食品安全與食源性疾病-wenkub
2023-01-21 10:12:32 本頁面
【正文】 14 ① 食品應冷藏，以保證食品的新鮮度，防止含蛋白質高的食物如魚、肉、貝殼等腐敗變質； ②合理食用咸菜、泡菜，一般應在腌制一周后再食用； ③經(jīng)常攝取一定量的新鮮蔬菜、水果等含維生素 C和胡蘿卜素較高的食物，可以阻止前體在胃內合成 N亞硝基化合物； ④不要長期大量飲用啤酒； ⑤注意口腔衛(wèi)生，飯后要刷牙，以防止食物殘渣經(jīng)細菌作用合成 N亞硝基化合物。 ? 鉛：影響兒童身體和智力發(fā)育 ? 鎘：癌癥、痛痛病 ? 汞：水俁病 12 （ 1） N亞硝胺： 較穩(wěn)定 （ 2） N亞硝酰胺： 化學性質活潑，在酸性和堿性條件中均不穩(wěn)定。 ? 經(jīng)動物試驗證明有機磷、有機氯農藥還具有 致突變、致畸和致癌作用 。 9 ① 施用農藥對農作物的直接污染； ②農作物從污染的環(huán)境中吸收農藥； ③通過食物鏈污染食品； ④其他來源的污染。 ? 按 化學成分 ：有機氯類、有機磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊脂類、汞制劑、砷制劑等。 ? 引起人的中毒 主要是損害肝臟 ，引發(fā)肝炎、肝硬化、肝壞死等。 5 ? 世界各國的農產品普遍受到黃曲霉毒素的污染。 食源性疾病 （ foodborne diseases）： 食用不安全食品，使食品中的各種致病因子通過攝食方式進入人體內引起具有感染或中毒性質的一類疾病。1 第十四章 食品安全與食源性疾病 天津醫(yī)科大學 公共衛(wèi)生學院流行病學教研室 齊秀英 2 食品安全 （ food safety）： 是指在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產生不良反應的實際擔保。 3 內容 ： 第一節(jié) 食品中常見污染物及其危害 第二節(jié) 人畜共患傳染病 第三節(jié) 食物中毒 4 第一節(jié) 食品中常見污染物及其危害 一、黃曲霉毒素 上世紀 60年代，英國發(fā)生十萬只火雞突發(fā)性死亡事件，被確認與從巴西進口的花生粕有關。 ? 通常在 熱帶和亞熱帶地區(qū) 食品污染較重，其中以花生和玉米污染最為嚴重 。 ? 大劑量攝入時臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴重者出現(xiàn)水腫、昏迷、以至抽搐而死亡。 8 ? 使用農藥可以減少農作物的損失、提高產量，提高農業(yè)生產的經(jīng)濟效益，增加糧食供應。 10 ? 有機磷農藥、有機氯農藥 污染是造成人體急性或慢性中毒的主要污染物。 11 三、有毒重金屬 主要包括汞、鎘、鉛、砷、鉻等。 ： ①硝酸鹽和亞硝酸鹽 ②胺類物質 ③天然食品中的 N亞硝基化合物及亞硝胺在體內合成 四、 N亞硝基化合物 13 ： ① 人類許多的腫瘤都與 N亞硝基化合物有關，如 胃癌、食管癌、結直腸癌、膀胱癌、肝癌 。 15 五、多環(huán)芳烴化合物 是有機高分子化合物等有機物不完全燃燒時產生的揮發(fā)性碳氫化合物，是重要的環(huán)境和食品污染物。 ? 人體吸收的苯并 [a]芘一部分與蛋白質結合，另一部分則參與代謝分解。 ②肺炭疽： 起病急，輕者有胸悶、胸痛、全身不適、 發(fā)熱、咳嗽、咯帶血粘液痰；重者以寒戰(zhàn)、高熱起病，呼吸窘迫、咳嗽、紫紺、血樣痰等。 ②對 可疑病畜、死畜必須整體高溫化處理或 2米深坑加生石灰掩埋 ，禁止食用或剝皮。在感染部位形成炎性硬結，化膿變軟，破裂后流出膿汁，并形成潰瘍。 23 二、口蹄疫、豬水皰病 （一）口蹄疫 ： 口蹄疫病毒 ①流行快、傳播廣、發(fā)病急、危害大。 ②人感染口蹄疫病毒后，一般潛伏期為 2～ 18d，突然發(fā)病，發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水皰。 25 （二）豬水皰病 ： 豬水皰病病毒 只有豬可感染發(fā)病 ，人類偶有感染個案報道。 ① 病牛 發(fā)病初期除呈現(xiàn)精神抑郁外，一般無特異性癥狀；隨著病程的發(fā)展，患牛最突出的癥狀表現(xiàn)為 行為異常，觸覺和聽覺過敏 。 ? 我國尚未發(fā)現(xiàn)此病。 ②主要為發(fā)熱、咳嗽、流涕、肌痛等，多數(shù)伴有肺炎表現(xiàn)，嚴重者心、腎等多種臟器衰竭導致死亡。 30 ① 有腸絳蟲病史，或糞便中發(fā)現(xiàn)絳蟲卵或節(jié)片。 ⑤腦囊蟲病應注意
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