【正文】 的。對(duì)稍不新鮮的，一般不限制出售，但要求貨主盡快銷售完，不宜繼續(xù)保存。做此類食物的感官鑒別，其重點(diǎn)應(yīng)該放在審視外觀、鼻嗅氣味和手觸摸了解組織形態(tài)三個(gè)方面。食用原則——新鮮豬肚可供正常食用及銷售，變質(zhì)及重度病變的應(yīng)銷毀，輕度病變者經(jīng)修割后可食用。食用原則——新鮮的豬心，可供正常食用和銷售；變質(zhì)腐敗的心則不可食用與銷售；心內(nèi)、外膜輕度出血，心包積液或心囊尾蚴在5個(gè)以下者，可經(jīng)高溫處理后食用。病變豬肝——常見的肝部病變有肝色素沉著、肝出血、肝壞死、肝膿腫、肝脂肪變性、肝包蟲病等。病理氣味屠畜的某些病理過(guò)程可導(dǎo)致肉的特殊氣味和滋味。新鮮肉——～；次鮮肉——～；變質(zhì)肉——。次鮮肉——液體稍混濁，有時(shí)少量的混合物。（2）組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)鮮乳——呈均勻的流體，無(wú)沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象。次質(zhì)鮮乳——有微酸味（表明乳已開始酸?。?，或有其他輕微的異味。（3）氣味鑒別良質(zhì)煉乳——具有明顯的牛乳乳香味，無(wú)任何異味。劣質(zhì)奶粉——色澤灰暗或呈褐色。 次質(zhì)奶粉——滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過(guò)大。②組織狀態(tài)鑒別取少量沖調(diào)奶置于平皿內(nèi)觀察。（2）組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)酸牛奶——凝乳均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。次質(zhì)酸牛奶——酸味過(guò)度或有其他不良滋味。劣質(zhì)奶油——組織不均勻，粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無(wú)延展性，切面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風(fēng)干現(xiàn)象。次質(zhì)奶油——外包裝可見油斑污跡，內(nèi)包裝紙有油滲出。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——外表皮出現(xiàn)裂縫，切面干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈碎粒狀。鑒別的方法很簡(jiǎn)單，只要將奶滴入清水中，若不化開，則為新鮮奶；否則，就不是新鮮牛奶。真假鑒別（1）手捏鑒別真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝來(lái)回摩搓，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱、吱”聲。（5）溶解速度鑒別真奶粉——用冷開水沖時(shí)，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液；用熱水沖時(shí)有懸漂物上浮現(xiàn)象，攪拌時(shí)粘住調(diào)羹。（3）凡經(jīng)感官鑒別后認(rèn)為是劣質(zhì)、假冒、摻雜技團(tuán)乳及乳制品，均不得供人食用，也不得作為食品工業(yè)原料，只可限制作為非食品加工用原料或予以銷毀?；既榉垦着Ｈ?、產(chǎn)犢前15開的胎乳、產(chǎn)犢后7天的初乳、應(yīng)用抗生素養(yǎng)5天內(nèi)的乳及變質(zhì)乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。貯藏條件為質(zhì)量的影響（1）乳及乳制品若在貯藏時(shí)溫度過(guò)高既可加速一些成分的氧化變質(zhì)，又可加速微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此在乳及乳制品貯藏時(shí)要掌握好所需的溫度。（4）光線光線照射可加速乳及乳制品中一些成分的變質(zhì)，如脂肪、維生素等的氧化。乳中摻偽摻雜的檢驗(yàn)方法（1）牛乳中摻水的檢驗(yàn)～（20℃/4℃）之間，牛乳摻水后使比重下降，每加10%。取被檢乳樣20毫升，放入50毫升錐形瓶中，加乙醇、乙醚（1：1）混合液3毫升，混勻后加入25%氫氧化鈉溶液5毫升，搖勻，同時(shí)做空白對(duì)照試驗(yàn)。（6）牛乳中摻尿素（化肥）的檢驗(yàn)摻水常使牛乳比重低于正常值，目前一些不法分子常常采用既摻水又摻化肥（尿素）的雙摻假辦法來(lái)欺騙消費(fèi)者，以提高比重。如溶液呈紅色。如牛乳中摻了石灰水，見上述反應(yīng)生成硫酸鈣沉淀，溶液呈現(xiàn)白土爭(zhēng)。第十一節(jié) 水產(chǎn)品鮮度的快速檢驗(yàn)法PH值的測(cè)定其操作方法與肉品新鮮度檢驗(yàn)中的PH值相同。）或弱陽(yáng)性反應(yīng)（+）。新鮮魚——滴乙酸鉛堿性液處，顏色無(wú)變化，為陰性反應(yīng)（－）。如果牛乳中有像碳酸鈉這樣的堿性物質(zhì)存在，則呈玫瑰紅色。天然乳則為黃色透明現(xiàn)象。（8）牛乳中摻蔗糖的檢驗(yàn)利用蔗糖與間苯二酚的呈色反應(yīng)。而天然乳呈苦味酸固有的黃色。取被檢牛乳5毫升于試管中，稍煮沸，加入數(shù)滴碘液（用蒸餾水溶解碘化鉀4克、碘2克，移入100毫升容量瓶中，加蒸餾水到刻度制成），如有米湯摻入，則出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)青色反應(yīng)。如出現(xiàn)絮片，則表明酸度高于18176。如煉乳、乳粉的貯藏環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥。所以在乳及乳制品的加工過(guò)程中，對(duì)所有接觸到乳及乳制品的容器、設(shè)備、管道、工具、包裝材料等都要進(jìn)行徹底的滅菌，防止微生物的污染，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。原料的衛(wèi)生質(zhì)量問題主要是病牛乳（如結(jié)核病、乳房炎牛的乳）、高酸乳、胎乳、初乳、應(yīng)用抗生素5天內(nèi)的乳、摻偽乳以及變質(zhì)乳等。經(jīng)感官質(zhì)量鑒別后，已經(jīng)確認(rèn)了品級(jí)的乳及乳制品，即可按以下原則食用或處理：（1）凡經(jīng)感官鑒別后認(rèn)為是良質(zhì)的乳及乳制品，可以銷售或直接供人食用但未經(jīng)有較滅菌的新鮮乳不得市售和直接供人食用。（4）滋味鑒別真奶粉——細(xì)膩發(fā)粘，溶解速度慢，無(wú)糖的甜味。如果原來(lái)的玻璃杯底部有沉淀和細(xì)渣出現(xiàn)，可視為有豆?jié){和淀粉摻入。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有異常的酸味或苦澀味。切面組織細(xì)膩，濕潤(rùn)，軟硬適度，有可塑性。劣質(zhì)奶油——有明顯的不愉快味道，如苦味、肥皂味、金屬味等。次質(zhì)奶油——組織狀態(tài)不均勻，有少量孔隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。劣質(zhì)酸牛奶——有腐敗味、霉變味、酒精發(fā)酵味及其他不良?xì)馕?。次質(zhì)酸牛奶——色澤不勻，呈微黃或淺灰色。次質(zhì)奶粉——乳白色。劣質(zhì)奶粉——有陳腐味、發(fā)霉味、脂肪哈喇味等。奶粉（1）固體奶粉①色澤鑒別良質(zhì)奶粉——色澤均勻一致，呈淺黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。次質(zhì)煉乳——粘度過(guò)高，稍有一些脂肪上浮，有砂粒狀沉淀物。劣質(zhì)鮮乳——有明顯的異味，如酸臭味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。次質(zhì)鮮乳——色澤較良質(zhì)鮮乳為差，白色中稍帶青色。取小試管2支，一支注入肉浸液2毫升，另一支注入蒸餾水2毫升作對(duì)照，用移液管吸取10%硫酸銅溶液（硫酸銅10克溶于蒸餾水100毫升中制成），向上述兩試管中各滴入幾滴，充分振蕩后觀察。撕下一條PH試紙，以其長(zhǎng)度的三分之二緊貼肉，面，合攏剖面，緊緊夾住試紙5分鐘；或?qū)H值試紙浸入被檢肉的浸出液當(dāng)中數(shù)秒鐘；然后取出試紙與標(biāo)準(zhǔn)色板比較，直接讀取PH的近似數(shù)值。藥物氣味在屠宰前不久牲畜灌服或注射具有芳香氣味的藥物，如醚、氯仿、松節(jié)油、樟腦、甲酚制劑等，可使肉和脂肪帶有該藥物的氣味。豬肝新鮮豬肝——紅褐色或棕紅色，潤(rùn)滑而有光澤，組織致密結(jié)實(shí)，具有彈性，切面整齊，略有血腥氣味。變質(zhì)豬心——呈紅褐色或綠色，脂肪呈現(xiàn)活紅或灰綠色，組織松軟易碎，無(wú)彈性，具有臭味。變質(zhì)豬肚——呈淡綠色，粘膜模糊，組織松弛，易破，有腐敗惡臭氣味。其次觀察有無(wú)膿點(diǎn)、出血點(diǎn)或傷斑，特別應(yīng)該提到的是有病變表現(xiàn)。經(jīng)感官鑒別后的肉及肉制品，可以按如下原則來(lái)食用或處理：新鮮（或良質(zhì)）的肉及肉制品可供食用并準(zhǔn)許出售，可以不受限制。劣質(zhì)板鴨——有腐敗的臭味和嚴(yán)重的哈喇味、澀味。（2）組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)板鴨——切面致密結(jié)實(shí)，有光澤。組織狀態(tài)鑒別——肉質(zhì)切面整齊平滑，結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實(shí)，有彈性，有油光。劣質(zhì)香腸（香肚）——有明顯的脂肪酸敗氣味或其他異味。（2）色澤鑒別良質(zhì)香腸（香肚）——切面有光澤，肉餡呈紅色或玫瑰色，脂肪呈白色或微帶紅色。劣質(zhì)火腿——質(zhì)地松軟，肌肉切面發(fā)粘，色澤不勻，多呈醬色，無(wú)光澤。（3）氣味鑒別良質(zhì)火腿——具有正?；鹜人赜械南銡?。火腿（1）色澤鑒別良質(zhì)火腿——肌肉切面為深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤。切面有光澤。若下覺得肥壯，而是有滑動(dòng)感，則多是用針筒注射了水。則是病雞。（2）皮膚鑒別健禽肉——表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干緊縮。（5）氣味鑒別良質(zhì)凍雞肉（解凍后）——具有雞的正常氣味。次質(zhì)凍雞肉（解凍后）——皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，但肌切面有光澤。變質(zhì)雞肉——指壓后的凹陷不能恢復(fù)，且留有明顯的痕跡。（3）氣味鑒別新鮮雞肉——具有鮮雞肉的正常氣味。次質(zhì)凍兔肉（解凍后）——稍顯混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮味較差。變質(zhì)凍兔肉（解凍后）——外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)粘。（5）肉湯鑒別良質(zhì)凍羊肉（解凍后）——澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮羊肉湯固有的香味或鮮味。次質(zhì)凍羊肉（解凍后）——外表干燥或輕度粘手，切面濕潤(rùn)而粘手。變質(zhì)凍牛肉（解凍后）——有氨味、酸味或腐臭味。（2）粘度鑒別良質(zhì)凍牛肉（解凍后）——肌肉外表微干或有風(fēng)干燥，或外表濕潤(rùn)，但均不粘手。次鮮肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。劣鮮肉——肌肉色澤呈暗紅，無(wú)光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色?？谔阋摺绻谏蟮男呐K脂肪上呈現(xiàn)出虎皮狀斑紋，心臟脂肪變性，心包上有出血點(diǎn)，則說(shuō)明牲畜是患了口蹄疫。這種肉對(duì)人體健康危害性極大，不可食用。（2）有淋巴結(jié)的病死豬肉病死豬肉的淋巴結(jié)是腫大的，其脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為黑紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的淤血。（2）組織狀態(tài)鑒別健畜肉——肌肉堅(jiān)實(shí)致密，不易撕開，肌肉有彈性，用手指按壓后可立即復(fù)原。（3）粘度鑒別良質(zhì)凍豬肉——外表及切面微濕潤(rùn)，不粘手。次鮮豬肉——肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗和霉變氣味及味道。劣鮮豬肉——腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。第二章 動(dòng)物性食品質(zhì)量感官鑒別第一節(jié) 畜禽肉質(zhì)量感官鑒別對(duì)畜禽肉進(jìn)行感官鑒別時(shí)，一般是按照如下順序進(jìn)行：首先是眼看其外觀、色澤、組織狀態(tài)，特別應(yīng)注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，看有無(wú)色澤灰暗、是否存在淤血、水腫、 囊腫和污染等情況。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味等。格窩蛋（癟頭蛋、癟嘴蛋）——蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、壞蛋）——這類蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時(shí)蛋不透光，呈灰黑色，蛋打開后蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。血環(huán)蛋——受過(guò)精的雞蛋，因受熱時(shí)間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。滋味——各種醬的咸適口，不澀、不酸、不苦，無(wú)焦糊味及其他異味。生白——醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)膜性酵母菌引起的。晶?！堑念w粒結(jié)晶而言。棉酚——存在于棉籽油中的一種黃色色素。黃粒米——系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。無(wú)毒、無(wú)害——不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對(duì)人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。結(jié)實(shí)——描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。氣味——嗅覺器官感受到的感官特性。平味—— 一種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無(wú)任何特色。風(fēng)味——品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合?！币虼?，在進(jìn)行食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)，就要圍繞這條規(guī)定中提到的各種術(shù)語(yǔ)描述，因此，必須弄清這些術(shù)語(yǔ)的含義。如高溫加熱、加工復(fù)制等。對(duì)于感官指標(biāo)變化不明顯的食品，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，才能得出綜合性的判斷結(jié)果。達(dá)不到該種食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味要求，顯系假冒偽劣食品的，不得供食用。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物等，通過(guò)感官鑒別都可以直接檢查出來(lái)。各種畜禽肉都有其相應(yīng)的特點(diǎn)、病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒別方法，不僅對(duì)食品衛(wèi)生和質(zhì)量管理人員適用，而且對(duì)于為數(shù)眾多的購(gòu)買畜禽肉的消費(fèi)人群也是適用的。在進(jìn)行大量樣品鑒別時(shí)，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。在鑒別食品的異味時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上磨擦，以增加氣味的揮發(fā)；識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。食品外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟等有著重要意義。中國(guó)農(nóng)業(yè)科院分析測(cè)試中心、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化與信息分類編碼研究所、中國(guó)肉類食品研究中心等單位對(duì)感官分析方法進(jìn)行了系統(tǒng)研究，并參照國(guó)際準(zhǔn)，制定了感官分析方法——成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、味覺敏感度的測(cè)定、風(fēng)味刻面檢驗(yàn)、排序法、“A”“非A”檢驗(yàn)、不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則等7項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB12310～123160—90），為感官鑒別的實(shí)踐提供了標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的指南。味道與呈味物質(zhì)的組合以及人的心理也有微妙的相互關(guān)系。食品在貯藏、運(yùn)輸或加工過(guò)程中，會(huì)因發(fā)生腐敗變質(zhì)或受污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。（3）氧化作用，也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長(zhǎng)氧化劑，氧化劑再使香味前體物質(zhì)氧化，生成香味成分，表現(xiàn)出香味。同時(shí)嗅覺易受周圍環(huán)境因素的影響，如溫度、濕度、氣壓等對(duì)嗅覺的敏感度都具有一定的影響。（3）飽和度：系指顏色的深淺、濃淡程度而言，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。例如因酶致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質(zhì)時(shí)，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。故在波長(zhǎng)800納米的紅色至波長(zhǎng)400納米的紫色之間的可見光部分，亦即紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來(lái)固有的。因此，不論是評(píng)價(jià)還是選購(gòu)食品時(shí)，感官鑒別方法都具有特別重要的實(shí)踐性和應(yīng)用性。如果有機(jī)物吸收的光其波長(zhǎng)在可見光區(qū)域呢？一般說(shuō)自然光是由不同波長(zhǎng)的光線組成的。這樣才能準(zhǔn)確地推斷和鑒別出食品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，以確保購(gòu)買良質(zhì)食品。當(dāng)對(duì)所有波長(zhǎng)的光都能部分吸收時(shí)，則表現(xiàn)為不同的灰色。食品顏色的深淺、濃不變化對(duì)于感官鑒別而言也是很重要的。食品的氣味，大體上是通過(guò)以下幾個(gè)途徑形成的：（1）生物合成，系指食品本身在生長(zhǎng)成熟過(guò)程中，直接通過(guò)生物合成的途徑形成香味成分表現(xiàn)出香味。例如芝麻、花生在加熱后可產(chǎn)生誘人食欲的香味。當(dāng)對(duì)某種食品的滋味發(fā)生好感時(shí)，則各種消化液分泌旺盛而食欲增加。當(dāng)嘗過(guò)食鹽后，隨即飲用無(wú)味的水，也會(huì)感到有些甜味，這是味的變調(diào)現(xiàn)象。鑒定人員自身感覺器官必須機(jī)能良好，對(duì)色、香、味、形有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無(wú)色的玻璃皿中，透過(guò)光線來(lái)觀察；也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。味覺鑒別法感官鑒別中的味覺對(duì)于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。在感官測(cè)定食品的硬度（稠度）時(shí)，要求溫度應(yīng)在15℃～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。水產(chǎn)品及其水產(chǎn)制品魚、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品用干貝類、海參類等經(jīng)過(guò)感官鑒別，