食品安全與食源性疾病-wenkub
2023-01-21 10:12:32 本頁面
【正文】 14 ① 食品應(yīng)冷藏，以保證食品的新鮮度，防止含蛋白質(zhì)高的食物如魚、肉、貝殼等腐敗變質(zhì)； ②合理食用咸菜、泡菜，一般應(yīng)在腌制一周后再食用； ③經(jīng)常攝取一定量的新鮮蔬菜、水果等含維生素 C和胡蘿卜素較高的食物，可以阻止前體在胃內(nèi)合成 N亞硝基化合物； ④不要長期大量飲用啤酒； ⑤注意口腔衛(wèi)生，飯后要刷牙，以防止食物殘?jiān)?jīng)細(xì)菌作用合成 N亞硝基化合物。 ? 鉛：影響兒童身體和智力發(fā)育 ? 鎘：癌癥、痛痛病 ? 汞：水俁病 12 （ 1） N亞硝胺： 較穩(wěn)定 （ 2） N亞硝酰胺： 化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性和堿性條件中均不穩(wěn)定。 ? 經(jīng)動物試驗(yàn)證明有機(jī)磷、有機(jī)氯農(nóng)藥還具有 致突變、致畸和致癌作用 。 9 ① 施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染； ②農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥； ③通過食物鏈污染食品； ④其他來源的污染。 ? 按 化學(xué)成分 ：有機(jī)氯類、有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊脂類、汞制劑、砷制劑等。 ? 引起人的中毒 主要是損害肝臟 ，引發(fā)肝炎、肝硬化、肝壞死等。 5 ? 世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。 食源性疾病 （ foodborne diseases）： 食用不安全食品，使食品中的各種致病因子通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。1 第十四章 食品安全與食源性疾病 天津醫(yī)科大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院流行病學(xué)教研室 齊秀英 2 食品安全 （ food safety）： 是指在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際擔(dān)保。 3 內(nèi)容 ： 第一節(jié) 食品中常見污染物及其危害 第二節(jié) 人畜共患傳染病 第三節(jié) 食物中毒 4 第一節(jié) 食品中常見污染物及其危害 一、黃曲霉毒素 上世紀(jì) 60年代，英國發(fā)生十萬只火雞突發(fā)性死亡事件，被確認(rèn)與從巴西進(jìn)口的花生粕有關(guān)。 ? 通常在 熱帶和亞熱帶地區(qū) 食品污染較重，其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重 。 ? 大劑量攝入時臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫、昏迷、以至抽搐而死亡。 8 ? 使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，增加糧食供應(yīng)。 10 ? 有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥 污染是造成人體急性或慢性中毒的主要污染物。 11 三、有毒重金屬 主要包括汞、鎘、鉛、砷、鉻等。 ： ①硝酸鹽和亞硝酸鹽 ②胺類物質(zhì) ③天然食品中的 N亞硝基化合物及亞硝胺在體內(nèi)合成 四、 N亞硝基化合物 13 ： ① 人類許多的腫瘤都與 N亞硝基化合物有關(guān)，如 胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌、肝癌 。 15 五、多環(huán)芳烴化合物 是有機(jī)高分子化合物等有機(jī)物不完全燃燒時產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔?，是重要的環(huán)境和食品污染物。 ? 人體吸收的苯并 [a]芘一部分與蛋白質(zhì)結(jié)合，另一部分則參與代謝分解。 ②肺炭疽： 起病急，輕者有胸悶、胸痛、全身不適、 發(fā)熱、咳嗽、咯帶血粘液痰；重者以寒戰(zhàn)、高熱起病，呼吸窘迫、咳嗽、紫紺、血樣痰等。 ②對 可疑病畜、死畜必須整體高溫化處理或 2米深坑加生石灰掩埋 ，禁止食用或剝皮。在感染部位形成炎性硬結(jié)，化膿變軟，破裂后流出膿汁，并形成潰瘍。 23 二、口蹄疫、豬水皰病 （一）口蹄疫 ： 口蹄疫病毒 ①流行快、傳播廣、發(fā)病急、危害大。 ②人感染口蹄疫病毒后，一般潛伏期為 2～ 18d，突然發(fā)病，發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水皰。 25 （二）豬水皰病 ： 豬水皰病病毒 只有豬可感染發(fā)病 ，人類偶有感染個案報(bào)道。 ① 病牛 發(fā)病初期除呈現(xiàn)精神抑郁外，一般無特異性癥狀；隨著病程的發(fā)展，患牛最突出的癥狀表現(xiàn)為 行為異常，觸覺和聽覺過敏 。 ? 我國尚未發(fā)現(xiàn)此病。 ②主要為發(fā)熱、咳嗽、流涕、肌痛等，多數(shù)伴有肺炎表現(xiàn)，嚴(yán)重者心、腎等多種臟器衰竭導(dǎo)致死亡。 30 ① 有腸絳蟲病史，或糞便中發(fā)現(xiàn)絳蟲卵或節(jié)片。 ⑤腦囊蟲病應(yīng)注意
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