【正文】 16% (5)2歲以下兒童和60歲以上的老年人膳食中n6與n3的比例應(yīng)為多少? 答案：4:1 7．請(qǐng)筒答下列問(wèn)題 (1)當(dāng)能量的實(shí)際攝入量達(dá)到其推薦攝入量的百分之幾即可認(rèn)為是合理? 答案：90%~110% (2)每天攝入40g大豆相當(dāng)于多少量的豆?jié){? 答案：800g (3)優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的多少為合理? 答案：1/3以上 (4)當(dāng)維生素c實(shí)際攝入量低于其RNI的百分之幾即認(rèn)為是不合理，需要提高? 答案：＜90% (5)飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸在膳食中的比例應(yīng)為多少? 答案：1:1:1 8．請(qǐng)簡(jiǎn)答下列問(wèn)題 (1)乳糖由哪兩種單糖組成? 答案：1分子葡萄糖和1分子半乳糖 (2)1ug視黃醇當(dāng)量相當(dāng)于多少β胡蘿卜素的活性? 答案：6ug的β胡蘿卜素 (3)為了預(yù)防必需脂肪酸缺乏癥，亞油酸的攝入量應(yīng)占總能量百分比中的多少? 答案：% (4)每克氮相當(dāng)于多少克蛋白質(zhì)? 答案： (5)每天攝入40g大豆相當(dāng)于多少量的腐竹? 答案：30g 9．請(qǐng)簡(jiǎn)答嬰幼兒身長(zhǎng)測(cè)量方法 答案：(1)嬰幼兒身長(zhǎng)測(cè)量體位：將僅穿單衣的嬰幼兒仰臥放于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，扶正頭部，使其頭頂接觸頭板。1 0．請(qǐng)簡(jiǎn)答嬰幼兒頭圍測(cè)量方法答案：(1)嬰幼兒頭圍測(cè)定體位：被測(cè)嬰幼兒取坐位或仰臥位，操作者立于嬰幼兒右側(cè)或前方。 11．請(qǐng)簡(jiǎn)答嬰幼兒胸圍測(cè)量方法 答案： (1)嬰幼兒胸圍測(cè)定體位：被測(cè)嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)，操作者立于嬰幼兒右側(cè)。12．請(qǐng)簡(jiǎn)答肱三頭肌皮褶厚度的測(cè)量方法 答案：(1)受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。 (5)連續(xù)測(cè)量3次求其平均值，記錄以mm為單位，精確到0．1mm 13．請(qǐng)筒答24h尿液樣品的收集及保存方法 答案：(1)準(zhǔn)備500m1．尿杯、2L容器、冰箱、防腐劑，貼標(biāo)簽(被檢者姓名、性別、年齡)。 (5)加防腐劑混勻后放置在溫度為4℃的冰箱保存 1 4．營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分表中的必須標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)成分項(xiàng)目有哪些? 答案：(1)能量 (2)蛋白質(zhì) (3)脂肪 (4)碳水化合物 (5)鈉 15．以下是某梳打餅干的營(yíng)養(yǎng)成分表，請(qǐng)據(jù)此計(jì)算蛋白質(zhì)、鈣和鐵的質(zhì)量指數(shù)(INQ)，并對(duì)該餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值加以點(diǎn)評(píng)。24％=1．33； (4)該餅干蛋白質(zhì)的INQ1，說(shuō)明它不是蛋白質(zhì)的良好來(lái)源； (5)而鈣和鐵的INQ都1，說(shuō)明它是鈣和鐵的較好來(lái)源。 (2)測(cè)量人站在被測(cè)者身后，用軟尺測(cè)量從肩峰到尺骨鷹嘴連線的距離，并標(biāo)記出 中點(diǎn)。測(cè)量人站在被測(cè)者對(duì)面或側(cè)面。 (5)連續(xù)測(cè)量3次求其平均值，記錄以mm為單位，精確到0．1mm 19．肩胛下角皮褶厚度的測(cè)量方法答案：(1)受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。 (5)連續(xù)測(cè)量3次，記錄以mm為單位，精確到0．1mm 20．尿液樣品的種類答案：任意尿、晨尿、餐后尿、白晝尿及夜問(wèn)尿、24h尿、負(fù)荷尿。答案：營(yíng)養(yǎng)功能聲稱指某營(yíng)養(yǎng)成分可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。 (3)避免問(wèn)題帶有誘導(dǎo)性或帶有個(gè)人主觀色彩。 (5)問(wèn)題應(yīng)提供合適的參考時(shí)點(diǎn)。下面是該家庭膳食調(diào)查期間用餐人數(shù)登記表年齡性別勞動(dòng)強(qiáng)度是否在家吃飯餐次比5月7日5月8日5月9日早中晚早中晚早中晚早中晚李林38男3111011101張紅35女2011101111李東6男6111001101注釋：①是否在家吃： 1在家吃飯 O沒(méi)在家吃飯 ②勞動(dòng)強(qiáng)度： 1極輕 2輕度 3中度 4重度 5極重 6無(wú)工作能力(提供能量1700kcal) (1)請(qǐng)計(jì)算該家庭膳食調(diào)查期間的總?cè)巳諗?shù)。=(4)假設(shè)該單位食堂此日共消費(fèi)豬肉3180g，那么平均每人每天攝入多少豬肉?答案：3180247。 (2)該教師鈣和維生素c攝入是否適宜?答案：鈣791．5mg，達(dá)到推薦值98．9％，適宜；維生素C75．5mg，達(dá)到推薦值75．5％，偏低，需要提高。請(qǐng)計(jì)算該家庭就餐總?cè)巳諗?shù)、折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)、混合系數(shù)。答案：13歲男生折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2400247。2400=1 (2)計(jì)算總?cè)巳諗?shù)及總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)答案：①實(shí)際就餐總?cè)巳諗?shù)為 70+55+60+66=25l(人日)②總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)為 70*1+55*+60*+66*1=259．2(標(biāo)準(zhǔn)人日) (3)計(jì)算混合系數(shù)。答案：因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)人平均每日每種食物攝入量=平均每人每日食物攝入量247。)答案：1.（1）計(jì)算折合系數(shù)：因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)人的消耗能量為2400kcal男性折合系數(shù)為：2400247。標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=21kg*1000/=標(biāo)準(zhǔn)人蛋白質(zhì)攝入量=蛋白質(zhì)的總攝入量247。)食物成分表(g／100g)食物名稱蛋白質(zhì)碳水化合物大米小米黃花魚豆腐答案：(1)60g大米所提供的碳水化合物為6075．3％=45．2 g 答：大米所提供的碳水化合物為45．2 g (2)40g小米所提供的碳水化合物為40 *73．5％=29．4 g 答：小米所提供的碳水化合物為29．4 g (3)①全日的能量為2200KcaI，按晚餐提供全天能量的30％計(jì)，晚餐的能量=220030％=660Kcal②晚餐的碳水化合物為=66060％247。17．9％=51．6g ③豆腐的需要量為23．1g*15％247。營(yíng)養(yǎng)午餐食譜擬定為紅豆米飯、蕓豆燉排骨、自菜蝦仁燉豆腐。 (3)再設(shè)定排骨、蝦仁(海蝦)和豆腐分別提供副食蛋白質(zhì)的40％、20％和40％，請(qǐng)計(jì)算三者的可食部重量及市品重量。9=31．2g碳水化合物：2700X40％X60％247。16．8％=22．6g豆腐(可食部)：19 X 40％247。100％=93．8g(4)花生油：(3 1．220*0．6％19 1．7*0．6％ 1．5 *0．4％2．6 *0．6％3．8 *3．7％)247。 答案：(1)此人每日所需蛋自質(zhì)、脂肪和碳水化合物的適宜攝入量及三餐能量分配情況如下。4=220g 此小學(xué)生每日所需的蛋白質(zhì)為60g，脂肪為53．3g，碳水化合物為220g ②按早、午、晚餐的熱量分配為3：4：3(或者按30％、35％、35％) 則早餐：1600*30％=480kcal 午餐：1 600 *40％=640kcal 晚餐：1 600 *30％=480kcal 三餐能量的適宜分配分別為早餐480kcal，午餐640kcal，晚餐480kcal。60=40％優(yōu)質(zhì)蛋白的總量為8+24=32g其優(yōu)質(zhì)蛋白的比例為32+60=53．3％②評(píng)價(jià)：實(shí)際攝入的蛋白質(zhì)總量已經(jīng)達(dá)到建議攝入量的水平；優(yōu)質(zhì)蛋白超過(guò)蛋白質(zhì)總量的50％；大豆類蛋白質(zhì)占優(yōu)質(zhì)蛋白的1／3。請(qǐng)計(jì)算此人每日所需碳水化合物和脂肪的適宜量是多少?三餐的能量分配分別為多少合適?(2)某日他早餐攝入能量550kcal，午餐攝入能量870kcal，晚餐攝入能量990kcal，飲料攝入能量630kcal，請(qǐng)問(wèn)他一日當(dāng)中各餐及飲料的能量比例是多少?并做出評(píng)價(jià)。 ②按早、午、晚餐的熱量分配為3：4：3(或者按30％、35％、35％) 則早餐：2600*30％=780kcal 午餐：2600 * 40％=1040kcal 晚餐：2 600*30％=780kcal 三餐能量的適宜分配分別為早餐780kcal，午餐1040kcal，晚餐780kcal。3040=32．6％ 飲料的能量比例為550+3040=20．7％ ②評(píng)價(jià)：實(shí)際攝入的總能量已經(jīng)超過(guò)建議攝入總能量的10%以上，為總能量攝入過(guò)高；早餐和午餐攝入的能量比例偏低；飲料攝入的能量過(guò)高，已經(jīng)超過(guò)了正餐的能量攝入量。中午食譜為米飯、白菜燉豆腐、煮海蝦。則其全天所需脂肪為_；碳水化合物為_g。則鈣奶餅干為——g；米飯為——g；豆腐為——g；花生油為——g；食物成分表食物名稱食部%蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g鮮牛奶1003面包100小麥粉100豬肉100鈣奶餅干100粳米100海蝦51雞蛋88豆腐100花生油10000 答案：（1） ；碳水化合物為225g（2） ；（3） ；；；14. 某成年人的早餐食譜是全麥面包50g、牛奶200g和蒸芋頭50g(可食部)。45．2100％=15．0％9．1247。上述食物各種氨基酸含量及人體氨基酸模式見下表。100=412．3mg AAS=412．3247。真消化率為78％。 因?yàn)椋篈AS=必需氨基酸含量(mg／g蛋白質(zhì))247。但PDCAAS為0．58，所以利用率較低。(計(jì)算結(jié)果保留小數(shù)點(diǎn)后兩位) 答案： (1)計(jì)算混合膳食可利用碳水化合物總量 A：15076．7％=1 B：1001．5％=1．5g C：10016．5％=16．5g 混合膳食可利用碳水化合物總量=115 05+1．5+16．5=133．05g (2)計(jì)算占A、B、C碳水化合物占該份食物碳水化合物質(zhì)量比： A：1 15．05／133．05100％=86．47％B：1．5／133．05100％=1．13％ C：16．5／133．05100％=12．40％ (3)計(jì)算GI A：8386．47％=71．77 B：321．13％=3．62 C：6212．4%=7．69 GI=7 1．77+3．62+7．69=83．08 該份食物的GI為83．0870，屬于高GI食物。第三部分 案例題1. 2004年在安徽阜陽(yáng)的農(nóng)村，爆發(fā)了“大頭娃娃事件”．先后有百余名嬰兒陸續(xù)患上了一種怪?。罕緛?lái)健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大，當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為大頭娃娃。有關(guān)部門檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，這些孩子吃的奶粉蛋白質(zhì)含量多在1％一6％之間。 (3)瘦弱是因?yàn)槟芰亢偷鞍踪|(zhì)缺乏，生長(zhǎng)發(fā)育障礙；浮腫是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)缺乏，血清總蛋白濃度下降所致。她烹制這些食物的大致過(guò)程如下：用家庭自制“老面”(上次發(fā)面留下的帶酵母菌的面團(tuán))發(fā)面后，①加入適量的蘇打(碳酸氫鈉)以中和酸味。請(qǐng)回答劉女士烹調(diào)過(guò)程中的做法(劃線部分)是否正確，并簡(jiǎn)要分析原因。 (4)正確，勾芡使湯料混為一體，使浸出的營(yíng)養(yǎng)素連同菜肴一同攝入。 (8)正確，熱鍋下油縮短加熱時(shí)間，減少對(duì)油本身的破壞。35％=10．3(g) 豆腐折算為大豆：10012．2％247。近來(lái)出現(xiàn)情緒不好，體重下降，有時(shí)腹瀉。 (2)答案可以從以下個(gè)項(xiàng)目任選3個(gè)即可：血清總蛋白、白蛋白、血紅蛋白濃度、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白、血漿視黃醇結(jié)合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐／身長(zhǎng)指數(shù)、尿羥脯氨酸指數(shù)、氮平衡等。5. 2010年4月1日，某寄宿制中學(xué)早餐供應(yīng)豆?jié){、小米粥、煮雞蛋、饅頭、花卷、油條、咸菜等食物。所有發(fā)病學(xué)生都曾在食堂吃早餐，未在食堂吃早餐的學(xué)生則未發(fā)病。6. 2010年1 1月30日，某建筑產(chǎn)品公司發(fā)生一起食物中毒事件。請(qǐng)回答以下問(wèn)題： (1)根據(jù)中毒者的癥狀，最可能的中毒原因是什么? (2)在工人們的午餐中，引起該次中毒比較可疑的食物有哪些? (3)救治該種食物中毒的特效藥物是哪種?最常見的用法是什么?(4)調(diào)查表明，此種食物中毒是非常多發(fā)的食物中毒。假如你是接待咨詢的營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)完成以下問(wèn)題： (1)該老人最可能存在的營(yíng)養(yǎng)性疾病是什么? (2)與該種營(yíng)養(yǎng)性疾病發(fā)生有密切關(guān)系的兩種營(yíng)養(yǎng)素是什么? (3)個(gè)人史方面，應(yīng)了解該老人的哪些情況? (列出3項(xiàng)即可) (4)膳食方面，應(yīng)了解該老人的哪些情況? (5)實(shí)驗(yàn)室檢查方面，可以選作哪些項(xiàng)目?(列1項(xiàng)即可)(6)針對(duì)該營(yíng)養(yǎng)性疾病，應(yīng)采取哪些飲食營(yíng)養(yǎng)措施?答案：(1)骨質(zhì)疏松癥 (2)維生素D和鈣 (3)答案可以在以下各項(xiàng)中任選3項(xiàng)，絕經(jīng)情況；是否服用影響維生素D和鈣吸收的藥物；是否患有其他代謝疾病或消化疾??；骨質(zhì)疏松癥的診斷治療情況；陽(yáng)光照射和體力活動(dòng)量 (4)富含鈣的食物，如奶類、大豆制品(1分)、蔬菜等的攝入量。他上班的8小時(shí)基本都要進(jìn)行電腦操作，還經(jīng)常加班，身體活動(dòng)(