【正文】 肌肉潔白、不帶大皮、不含冰、無異味變質(zhì)：顏色變暗灰色、有腥臭味、帶大皮和肥油注水和水發(fā)的：肌肉明顯發(fā)白、發(fā)亮、里面有水囊豬蹄、豬肘新鮮度與鮮豬肉同樣、表皮無毛、干凈變質(zhì)：與豬肉同樣、毛多豬腰淡褐色、有光澤、彈性、組織結(jié)實、無刀口變質(zhì)：灰綠色、無光澤、組織松弛、無彈性、有異臭味豬肝棕紅色、有光澤、潤滑、有彈性、組織結(jié)實、緊密變質(zhì)：發(fā)綠、無光澤、易碎、松弛、有臭味大腸乳白色、稍軟、略帶堅韌、無膿點、出血點傷斑變質(zhì)：淡綠色和灰綠色、有腐爛的惡臭味豬肚乳白色、有光澤、有彈性、組織結(jié)實變質(zhì)：灰綠色、無光澤、組織松弛、有腥臭味名稱質(zhì)量檢驗標準質(zhì)量標準鑒別方法整雞表面干凈、鮮紅色、肚里無雜質(zhì)、無注水、不變質(zhì)變質(zhì)：表面有毛、肚里雜質(zhì)不干凈、顏色灰綠有臭味、有注水和堿發(fā)的雞胸凍：肌肉潔白、不含水、雞胸大、整、不含雞柳注水和水發(fā)的、肌肉明顯發(fā)灰、發(fā)白、有異味牛肉顏色呈鮮紅色、外表膜風(fēng)干、不粘手、有彈性、用手指壓后能迅速恢復(fù)、具有牛肉的鮮味、沒有白肥油變質(zhì)：肌肉無光澤、發(fā)暗灰色、外表發(fā)粘沒有彈性、有臭味、注水：肌肉發(fā)白、有血水往外滲凍四號肉肌肉鮮紅、脂肪呈乳白色、解凍后是一塊整后尖肉、有明顯的肉絲紋、有豬肉固有的氣味、無異味、肉質(zhì)緊密有彈性、含水份不超過（6﹪）變質(zhì)：肌肉呈暗灰紅色、現(xiàn)干枯脂肪呈顆粒狀、易碎、解凍后：里面夾有碎肉、血腥臭味濃、瘦肉無彈性、易碎 鮮魚鱗片完整有光澤、不易脫落、鰓：鮮紅色、鰓絲清晰、有腥味、肌肉堅實有彈性、肉骨不分離、不發(fā)硬、眼球飽滿凸出、角膜透明變質(zhì)：體表黯淡無光覆、有混濁黏液、鱗片易脫落、有腥臭味、鰓：呈灰褐色、有污穢粘液。公司供貨商必須熟知并嚴格遵守公司各項相關(guān)管理規(guī)定。供貨商送貨人員與車輛的有關(guān)衛(wèi)生條件必須要達到**公司的標準。第七節(jié) 采購成本預(yù)算控制措施一、 成本預(yù)算控制請購流程 各項目直接運營成本基本上是由菜單原料請購、庫房備料請購、臨時請購原料三部分組成。、提供的產(chǎn)品須符合國家衛(wèi)生標準，有相應(yīng)的質(zhì)檢證明。、 不得租、雇傭非法車輛及人員給本公司送貨?！?管理的范圍：供貨行為管理和供貨質(zhì)量管理。否則公司將按有關(guān)規(guī)定給予嚴肅處理。第四節(jié)公司原材料價格定價流程及相關(guān)要求　 　為了便于更好的從宏觀上去控制采購價格，更有效的避免定價周期長而容易出現(xiàn)的一些弊端，特根據(jù)目前公司的采購現(xiàn)況，將原材料價格定 價流程及相關(guān)要求制定如下：一、 定價周期　 １＞ 蔬菜、水果、鮮魚、肉類及豆制品的價格定價周期為1個月；及每月月底周一之前制定下個月該類原材料的價格；２＞ 調(diào)料、干料、凍肉雞鴨類分割品、水產(chǎn)類等其它類原材料及低值易耗品的價格定價周期為一季度，及每季度最后一個月底２5號前制定下個季度的價格；二、 定價流程１＞ 每月底（采購部按每月實際情況指定日期）要求提供蔬菜類及鮮貨類的供貨商按公司為其制定的＜＜原材料質(zhì)量標準＞＞中的標準對該兩類的原材料進行下月報價；２＞ 每季度月底２5日前要求供調(diào)料類、水產(chǎn)類、糧油類、干料類及其它類的供貨商按公司為其制定的＜＜原材料質(zhì)量標準＞＞中的標準對此幾種類別的貨品進行下季度報價；３＞ 根據(jù)各供貨商提供的下月及下季度的原材料報價，篩選出價格較低，質(zhì)量較好的同等商品的供貨商報價；同時采購部也將每月、每季度按公司制定的＜＜原材料質(zhì)量標準＞＞中的標準，對所需原料在同等質(zhì)量下進行針對性的市場批發(fā)價格調(diào)查（僅針對當?shù)氐母鞔笈l(fā)市場）；４＞ 根據(jù)市場批發(fā)價格調(diào)查結(jié)果與篩選出的供貨商報價在同等質(zhì)量標準下進行比較分析，為了把價格制定的合理，特把市場批發(fā)價格與供貨商報價比較分析分為以下三個步驟：ａ、根據(jù)供貨商本月或本季的報價與上月、或上季度的定價進行對比，分析兩份報價的價格漲降率；ｂ、根據(jù)采購部本月或本季度綜合詢價的批發(fā)市場詢價與上月或上季度綜合詢價的市場詢價進行對比，分析當?shù)嘏l(fā)市場行情近一個月或一季度的價格漲降率；ｃ、根據(jù)供貨商所報本月或本季度單價與采購部所詢的本月或本季度綜合的批發(fā)市場價格進行對比，并結(jié)合上年同期整體價格變化的規(guī)律進行分析漲降比率。 各部門人員在詢價時要認真觀察市場原料的質(zhì)量狀況，了解市場原料價格的大概變化趨勢，便于在工作中把握好原料驗收的尺度，避免驗收時過嚴或過松；也可以知道怎樣合理的搭配原料，更好的控制成本。同時，也便于項目人員在驗收原料的過程中客觀公正的把握尺度。注：各項目出現(xiàn)臨時請購時均無權(quán)直接通知供貨商供貨，同時亦不允許項目私自將臨時請購的原料折算成其它原料填寫在正常原料請購單上。調(diào)研走訪市場，不斷開發(fā)新的適用原料品種；不斷開發(fā)新的供貨渠道，儲備新供貨商。 每天在完成以上工作的同時，還需要收集各項目當天提交的臨時請購申請單，報送區(qū)域經(jīng)理審核簽字后通知供貨商及時供貨。第二節(jié) 采購工作流程Ⅰ、采購人員工作流程※日常工作 星期一總結(jié)上周的工作情況，了解所有供貨商的供貨情況及質(zhì)量，安排本周的工作；收集整理計劃菜單，完成各項目上一周臨時請購的審核及正式請購單的補發(fā)工作。 對其他部門的不良行為有反應(yīng)、糾正合制止的義務(wù)。 有對供貨商違規(guī)供貨的處罰建議權(quán)。此手冊解釋權(quán)歸**（集團）有限公司。目 錄第一節(jié) 采購人員崗位職責第二節(jié) 采購工作流程第三節(jié) 公司原材料詢價制度第四節(jié) 公司原料價格制定制度及流程第五節(jié) 采購單據(jù)的填寫規(guī)范第六節(jié) 供貨商的管理規(guī)范第七節(jié) 原材料采購成本控制措施第八節(jié) 供貨商須知第九節(jié) 原料質(zhì)量驗收流程及標準第十節(jié) 凍品原料的標準檢驗流程第十一節(jié) 食品原料供貨商在食品購應(yīng)及半成品加工過程的有關(guān)規(guī)定第一節(jié) 采購部人員崗位職責一、采購經(jīng)理（主管）崗位職責直接上級：總經(jīng)理、副總經(jīng)理、采購總監(jiān)及營運總監(jiān)直接下級：采購員、采購部文員協(xié)作對象：運營部、財務(wù)部、行政部、各區(qū)域經(jīng)理、項目負責人及庫管員 崗位職責： 制定并隨時修正采購工作制度和相關(guān)工作流程； 督導(dǎo)采購員的日常工作，確保采購工作的正常開展和公司各項目的正常運行； 做好采購員的管理及監(jiān)督工作，不斷提高采購員的整體意識和采購理念； 嚴格按照食品衛(wèi)生法要求、結(jié)合公司原材料使用情況制定原材料供貨及采買的質(zhì)量標準； 負責公司所進原材料的質(zhì)量和衛(wèi)生防疫的把關(guān)工作； 詳細及時的了解和掌握各種原材料的市場行情，并及時與公司采購價格進行對比分析，確保公司采購價格的合理性； 組織協(xié)助運營及財務(wù)部做好每周或每月一次的市場調(diào)研工作，并及時做出調(diào)研分析，報備上級審核確認； 嚴格按照公司的相關(guān)要求，根據(jù)市場調(diào)研結(jié)果和供貨商報價，合理的制定每周或每月的公司原材料采購價格，并向上級報備； 不斷開發(fā)新的供貨商和挖掘新的貨品，以便隨時滿足公司的發(fā)展需求； 負責供貨商的整體管理及對整個供貨過程的監(jiān)督工作；1 及時掌握供應(yīng)商的