【正文】 粒為產(chǎn)品的豆類蔬菜。 5果菜類 以果實(shí)或種子為產(chǎn)品的蔬菜。 (4)鱗莖類：以肥大的假莖或側(cè)芽為產(chǎn)品。 (2)結(jié)球葉菜類：以肥大的葉球?yàn)楫a(chǎn)品。有慈菇、芋、荸薺等。有馬鈴薯、菊芋、草石蠶等?？煞譃椋邯? (1)肥莖類：以肥大的地上莖為產(chǎn)品，有萵筍、茭白、莖用芥菜、球莖甘藍(lán)等。1根菜類 以肥大的根部為產(chǎn)品，可分為： (1)直根類：以由種子發(fā)生的肥大主根為產(chǎn)品。不管怎樣，認(rèn)識(shí)每一種蔬菜在植物學(xué)分類上的地位，對(duì)于一個(gè)蔬菜工作者，都是很必要的。如結(jié)球甘藍(lán)與花椰菜，雖然前者利用它的葉球，后者利用它的花球，但都是同屬于一個(gè)種，彼此容易雜交。我國(guó)的蔬菜植物總共有二十多科，其中絕大多數(shù)屬于種子植物，雙子葉和單子葉的都有。為了掌握這些資源的特點(diǎn)，特性，便于系統(tǒng)地進(jìn)行研究、利用，必須對(duì)它們加以科學(xué)地分類。有些蔬菜不僅是現(xiàn)在蔬菜栽培的重要生產(chǎn)資料，而且是今后改進(jìn)蔬菜品種十分珍貴的種質(zhì)資源。 凡是以一、二年生及多年生的草本植物，有多汁的產(chǎn)品器官，作為副食品的，均可以列為蔬菜植物的范圍。 第一章 蔬菜栽培的生物學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié) 蔬菜的起源與分類 蔬菜含有維生素、礦物鹽、碳水化合物及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人民生活中一種不可缺少的副食品，是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中一個(gè)不可缺少的部分，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中具有重要的地位和作用。一些多年生的草本如金針菜、百合等，以及一些木本植物的幼芽或嫩莖，也可以作為蔬菜食用，如竹筍、香椿等。 據(jù)現(xiàn)在初步統(tǒng)計(jì)，我國(guó)食用蔬菜就有56科，229種。比較普遍采用分類方法有三種：①植物學(xué)分類法；②食用器官分類法；③農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法。在雙子葉植物中，以十字花科、豆科、茄科、葫蘆科、傘形科、菊科為主。又如番茄、茄子及辣椒都同屬于茄科；西瓜、甜瓜、南瓜、黃瓜都屬于葫蘆科，它們無(wú)論在生物學(xué)特性上及栽培技術(shù)上，都有共同的地方，甚至在輪作防病上，也有許多病原是可以相互傳染的。 我省主要蔬菜植物的植物學(xué)分類 1真菌門(1) 傘菌科 Agaricaceae① 蘑菇 Agaricus bisporus Sing.② 香菇 Lentinus edodes Sing.③ 平菇 Pleurotus ostreatus Quel.④ 草菇Volvariella volvacea Sing.(2) 木耳科 Auriculariaceae① 木耳 Auricularia auricula Underw.② 銀耳 Tremella fuciformis Berk. 2種子植物門 雙子葉植物 (1) 藜科 Chenopodiaceae① 根用甜菜(紅菜頭) Beta vulgaris Koch.② 葉用甜菜(牛皮菜) L.③ 菠菜Spinacia oleracea L.(2) 落葵科 Basellaceae① 紅花落葵 Basella rubra L.② 白花落葵 L.(3) 莧科 Amaranthaceae ① 莧菜 Amarathus tricolor Linn.② 千穗谷(粒用莧) L.(4) 睡蓮科 Nymphaeacea① 蓮藕Nelumbium nelumbo Druce( Gaertn.)② 芡實(shí) Euryale ferox Salisb.(5) 十字花科 Cruciferae① 蘿卜 Raphanus sativus L.② 結(jié)球甘藍(lán) Brassica oleracea L.③ 花椰菜 Brassica oleracea L. ④ 青花菜 Brassica oleracea Planch. ⑤ 苤藍(lán) Brassica oleracea .⑥ 大白菜 Brassica campestris (Lour.)Olsson( Rupreht.)⑦ 芥菜 Brassica juncea Coss.⑧ 芥藍(lán) Brassica alboglabra Bailey( )⑨ 辣根 Armoracia rusticana Gaertn.⑩ 豆瓣菜Nasturtium officinale .? (6)豆科 Laguminosae① 豆薯 pachyrrhizus erosus Urban.② 菜豆 Phaseolus vulgaris L.③ 豌豆 Pisum sativum L.④ 蠶豆 Vicia faba L.⑤ 豇豆 Vigna sesquipedalis Wight.⑥ 大豆 Glycine max Merr.⑦ 扁豆 Dolichos lablab L.⑧ 刀豆 Canavalia gladiata . (7)錦葵科 Malvaceae① 黃秋葵 Hibiscus esculentus L.② 冬寒菜Malva crispa L.(Malva verticillata L.) (8)傘形科 Umbelliferae① 芹菜 Apium graveolens L.根芹菜 . rapaceum .西洋芹菜 .② 芫荽 Coriandrum sativum L.③ 胡蘿卜 Daucus carota L.④ 茴香 Foeniculum vulgare Mill⑤ 美國(guó)防風(fēng) Pastinaca sativa L.⑥ 香芹菜Petrosetinum crispum ( Hoffm.) (9)旋花科 ①蕹菜(空心菜)Ipomoea aquatica Forsk. (10)茄科 Solanaceae① 馬鈴薯 Solanum tuberosum L.② 番茄 Lycopersicon esculentum Mill.③ 茄子 Solanum melongena L.④ 辣椒 Capsicum annuum L.( L.)⑤ 枸杞 Lycium chinense Mill.⑥ 酸漿 Physalia sativus L.⑦ 香艷茄（人參果） (11)葫蘆科 Cucurbitaceae① 黃瓜 Cucumis sativus L.② 甜瓜 L.普通甜瓜 var. Makuwa Makino.網(wǎng)紋甜瓜 Var. Reticulatus Naud.③ 南瓜(中國(guó)南瓜) Cucurbita moschata Poir.④ 西葫蘆(每周南瓜) L.⑤ 筍瓜(印度南瓜) Duch.⑥ 西瓜 Citrullus lanatus Mansfeld⑦ 冬瓜 Benincasa hispida Cogn.⑧ 瓠瓜 Lagenaria leucantha Rusby.⑨ 絲瓜 Luffa cylindrica Roem.⑩ 苦瓜 Momordica charantia L. (12)菊科 Compositae① 萵苣 Lactuca sativa L萵苣筍 var. Angustana Irish.直筒萵苣 Lam皺葉萵苣 var. Crispa L.結(jié)球萵苣 L.② 茼蒿 Chrysanthemum coronarium Bailey③ 苦菊 Cichorium endivia L.④ 牛蒡 Arctium lappa L.⑤ 婆羅門參 Tragopogon porrifolius L.⑥ 菊花腦 Chrysanthemum nankingensis . 單子葉植物 (13)禾本科 Gramineae ①甜玉米 Zea mays Bomaf. (14)百合科 ① 金針菜(黃花菜) Hemerocallis flava L.② 石刁柏(蘆筍) Asparagus officinalis L.③ 卷丹百合 Lilium tigrinum KerGawl.④ 蘭州百合 Duchartre⑤ 白花百合 Wils.⑥ 洋蔥 Allium cepa L.⑦ 韭菜 Rottler ex Prengel L.⑧ 大蒜 L.⑨ 大蔥 L. (15)薯蕷科 ①山藥 Dioscorea batata Dee. (16)襄荷科 ①姜 Zingiber officinale Roscoe.(二)食用器官的分類法 按照食用部分的器官形態(tài)，可分為根、莖、葉、花、果等五類，而不管它們?cè)诜诸悓W(xué)上及栽培上的關(guān)系。如蘿卜、蕪菁、胡蘿卜、根甜菜、根用芥菜。 (2)嫩莖類：以萌發(fā)的幼芽為產(chǎn)品。(4)根莖類：以肥大的地下根狀莖為產(chǎn)品。 3葉菜類 以葉、葉叢或葉球?yàn)楫a(chǎn)品的蔬菜。有結(jié)球白菜、結(jié)球甘藍(lán)、結(jié)球萵苣、抱子甘藍(lán)等。有大蒜、百合、洋蔥等?？煞譃椋邯? (1)瓠果類：以下位子房發(fā)育成果實(shí)為產(chǎn)品，有南瓜、黃瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、絲瓜、瓠瓜等。有菜豆、豇豆、扁豆、菜用大豆、豌豆、蠶豆等。但有的類別，食用器官相同，而生長(zhǎng)習(xí)性及栽培技術(shù)未必相同。 (三)農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法 這個(gè)方法系以蔬菜的農(nóng)業(yè)生物學(xué)的特性作為分類依據(jù)，綜合了上面兩種方法的優(yōu)點(diǎn)，比較適合于生產(chǎn)的要求，共分為十一類。在低溫下通過(guò)春化階段，長(zhǎng)日照通過(guò)光照階段。生長(zhǎng)期間需要濕潤(rùn)及冷涼的氣候。 3綠葉蔬菜 這是一群在分類上比較復(fù)雜，而都是以其幼嫩的綠葉或嫩莖為食用的蔬菜。 4蔥蒜類 包括洋蔥、大蒜、大蔥、韭菜等，葉鞘基部能形成鱗莖，所以也叫做“鱗莖類”。可用種子繁殖(如洋蔥、大蔥、韭菜等)；亦可用營(yíng)養(yǎng)繁殖(如大蒜、分蔥及韭菜)。要求肥沃的土壤及較高的溫度，不耐寒冷，對(duì)日照長(zhǎng)短要求不嚴(yán)格。適于晝熱夜涼的大陸性氣候及排水好的土壤。為夏季主要蔬菜之一。富含淀粉，能耐貯藏。主要有藕、茭白、慈菇、荸薺和水芹菜等。 10多年生蔬菜 如竹筍、金針菜、石刁柏、食用大黃、百合等。 二、蔬菜植物的起源 蔬菜植物皆起源于野生，經(jīng)過(guò)人類長(zhǎng)期的栽培、選擇，使蔬菜的某些性狀向有利于人類需要的方面變化。具體講，與蔬菜植物起源關(guān)系密切的有八個(gè)地區(qū)，現(xiàn)將各起源中心及各中心起源的蔬菜介紹如下： (一)溫帶南部起源區(qū) 自然條件是氣候溫和，有明顯的季節(jié)差別，起源于這一地區(qū)的蔬菜適宜在溫和的季節(jié)生長(zhǎng)，有不同程度的耐寒性。且需要大量灌溉，以甘藍(lán)為代表，還有萵苣、芹菜、蘿卜、豌豆、蠶豆、洋蔥、大蒜、韭菜、食用大黃等。 3近東平原起源區(qū) 大陸性氣候，溫度和雨量較為均衡，以菠菜和豌豆為代表，此外還有蠶豆、胡蘿卜、蘆筍等。冬季溫度低，但不十分嚴(yán)寒。它們要求溫和濕潤(rùn)的氣候，不耐炎熱與干燥，夏季炎熱多雨時(shí)生長(zhǎng)不良。空氣濕度大，光照強(qiáng)度也不高，有以黃瓜為代表的果菜類；以山藥為代表的薯芋類；以蓮藕為代表的水生蔬菜等。 7中、南美草原起源區(qū) 該區(qū)氣候與非洲中部草原起源區(qū)相似。它在起源地雨季生長(zhǎng)，旱季休眠，生長(zhǎng)期間要求有較穩(wěn)定的溫和氣候和適當(dāng)?shù)乃?。而且即使是同一種蔬菜移至異域，在人工選擇的過(guò)程中也會(huì)形成不同的生態(tài)型及品種。如姜、越瓜、冬瓜、苦瓜、茄子、番茄、辣椒、馬鈴薯等。
 第二節(jié) 蔬菜植物的生長(zhǎng)與發(fā)育 一、生長(zhǎng)與發(fā)育的特性 生長(zhǎng)是植物直接產(chǎn)生與其相似器官的現(xiàn)象。 由于蔬菜種類不同，它們的生長(zhǎng)發(fā)育類型及對(duì)外界環(huán)境的要求也不同。不論是生長(zhǎng)及發(fā)育，都不是越快越好或越慢越好。這個(gè)方式，就是一般的所謂“S”型曲線，番茄果實(shí)的生長(zhǎng)就是一個(gè)典型的例子。對(duì)于葉菜類、根菜類及薯芋類，在栽培時(shí)，并不是要求很快地通過(guò)發(fā)育的條件。 (一)種子時(shí)期 1胚胎發(fā)育期 從卵細(xì)胞受精開(kāi)始，到種子成熟為止。在這個(gè)過(guò)程中，也受當(dāng)時(shí)環(huán)境的影響。休眠狀態(tài)的種子，代謝水平很低，如果保存在冷涼而干燥的環(huán)境，可以減低其代謝水平。所以種子的大小及貯藏物質(zhì)的性質(zhì)與數(shù)量，對(duì)于發(fā)芽的快慢及幼苗的生長(zhǎng)關(guān)系很大。幼苗生出的根，吸收土壤水分及礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)；生出的葉子，進(jìn)行光合作用。幼苗的生長(zhǎng)量雖然不大，但生長(zhǎng)速度很大。對(duì)于二年生的葉菜及根菜類，也要有一個(gè)營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)(外葉或地上部)的旺盛時(shí)期。營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)的速度減慢，同化作用大于異化作用。 3營(yíng)養(yǎng)休眠期 對(duì)于二年生及多年生蔬菜，則在貯藏器官(也是產(chǎn)品器官)形成以后，有一個(gè)休眠期。 (三)生殖生長(zhǎng)時(shí)期 1花芽分化期 花芽分化是植物由營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)過(guò)渡到生殖生長(zhǎng)的形態(tài)標(biāo)志。 2開(kāi)花期 從現(xiàn)蕾開(kāi)花到授粉、受精，是生殖生長(zhǎng)的一個(gè)重要時(shí)期。果實(shí)的膨大生長(zhǎng)，有賴于光合作用的養(yǎng)分從葉子不斷的運(yùn)轉(zhuǎn)到果實(shí)中去。對(duì)于每一種蔬菜來(lái)講，并不都具備所有的這些時(shí)期。 三、蔬菜植物生殖生長(zhǎng)的條件　　研究蔬菜植物由營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)轉(zhuǎn)向生殖生長(zhǎng)這一質(zhì)的變化與環(huán)境條件、營(yíng)養(yǎng)條件等內(nèi)外因素之間的關(guān)系，并掌握其作用規(guī)律，對(duì)指導(dǎo)栽培實(shí)踐有著重要的意義。春化作用的部位是植株的生長(zhǎng)點(diǎn)上。這些蔬菜種子一經(jīng)吸水萌動(dòng)便可接受低溫的誘導(dǎo)而通過(guò)春化。有些蔬菜作物生長(zhǎng)到一定大小之后才對(duì)春化有反應(yīng)。綠體春化時(shí)，主要的是要有生長(zhǎng)點(diǎn)，但也要求有一部分根或葉。　　掌握春化作用的理論及春化的方法對(duì)指導(dǎo)早熟栽培、春播采種、防止先期抽苔具有重要的意義。它不僅影響到花芽分化、開(kāi)花、結(jié)實(shí)、分枝習(xí)性，甚至