餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)-wenkub
2023-01-28 15:08:14 本頁(yè)面
【正文】 非常強(qiáng)，是砒霜的 68倍、敵敵畏的 100倍，被證明對(duì)人和動(dòng)物肝、腎臟有很大危害。但食物中毒并不是不可預(yù)防，每個(gè)餐飲單位和從業(yè)人員都可以采取措施，預(yù)防中毒的發(fā)生。 ? 首先企業(yè)開(kāi)展食品安全自身管理設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和管理員，制定保證食品安全管理工作順利開(kāi)展的各項(xiàng)管理制度（即各種食品安全管理要求），開(kāi)展企業(yè)內(nèi)部檢查，促使各項(xiàng)食品安全制度得到落實(shí) ,食品從業(yè)人員規(guī)范進(jìn)行操作 ,遵守食品安全法律規(guī)定 。人類攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時(shí)間最短僅為 24周 ? 病毒 是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國(guó)食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴(yán)重。 天然毒素 ? 植物中天然毒素： ? 皂甙 ? 氰甙 ? 茄堿 ? 凝聚素 ? …… 動(dòng)物中天然毒素： 河豚魚毒素 組胺 甲狀腺激素 腎上腺皮質(zhì)激素 貝類毒素 …… 有毒物質(zhì)污染 物理性危害 ? 物理性危害：主要為各種異物，如玻璃、碎石、鐵絲、頭發(fā)等。 ? ４、穿著不潔的工作服。 ? 手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位，手部的衛(wèi)生是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。 ? —不佩戴假指甲，不涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能對(duì)食品造成污染。 ? ２、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。 穿戴工作服 三、加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生 ? 推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃 .doc 四、垃圾處理 ? 垃圾中含有廢棄食物和大量細(xì)菌，在處理垃圾時(shí)應(yīng)注意避免對(duì)操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。垃圾桶內(nèi)應(yīng)套有垃圾袋。廚房外宜設(shè)結(jié)構(gòu)密閉的垃圾房，用于臨時(shí)集中存放垃圾。桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。 ? （三）垃圾桶的清洗消毒 ? ? 五、 采購(gòu) ? 查驗(yàn)索取有關(guān)票證 ? １、索取購(gòu)物憑證 ? 為便于溯源，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并保留購(gòu)物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳?；送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方有許可證，并留存對(duì)方的聯(lián)系方式，以便萬(wàn)一發(fā)生問(wèn)題時(shí)可以追溯。 ? （３）加工產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證 (檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具 )。 ? ３、索證注意事項(xiàng) ? （１）許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。采購(gòu)食品應(yīng)索取購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳椤? ? —檢疫合格證明。 ? １、產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。 ? 做好臺(tái)賬登記 ? 為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購(gòu)食品的進(jìn)貨臺(tái)賬，臺(tái)賬應(yīng)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容 。 ? （二）經(jīng)常性檢查冷庫(kù) (冰箱 )運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況 ? １、壓縮機(jī)工作狀況是否良好。 ? （四）貯存中避免交叉污染 ? １、食品應(yīng)在專用場(chǎng)所貯存。 七 、 原料加工 ? 本工序除對(duì)食品原料進(jìn)行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈外，對(duì)一些食品原料還應(yīng)注意： ? １、不加工已死亡的河蟹、魚、蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。供參考的方法為：浸泡 30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1分鐘。 ? ２、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。 ? ５、動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池清洗。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質(zhì)、
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