餐飲服務從業(yè)人員培訓-wenkub
2023-01-28 15:08:14 本頁面
【正文】 非常強，是砒霜的 68倍、敵敵畏的 100倍，被證明對人和動物肝、腎臟有很大危害。但食物中毒并不是不可預防，每個餐飲單位和從業(yè)人員都可以采取措施，預防中毒的發(fā)生。 ? 首先企業(yè)開展食品安全自身管理設立食品安全管理機構和管理員，制定保證食品安全管理工作順利開展的各項管理制度（即各種食品安全管理要求），開展企業(yè)內部檢查，促使各項食品安全制度得到落實 ,食品從業(yè)人員規(guī)范進行操作 ,遵守食品安全法律規(guī)定 。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時間最短僅為 24周 ? 病毒 是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴重。 天然毒素 ? 植物中天然毒素： ? 皂甙 ? 氰甙 ? 茄堿 ? 凝聚素 ? …… 動物中天然毒素： 河豚魚毒素 組胺 甲狀腺激素 腎上腺皮質激素 貝類毒素 …… 有毒物質污染 物理性危害 ? 物理性危害：主要為各種異物，如玻璃、碎石、鐵絲、頭發(fā)等。 ? ４、穿著不潔的工作服。 ? 手是人體接觸食品機會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個人衛(wèi)生中最為重要的部分。 ? —不佩戴假指甲，不涂指甲油，因為這些都可能對食品造成污染。 ? ２、專間、分餐操作人員的工作服應每天清洗、消毒、更換。 穿戴工作服 三、加工場所清潔衛(wèi)生 ? 推薦的場所、設施、設備及工具清潔計劃 .doc 四、垃圾處理 ? 垃圾中含有廢棄食物和大量細菌，在處理垃圾時應注意避免對操作環(huán)境和食品可能產生的污染。垃圾桶內應套有垃圾袋。廚房外宜設結構密閉的垃圾房，用于臨時集中存放垃圾。桶內垃圾滿后應及時清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。 ? （三）垃圾桶的清洗消毒 ? ? 五、 采購 ? 查驗索取有關票證 ? １、索取購物憑證 ? 為便于溯源，采購時應索取并保留購物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳?；送貨上門的，必須確認供貨方有許可證，并留存對方的聯(lián)系方式，以便萬一發(fā)生問題時可以追溯。 ? （３）加工產品的檢驗合格證 (檢驗機構或生產企業(yè)出具 )。 ? ３、索證注意事項 ? （１）許可證的經(jīng)營范圍應包含所采購的食品原料。采購食品應索取購物憑證并留存?zhèn)洳椤? ? —檢疫合格證明。 ? １、產品標注保存溫度條件的，應與產品標簽上的溫度條件一致。 ? 做好臺賬登記 ? 為保證產品的溯源性，餐飲單位還應建立采購食品的進貨臺賬，臺賬應記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內容 。 ? （二）經(jīng)常性檢查冷庫 (冰箱 )運轉和溫度狀況 ? １、壓縮機工作狀況是否良好。 ? （四）貯存中避免交叉污染 ? １、食品應在專用場所貯存。 七 、 原料加工 ? 本工序除對食品原料進行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈外，對一些食品原料還應注意： ? １、不加工已死亡的河蟹、魚、蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產品。供參考的方法為：浸泡 30分鐘后再沖凈，烹調前再經(jīng)燙泡 1分鐘。 ? ２、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。 ? ５、動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品則宜在專用水池清洗。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質、
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