【正文】 餐廳的主要因素：產品質量+用餐經驗+產品價值=顧客再次光臨的決定 31% 56% 13% 100%對顧客的吸引力87%3． 目的：激勵員工，防止餐廳員工自滿，并鼓勵員工把每位顧客當作神秘顧客來對待*每個月每家餐廳至少被神秘顧客訪問一次*冠軍檢測可以在每月任何一天來執(zhí)行，如果有一項標準沒有達到，該區(qū)域就算不成功。4． 交叉污染：是細菌經過一個人或一個物體傳到另一個人或物5． 四步清潔：刮,沖、冼、消毒6． 三步清潔：冼潔精、清水、消毒水7. 在食用受細菌污染的食品1224小時后會出現嘔吐,腹瀉,胃痛,發(fā)燒,痙攣,頭暈.衛(wèi)生篇：人生安全篇1． 提重物時用腿部力量2． 取熱的物品時用干抹布3． 濕的東西在地面上要立即拖干4． 上班時穿平跟防滑黑色包頭的皮鞋5． 不可將刀片等利器放在有泡沫的水池中，應放在固定易見處6． 滅火器放在特定位置，使用時拉出安全栓，離火苗6英寸處壓下手柄7． 如有燙傷立即用冷水沖8． 如遇劫匪，低下頭，不看他的臉，無條件服從9. 餐廳常見的傷害有:跌傷,割傷,燙傷,扭傷.三懂三會三懂：1． 懂得生產中的不安全因素 2．懂消防措施 3． 懂滅火器的使用三會：1．會報警 2．會使用各種消防器材 3．會撲救初起火災*KFC的團隊精神1． 在完成本職工作之余有相互協(xié)助的精神2． KFC會以好的培訓支持每個員工的成長3． KFC會珍惜每個員工的工作成果 大廳篇（S2）大廳包括了顧客用餐區(qū)、冼手間、店外道路（大廳外圍的衛(wèi)生情況）一、 大廳服務員的職責1． 作為迎接員迎接顧客，盡可能地幫助客人提供各項幫助2． 對顧客的提問以公司利益為重，作出合理的解答3． 保證用餐區(qū)清潔，保證餐廳安全二、 工作的優(yōu)先秩序先處理直接影響到顧客方便性或不舒服的事，再處理間接影響顧客不方便感到不舒適的事三、 大廳員工的合作精神及服務精神1． 合作精神：主動協(xié)助，互相支援，營運低峰時第二工作站的執(zhí)行，良好的溝通，與接待員維持 良好的溝通及工作的全力配合2． 服務精神：主動積極地幫助需要幫助的顧客，友善愉悅的態(tài)度向顧客招呼及向顧客致意或道歉四、 顧客抱怨的處理專心傾聽，表示關心，使顧客滿意，感謝顧客五、 大廳員工的具體工作1． 備貨：：吸管、牙簽、大小垃圾袋、衛(wèi)生紙、冼手液、香盒，食材，包材。 E 門窗、擺設、盆景、兒童游樂園區(qū)的清潔。*擦桌子：先前后，后左右，再四周*掃地：先四周，后中央*拖地：拖地時拖把呈“八”字形后退式一、 大廳開業(yè)及結業(yè)流程1． 大廳開業(yè)：備貨，擦桌椅用消毒水拖地,廁所開業(yè)，清潔大廳玻璃，掃店外道路，擦拭展示柜， 老人像，煙灰箱，開業(yè)前將展示柜老人像，煙灰箱擺列門口，風幕機打開2． 大廳結業(yè)：桌椅面，火車椅，三步清潔，地面清潔，垃圾箱三步清潔并收掉，廁所結業(yè)，細部清潔護墻板，踢腳線等。5．配餐準備A檢查物料是否充足；B洗手消毒，注意先進先出6．擺放方式產品堂食：所有產品的KFC朝顧客；飲料靠近顧客，防止行走倒掉；主餐放中心，配餐放兩旁； 餐巾紙、叉勺放在顧客的右手側；冷熱食品不要相互接觸產品外帶：冷熱分袋放；提供標準配件；主餐正放，飲料、薯條豎放7．佐料的給予：熱咖啡：一個糖包，拌棒，伴侶；熱紅茶：一個糖包，拌棒；上校雞塊：三種醬包，按顧客不同品口味給予一種；一包小薯條給一包蕃茄醬，中包和大包薯條給二包蕃茄醬。F 其它熱飲175176。　 禮券打法：產品鍵——禮券鍵——開柜；*進入收配區(qū)的員工不可帶金錢*收銀員是直接與錢接觸的一項工作，所以請每位即將進入收配區(qū)的員工潔身自愛；另外，在收銀后經常會出現賠錢現象，根據以往的經驗，作出以下幾點歸納，請緊記以免時常出錯，出現賠錢的遺憾。（數量，清潔度）*注意：整個工作站的清潔，工作站中每種設備的清潔；每個設備在使用中需隨時注意TLC；拿取東西時，注意先進先出，產品如有殘缺污染；掉在地上要及時報廢，注意先進先出， 隨手關燈；隨手清潔，在完成第一工作后執(zhí)行第二工作站，不得擅自竄崗，同仁之間應保持良好的溝通；任何設備、工具的使用原則：誰使用，誰清潔歸位 P1總配控制確認所有制備成品與進行制備的產品數量狀況 3． 領貨注意點：注意，促銷期間相應貨品的數量；總配 IC1． 設備的開閉業(yè)溫度要求，產品品質的要求2． 保證產品不斷3． 時間卡檢查4． 員工操作標準5． 收配人員和上產品人員的FIFO培訓6． 員工的隨手清潔，日周清7． 高峰前后的存貨的檢查8． 設備零件的齊全，設備清潔9． 檢查員工儀容個人衛(wèi)生 總配控制的學習方式及經驗總配控制的要點: 一. 是對物料的協(xié)調 控制能力的提升實際是應變能力溝通能力的提升.學習的步驟: :清楚了解設備使用方式,物料領取方式,放置的位置. ,所需時間,品質保證. 多少的量要多少的時間. 如雞塊: 1鍋裹粉 7分鐘 烹炸14分鐘 2鍋裹粉 7+7分鐘 烹炸14分鐘 3鍋裹粉 7+7+7分鐘加2分鐘過篩 烹炸14分鐘 有時又因人手的強弱不一,以及炸鍋的開啟升溫狀況不一,其它產品的加入,都會產生種種的 變化,每一天去了解一到兩項的產品.,在有其他控制人員的情況下,先?？厥浙y區(qū),沙拉房的物料,雞類產品先不管,等到對以上兩類物料的敏感度提升,再針對雞類產品..,詢問,在實際控制時,就具體情況向周圍同仁詢問,經驗很重要.總配控制的基本原則 在交接時,巡視全面(收銀區(qū),沙拉房,廚房區(qū)的物料)查看重點是看看是否會報廢,會斷,以明確 責任,也可促進前一任控制人員,同時不夠及時補充,過多馬上促銷,消滅隱患,使一切趨于平和 !并且協(xié)調好人手,確保人有事做,事有人做 叫制應準點盤存,且仔細無遺漏,計算清晰,以七分滿為宜.(等量分炸，少量多炸) 經常性的巡視,要求員工時間卡填寫正確,每項產品看一次就應下一次決斷,是多是少,是促銷 是加貨!并查看設備,協(xié)調人手,提升敏感度和決斷能力.: 各類突發(fā)事件應及時處理,不可隱瞞,第一時間通知當班經理,尋求支持! 如快斷雞時,同樣一鍋雞可以2分鐘完成,一個裹粉,一個排雞,也可以先 4頭再4頭!其它也一樣 或促銷或加人手補貨. 不要多起來一起多,少起來一起少,那樣促銷都會沒重點!如某些制作時間長的可以略微多些, 其它的盡量少叫!注:特殊情況特殊處理 如保質期短的產品應多看看,日常工作中可以看人流,看趨勢看產品是否能在保質期的前十分鐘內售完,也可以看產品的出售速度,和補貨速度是否一致.P2雞汁土豆泥的制作：土豆粉638克/袋 24袋/箱 雞汁粉340克/袋 36袋/箱：室溫 出售溫度145華氏：土豆粉9個月 雞汁粉6個月 大包裝土豆泥4小時 小包裝土豆泥2小時（含大包裝） 水溫190176。升起鍋體到入熱水，設定1速開啟，倒入土豆粉攪拌10秒后 關機，降下鍋體，刮凈四周，升起鍋體，設定3速，依批次定時攪拌，其間預熱1/4格，寫好時間卡，完成后，將土豆泥盡快刮入1/4格，蓋好保鮮膜（貼土豆泥）加蓋，及時放入直保。F(88℃)熱水，用攪拌10秒后把水倒空。F生菜，長58CM，保質期12小時，儲存溫度3438176。F完成的漢堡，保存期為15分鐘，以胸腿肉為參照。F二、 制作流程1． 檢查漢堡槍，烤機2． 準備足量的漢堡醬，生菜，面包，腿肉，胸肉，包裝盒3．取出所需面包，頂層切面朝上，蓋上防油紙，放入烘烤機下層，按下手柄，鳴叫提起，底層放入烘烤機上層，抽出鏟子，拿出頂層，朝中心部位，約高2英寸（5CM）處，打20 克漢堡醬左一槍，右一槍放上15克生菜，夾取肉片，放在生菜上，鏟出底層，覆在肉片上，包裝上陳保，放好時間卡。洗手消毒一、 產品的溫度，水溫，保存期， 產品溫度：145176。F 120 根 30分鐘 2140根 50分鐘保存期：冷凍庫12個月 陳保 1小時（含3小時） 直保 3小時麥淇淋 重量 1公斤，保質期12個月 二、 制作流程1． 檢查玉米，水量，計時器，煮籃，準備冷凍粟米，麥淇淋，竹簽，包裝袋，扎繩2． 取出所需玉米，每籃最多煮20根，把粟米尖端朝下，豎放入煮籃中，加熱，燈滅時放入煮鍋中，按不同數量、按下計時器，計時器響起，提出煮籃，滴水30秒，竹籃至少插入1/3處，握住竹簽，