組織狀態(tài)鑒別健畜肉——肌肉堅實致密，不易撕開，肌肉有彈性，用手指按壓后可立即復(fù)原。應(yīng)注意，健畜肉屬于正常的優(yōu)良肉品；病死、毒死的畜肉屬劣質(zhì)肉品，禁止食用和銷售。（2）有淋巴結(jié)的病死豬肉病死豬肉的淋巴結(jié)是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為黑紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。老母豬肉肉色暗紅，肉絲粗，用手按硬度無彈性，也無粘性。這種肉對人體健康危害性極大，不可食用。囊蟲包為白色、半透明?？谔阋摺绻谏蟮男呐K脂肪上呈現(xiàn)出虎皮狀斑紋，心臟脂肪變性，心包上有出血點，則說明牲畜是患了口蹄疫。查肉——公豬的前五根肋骨比正常肥豬要寬而扁；母豬的骨頭白中透黃，粗糙老化，奶頭長而硬，乳腺孔特別明顯。劣鮮肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。（3）粘度鑒別新鮮肉——表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)肉——肉湯汁混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，具有明顯的腐臭氣味。（2）粘度鑒別良質(zhì)凍牛肉（解凍后）——肌肉外表微干或有風干燥，或外表濕潤，但均不粘手。次質(zhì)凍牛肉（解凍后）——肌肉組織松弛，但肌肉纖維缺乏韌性。變質(zhì)凍牛肉（解凍后）——有氨味、酸味或腐臭味。凍羊肉（1）色澤鑒別良質(zhì)凍羊肉（解凍后）——肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色。次質(zhì)凍羊肉（解凍后）——外表干燥或輕度粘手，切面濕潤而粘手。變質(zhì)凍羊肉（解凍后）——肌肉組織軟化、松弛，肌纖維無韌性。（5）肉湯鑒別良質(zhì)凍羊肉（解凍后）——澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮羊肉湯固有的香味或鮮味。次質(zhì)凍兔肉（解凍后）——肉色稍暗，肉與脂肪均缺乏光澤，但切面尚有光澤。變質(zhì)凍兔肉（解凍后）——外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)粘。（4）氣味鑒別良質(zhì)凍兔肉（解凍后）——具有兔肉的正常氣味。次質(zhì)凍兔肉（解凍后）——稍顯混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮味較差。變質(zhì)雞肉——眼球干縮凹陷，晶體混濁。（3）氣味鑒別新鮮雞肉——具有鮮雞肉的正常氣味。次鮮雞肉——外表干燥或粘手，新切面濕潤。變質(zhì)雞肉——指壓后的凹陷不能恢復(fù)，且留有明顯的痕跡。1凍雞肉（1）眼球鑒別良質(zhì)凍雞肉（解凍后）——眼球飽滿或平坦。次質(zhì)凍雞肉（解凍后）——皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，但肌切面有光澤。變質(zhì)凍雞肉（解凍后）——外表或干硬或粘膩，新切面濕潤、粘手。（5）氣味鑒別良質(zhì)凍雞肉（解凍后）——具有雞的正常氣味。次質(zhì)凍雞肉（解凍后）——煮沸后的肉湯稍有混濁，油珠呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味。（2）皮膚鑒別健禽肉——表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干緊縮。（4）胸肌、腿肌鑒別健禽肉——切面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤、彈性好。則是病雞。病雞——鼻孔有水，雞冠變色，肛門里有紅點，流口水，嘴里有病變。若下覺得肥壯，而是有滑動感，則多是用針筒注射了水。應(yīng)當留意肉類制品的色澤是否鮮明，有無加入人工合成色素；肉質(zhì)的堅實程度和彈性如何；有無異臭、異物、霉斑等；是否具有該類制品所特有的正常氣味和滋味。切面有光澤。劣質(zhì)臘味——肉質(zhì)松軟，無彈性，指壓后凹痕不易恢復(fù)，肉表附有粘液?；鹜龋?）色澤鑒別良質(zhì)火腿——肌肉切面為深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤。（2）組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)火腿——結(jié)實面致密，具有彈性，指壓凹