gmp_ssop培訓課件-wenkub
2023-02-28 09:37:49 本頁面
【正文】 要求 (1)地勢干燥、交通方便、有充足水源。 排風、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件； 適宜的人員組成等。 ? （ 8）對衛(wèi)生和食品安全控制的規(guī)范性要求。 ? （ 4）對原輔材料管理的規(guī)范性要求。 4 Good Manufacturing Practice 良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP） 5 良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP） GMP （ Good Manufacturing Practice ）是 為保障產(chǎn)品質(zhì)量 而制定的 貫穿生產(chǎn)全過程 的一系列 控制措施、方法和技術(shù)要求 ，是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制度，也可以說是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。 ? HACCP與 SSOP有必要 共同控制 某一危害。 聯(lián)系 3 HACCP與 GMP、 SSOP的聯(lián)系和區(qū)別 區(qū)別 ? HACCP是建立在危害分析基礎(chǔ)之上的，特定的 CCP必須被監(jiān)測，以確保這一加工步驟或工序是在控制之下。 6 良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP） 通用規(guī)范 —— GB14881《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 專用規(guī)范 —— GB12695《 飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 》 7 良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP） ? （ 1）對加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的規(guī)范性要求。 ? （ 5）對生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標簽、貯運等環(huán)節(jié)）的規(guī)范性 要求。 ? （ 9）對人員衛(wèi)生管理的規(guī)范性要求等。 （ GMP）內(nèi)容的基本要素 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）內(nèi)容與要求 10 一、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）內(nèi)容的基本要素 (三 ) 加工、儲藏、分配操作 1. 物料購買和貯藏； 2. 機器、機器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔料的使用及合理性； 3. 成品外觀、包裝、標簽和成品保存； 4. 成品倉庫、運輸和分配； 5. 成品的再加工； 6. 成品抽樣、檢驗和良好的實驗室操作等。 (2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。 (3)建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。 ?環(huán)境衛(wèi)生制度 ?設(shè)備維修和保養(yǎng)制度 ?清洗、消毒制度 ?廢棄物處理制度 ?除蟲滅害制度 ?危險品管理制度 ?從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度 ?健康管理制度 (五 ) 衛(wèi)生管理 20 二、我國各類食品 GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）內(nèi)容與要求 設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過適當?shù)那逑春拖? 毒使其保持達到標準的狀態(tài)?？梢圆捎孟铝械挠行Х椒ㄓ枰灶A防： ? ⑴ 冷藏食品保持在 ℃ ，或 ? ⑵ 熱的食品保持在 60℃ 或 60℃ ? ⑶ 當酸性或酸化食品要在常溫下置于密封的容器中存放時，需對其進行熱處理以殺滅嗜溫微生物。 ? 在處理已經(jīng)被污染的食品、原料及其它配料時必須防止其它食品因此受污染。 (六 ) 加工過程的衛(wèi)生要求 23 二、我國各類食品 GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）內(nèi)容與要求 ? 設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量控制機構(gòu) ? 配備經(jīng)專業(yè)并考核合格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗人員 2. 實驗室管理制度 ? 檢驗規(guī)定 ? 留樣觀察 ? 操作規(guī)程 ? 檔案管理 (七 ) 產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量控制 24 食品良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理 GMP文件管理分為兩大部分： ? 標準（含技術(shù)性標準和管理標準） ? 記錄（含生產(chǎn)記錄、質(zhì)量管理記錄、維修記錄、銷售記錄）。 4. 加工廠必須保存衛(wèi)生控制記錄 . 27 SSOP文件 : 衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP ） 1. 加工廠 “ 應(yīng)該 ” 建有并且實施 一個書面的 SSOP文件。 √ 鼓勵提前做好計劃，確保及時采取糾正措施； 28 SSOP文件 : 衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP ） 1. 加工廠 “ 應(yīng)該 ” 建有并且實施 一個書面的 SSOP文件。 ? 加工者“應(yīng)該”及時地糾正不符合的“衛(wèi)生”狀況和操作。 衛(wèi)生控制記錄 32 衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP ） 衛(wèi)生控制和糾正記錄必須包括 1. 加工者的名稱和地址； 2. 所記錄活動的日期和時間； 3. 實施監(jiān)測操作人員的簽字或縮寫。 ? 自供井水的監(jiān)測 ：根據(jù)國家的要求每半年一次，但對有問題的水源應(yīng)增加檢測頻率。 衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP ） 45 食品接觸表面的一般要求 ★ 安全的材料是指： ● 無毒 (無化學物的滲出 )。 ★ 制造方面的要求是： ● 能被正確地清潔和消毒 ● 要求表面光滑 ,包括縫、角和邊在內(nèi)。 ★ 鍍鋅金屬 (考慮到腐蝕和化學滲出的問題 )。 衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP ） 52 監(jiān)測的對象 ★ 食品接觸面的狀況； ★ 食品接觸面的清潔和消毒； ★ 使用的消毒劑的類型和濃度； ★ 可能接觸食品的手套和外衣是清潔 的并且狀態(tài)良好。 糾正： 及時更換消毒液，培訓清潔人員。 糾正： 重新拋光或更換損壞的設(shè)備。當致病菌或病毒被轉(zhuǎn) 移到即食食品上時，通常意味著導致食源 性疾病的交叉污染的產(chǎn)生。 b2 衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP ） 61 防止加工操作過程所造成的污染 、熟產(chǎn)品應(yīng)嚴格分開 衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP ） c2 62 目 標 通過保證員工遵循適當?shù)膫€人衛(wèi)生和 手清洗操作來防止對食品的
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