星級酒店餐飲管理第七章-wenkub
2023-01-26 09:56:30 本頁面
【正文】 于西餐廳和酒吧來說，是室內(nèi)環(huán)境設(shè)計的常用手法。軟隔斷富麗、高檔，一般在有空調(diào)的餐廳中使用。 ? 在服務(wù)員動線安排中，注意一個方向的道路作業(yè)動線不要太集中，盡可能除去不必要的曲折。 中國大飯店夏宮中餐廳 ? 餐廳的通道設(shè)計 ? 通道，是指餐廳、酒吧的流動空間，包括餐廳、酒吧的出人口，餐廳、酒吧室內(nèi)賓客和員工行走的通道，餐廳和廚房的連結(jié)通道，安全消防通道等。 ?（ 2）長方形餐桌，根據(jù)用餐人數(shù)來確定不同的餐桌寬度和長度。這說明當(dāng)人坐在 40cm左右高的椅子上時，腰部不易疲勞。 酒吧： 380間 /間＝ 190位；大堂酒吧： 50位 ； 主酒吧： 140位。 ? 掌握餐飲產(chǎn)品銷售分析的幾種方法。第七章 餐廳銷售服務(wù)管理 第七章 餐廳銷售服務(wù)管理 ?學(xué)習(xí)內(nèi)容 ? 熟悉餐廳的設(shè)計與布局。 ? 目錄 ? 第一節(jié) 餐廳設(shè)計 ? 第二節(jié) 餐飲服務(wù)方式 ? 第三節(jié) 餐飲銷售服務(wù) 過程管理 ? 第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售分析 （一）餐廳面積 （二）餐位配備 （三）餐位面積 （四）餐廳布局 第一節(jié) 餐廳設(shè)計 （一）餐廳的面積和餐位配備 ? 餐廳面積 ? 按照國際慣例，各類旅游飯店餐飲經(jīng)營場所服務(wù)設(shè)施的面積，大致占飯店總面積的 5％ ～ 12％。 (2) 根據(jù)銷售額和客流量確定餐位數(shù) ? 在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，確定餐飲企業(yè)經(jīng)營的類型、規(guī)模，合理地進行市場定位，制定菜單，根據(jù) 餐飲銷售收入和客源量的預(yù)測 決定餐位數(shù)。另外，椅子的高度應(yīng)該比小腿的長度低 2～ 3cm。如長方臺： 2人，寬 60～ 65cm，長 72～ 85cm，高 72cm；6人，寬 75～ 90cm，長 130～ 160cm，高 72cm； 8人，寬 80～lOOcm，長 160～ 180cm，高 72cm。 ? 動線安排 ? （ 1）客人動線 ? 客人動線應(yīng)以從大門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求，一般說來采用直線為好。可以考慮設(shè)置一個區(qū)域落臺，既可存放餐具，又有助于服務(wù)人員縮短行走路線。 ?（ 2）通透隔斷空間，表現(xiàn)出傳統(tǒng)的文化氣息，通常是指掛落、落地罩、屏風(fēng)式博古架、花窗墻隔斷等，一般是將大餐廳分隔成若干個雅座時使用。燈具分區(qū)的特點是，既保持了大的整體空間的氣魄，又在顧客的心理上形成分隔，而且空氣流通良好，視野寬廣。一般升高程用得較多，通過突出地面，暗示出兩個空間區(qū)域。同時，由于人們對回歸大自然的向往，對
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1