【正文】 共性是：香要濃郁，入口要綿并 要甜（有“無甜不成瀘”的說法）， 進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜（不應(yīng)是 糖的甜），不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、 柔順。 （四）白酒的香型 ? 我國白酒的香型，目前被國家承認(rèn)的只有 5種：即 醬香、濃香、清香、米香和其他香型 ?，F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭。以出酒率高，節(jié)約糧食及生產(chǎn)周期短為特點(diǎn)，但酒質(zhì)不如大曲白酒及小曲白酒。此酒適合氣溫較高的地區(qū)生產(chǎn)。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點(diǎn)。這類酒的酒質(zhì)不如糧食白酒和薯干白酒。 ? 薯干白酒 ： 以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。 ?白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。 乙醇是酒精的學(xué)名，化學(xué)式是C2H50H,純凈酒精的特點(diǎn)是：在常溫下無色透明，容易燃燒，具有特殊香氣和辣味，其著火點(diǎn)為18℃ ，冰點(diǎn)是 144℃ ，沸點(diǎn)是℃ 2，標(biāo)準(zhǔn)酒度 標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國著名化學(xué)家蓋．呂薩克發(fā)明的，它是指酒液在20℃ 條件下每 100毫升酒液中含有純酒精的毫升數(shù)。 啤酒是所有酒類中含酒精成分最低的一類酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？ ?白酒就是無色的意思 ?白干酒就是不摻水的意思 ?燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。薯類作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于糧食白酒，但酒質(zhì)不如糧食白酒，多為普通白酒。 （二）白酒分類 按釀造用曲分： ? 大曲法白酒 ： 以大曲（麥曲）（一種粗制劑，由微生物自然繁殖而成）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。多為名酒和優(yōu)質(zhì)酒。具有一種清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒香氣馥郁。 ? 小曲、大曲合制白酒 ： 先用小曲，后用大曲酦造而成，酒質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特。 現(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。 ? 白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件 ? 醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵 ? 濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵 ? 清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵 ? 米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成 ? 其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。含瀘（瀘香）不突出， 酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬， 醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不 變，空杯留香經(jīng)久不散 （茅臺酒 有“扣杯隔日香”的 說法），味大于香，苦度 適中，酒度低而不變。 ? 濃香型酒的主體香氣成分是窖香 （乙酸乙酯），并有糟香或老白干 香（乳酸乙酯），以及微量泥香 （丁乙酸等）。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻 稱，干凈利落。 ?其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與 B苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。 ?其他香型酒： 亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時間長。 （五）白酒的識別 識酒四法：色、香、味、風(fēng)格 聞香有三種方法 ?第一種就是直接用鼻子聞 ?第二種，就是用手把酒杯抓住，用手的體溫把酒溫?zé)?，酒自然揮發(fā)后再聞 ?第三種，就是把酒沾一點(diǎn)在手上，干了以后再去聞，但是這種方法只能用一次，評酒的時候不能去洗了手再來，而且也洗不掉，尤其是醬香型的，今天洗了明天你還能聞得到。 ?茅臺酒是風(fēng)格最完美的 醬香型大曲酒 之典型，故“醬香型”又稱“茅香型”。 五糧液牌五糧液酒 ?四川省宜賓五糧液酒廠 ?宜賓古為戎州、敘州，釀酒歷史悠久。 ?釀造時，須用陳曲。 ?在分層蒸餾、量窖摘酒、高溫量水、低溫入窖、滴窖降酸、回酒發(fā)酵、雙輪底發(fā)酵、勾兌調(diào)味等一系列工序上，五糧液酒廠都有一套豐富而獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)，充分保證了五糧液品質(zhì)優(yōu)異，長期穩(wěn)定，在中外消費(fèi)者中博得了美名。 ?屬濃香型大曲酒中出類拔萃之佳品。具有濃香、醇和、味甜、回味長的四大特色。‘ 1573國寶窖池群’ 430余年來一直默默發(fā)酵，歷久彌新，是我國最古老的“活窖”，因其無法復(fù)制的活文物特性，被譽(yù)為世界釀酒奇跡之一。 ?西鳳牌西鳳酒 是陜西省鳳翔縣西鳳酒廠的產(chǎn)品。 ?郎酒以高梁和小麥為原料，用純小麥制成高溫曲為糖化發(fā)酵劑，引郎泉之水，其釀造工藝與茅臺酒大同小異。系醬香型大曲酒。它與品麗珠、蛇龍珠在我國并稱“三珠”。 梅鹿輒（ Merlot） ? 別名：美樂，原產(chǎn)法國，在法國波爾多（ BordeauX）與其他名種（如赤霞珠等）配合生產(chǎn)出極佳干紅葡萄酒。 佳麗釀（ Carignane） ? 別名：佳里釀、法國紅、康百耐、佳釀。目前山東、河北、河南等產(chǎn)區(qū)有較大面積栽培。我國最早在 l892年從西歐引入山東煙臺， 1936年從日本引入河北昌黎， 80年代后多次再從法國引入，目前山東、河北、河南、陜西、山西、安徽等地均有栽培。 西拉（ Syrah） ? 西拉原產(chǎn)自法國，喜歡溫和的氣候，在火層巖山坡地區(qū)種植表現(xiàn)非常出色。它所釀制的酒具有解百納的典型特性，酒體呈深寶石紅色，澄清晶亮，帶有濃郁的酒香、和諧的醇香與橡木香氣，滋味醇厚，酒體豐滿、肥碩。 ?扎啤也是一個洋名，從英語當(dāng)中音譯過來的。 為什么把啤酒稱作“液化面包”？ ?啤酒是以麥芽為主要原料的釀造酒，營養(yǎng)豐富，含酒精量低，易為人體吸收。 倒啤酒的竅門總結(jié)為三個含諧音的成語 ?歪門斜倒 (邪道 ) ?杯壁 (卑鄙 )下流 ?改斜 (邪 )歸正。 二棱大麥的浸出率高 ﹐ 溶解度較好 ﹔ 六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)較高 ﹐活力犟 ﹐ 但浸出率較低 ﹐ 麥芽溶解度不太穩(wěn)定。 酒花 ?又稱 啤酒花 。成熟的新鮮酒花經(jīng)燥壓榨 ﹐以整酒花使用 ﹐ 或粉碎壓制顆粒後密封包裝 ﹐ 也可制成酒花浸膏 ﹐ 然後在低溫倉庫中保存。啤酒酵母又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。但玉米胚芽含油質(zhì)較多 ﹐ 影響啤酒的泡持性和風(fēng)味。玉米為國際上用量最多的輔助原料。 大麥精選 ﹕ 用風(fēng)力 ﹑ 篩機(jī)除去雜物 ﹐ 按麥粒大小篩分成一級 ﹑ 二級 ﹑ 三 浸麥 ﹕ 在浸麥槽中用水浸泡 2～ 3日 ﹐ 同時進(jìn)行洗凈 ﹐ 除去浮麥 ﹐ 使大麥的水分 (浸麥度 )達(dá)到 42～ 48％。 焙燥 ﹕ 目的是降低水分 ﹐ 終止綠麥芽的生長和的分解作用﹐ 以便長期貯存 ﹔ 使麥芽形成賦予啤酒色 ﹑ 香 ﹑ 味的物質(zhì) ﹔ 易于除去根芽 ﹐ 焙燥後的麥芽水分為 3～ 5％。 原料粉碎 ﹕ 將麥芽 ﹑ 大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒 ﹐ 苦味犟 ﹐ 口味粗糙 ﹐ CO2含量低 ﹐ 不宜飲用。對過濾的要求為 ﹕ 過濾能力大 ﹑ 質(zhì)量好 ﹐ 酒和 CO2的損失少 ﹐ 不影響酒的風(fēng)味。 ? 桶裝 ﹕ 桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼 ﹐ 容量為15﹑ 20﹑ 25﹑ 30﹑ 50l。 ? 瓶裝 ﹕ 為了保持啤酒質(zhì)量 ﹐ 減少紫外線的影響 ﹐ 一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。罐裝啤酒體輕 ﹐ 運(yùn)輸攜帶和開啟飲用方便 ﹐ 因此很受消費(fèi)者歡迎 ﹐ 發(fā)展很快。增添涂層能改善保氣性 ﹐ 但貯存時間也不能太長。鮮啤酒是指啤酒經(jīng)過包裝后，不經(jīng)過低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，在低溫下一般為一周。 ３，黑啤酒 黑啤酒色度大于４０ＥＢＣ單位。 小麥啤酒： 以小麥芽為主要原料（占總原料４０％以上），采用上面發(fā)酵法或下面發(fā)酵法釀制的啤酒。 （六）啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ?各國不盡相同 ﹐ 中國的啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下 ﹕中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) (11度 ﹑ 12度優(yōu)級淡色啤酒 ﹐ GB 49272022)適用于以麥芽為主要原料 ﹐ 加酒花經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的 ﹑ 含有 CO2的 ﹑ 起泡的 ﹑ 低酒精度的優(yōu)級淡色啤酒。 （七）啤酒的質(zhì)量問題 ?主要有以下 3個問題。主要表現(xiàn)為 ﹕ 口味粗澀 ﹐ 苦味不正 ﹐ 有氧化味 ﹑ 雙乙醯味 ﹑ 酵母味或鰴味等。喝啤酒最快的女子可能是英國的康妮，在 12秒內(nèi)喝完 。 ? 最大的啤酒企業(yè) 世界上最大的啤酒公司，是美國圣路易斯市的安赫森一布什啤酒康采恩。 ?黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有浙江花雕酒、狀元紅、上海老酒、紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。 公元前 200年的漢王朝到公元 1000年的北宋，歷時 1200年，是我國傳統(tǒng)黃酒的成熟期。 ?按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù)， ?如“加飯酒”，往往是半干型黃酒； ?“花雕酒”表示半干酒； ?“封缸酒” (紹興地區(qū)又稱為“香雪酒” )，表示甜型或濃甜型黃酒； ?“善釀酒”表示半甜酒。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時增加了飯量，總糖含量在１５．０Ｇ／Ｌ－４０．０Ｇ／Ｌ，故又稱為 “加飯酒”。 ? 甜黃酒： 這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時，加入４０－５０％濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于１００Ｇ／Ｌ。 ? 白蘭地 以葡萄為原料，若以其它水果為原料制成的蒸餾酒，則在白蘭地前冠以水果的名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地、梨子白蘭地等等。 ? 此外 ，還有以高純酒精為基礎(chǔ)釀制而成的杜松子酒（ gin）和伏特加酒（ vodka），杜松子酒為藥用植物杜松子和食用酒精經(jīng)串蒸或冷混而成。龍舌蘭酒則以墨西哥特有植物龍舌蘭為原料發(fā)酵蒸餾而成，這三種蒸餾酒為少數(shù)國家獨(dú)特生產(chǎn)，不帶普遍性。雅馬邑所用葡萄品種同干邑酒完全一致，只是貯存方式不一樣，雅馬邑在黑橡木桶中貯存，定位在田園型白蘭地，干邑酒則大多在“利得森”橡木桶中貯存，定位在都會型白蘭地。 ? （ 2）真品標(biāo)簽字跡清楚、輪廓好；假酒標(biāo)簽字跡模糊、不規(guī)則。 ? （ 6）真品金屬防偽蓋做工嚴(yán)密，塑封整潔、光澤好；而假酒瓶蓋做工粗糙，塑封材質(zhì)不好，偏厚，光澤差，商標(biāo)模糊，立體感差。