【正文】 食用家庭自制的 含 B(a)P較高的熏肉 是胃癌發(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。長(zhǎng)期喂飼含 B(a)P的飼料不僅可誘發(fā)前胃腫瘤，還可誘發(fā) 肺腫瘤及白血病 。 部分烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量 (181。bw)] 靶器官 IQ 肝、大小腸、皮膚、陰蒂腺 MeIQ 大腸、皮膚、口腔、乳腺 8MeIQx 肝、皮膚、陰蒂腺 Trpp1 肝 Glup1 肝、大小腸、陰蒂腺 Glup2 肝、大小腸、陰蒂腺 AαC 肝、血管 Me AαC 肝、血管 PhIP 結(jié)腸、乳腺 雜環(huán)胺對(duì)大鼠的致癌性 雜環(huán)胺的生成 食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于 高溫烹調(diào) 加工過(guò)程 ， 尤其是 蛋白質(zhì)含量豐富的魚(yú) 、 肉類食品在高溫烹調(diào)過(guò)程中更易產(chǎn)生 。g/kg 大米、其它食用油 不得超過(guò) 10181。 從亞非國(guó)家及我國(guó)肝癌流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，某些地區(qū)人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。 食物中公認(rèn)的致突變和致癌物質(zhì)： ? 黃曲霉毒素 (aflatoxins,AFT) AFT是結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，均為二呋喃香豆素的衍生物，目前已發(fā)現(xiàn)的 AFT已有 20多種。 癌癥的發(fā)生是一個(gè)多階段過(guò)程，通常需要較長(zhǎng)的時(shí)間。膳食、營(yíng)養(yǎng)與癌癥 許 榕 仙 福建省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì) 福建醫(yī)科大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與保健醫(yī)學(xué)系 Email: 癌 癥 發(fā) 生 的 現(xiàn) 狀 ? 在發(fā)達(dá)國(guó)家，癌癥占死亡構(gòu)成的 20% ? 據(jù) WHO和國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（ IARC） 2022年報(bào) 道，全球因癌癥死亡的人數(shù)占死亡總?cè)藬?shù)的 12% ? 預(yù)計(jì)未來(lái) 20年全球每年新增癌癥患者人數(shù)將達(dá)到 1500萬(wàn)人，即到 2020年全世界癌癥發(fā)病率將比現(xiàn) 在增加 50% 2022年全球常見(jiàn)癌癥的統(tǒng)計(jì) 新發(fā)病例 1010萬(wàn) 死亡人數(shù) 620萬(wàn) 現(xiàn)患病例 2240萬(wàn) 主要癌癥 按發(fā)病率 按死亡率 肺癌 肺癌 乳腺癌 胃癌 結(jié)直腸癌 肝癌 胃癌 結(jié)直腸癌 70年代 90年代 2022年 死亡率 主要癌癥 胃癌 胃癌 肺癌 食管癌 肝癌 肝癌 肝癌 肺癌 胃癌 肺癌 食管癌 食管癌 宮頸癌 結(jié)直腸癌 結(jié)直腸癌 中國(guó)常見(jiàn)癌癥的統(tǒng)計(jì) 癌癥的發(fā)生存在著明顯的 地域性差異 ? 結(jié)腸癌 的發(fā)病率在美國(guó)較高 ， 而在印度卻較低； ? 在美國(guó)夏威夷 乳腺癌 的發(fā)病率是以色列的 7倍； ? 移民至夏威夷的日本婦女 ， 第一代 胃癌 的發(fā)病率幾乎 下降一半 ， 而 乳腺癌 的發(fā)病率增加約 3倍 ， 結(jié)腸癌 、 直 腸癌 增加 4倍 。 ?啟動(dòng)階段 —— 主要是在接觸致癌物后正常細(xì)胞內(nèi) DNA的損傷并引起突變，如果這種損傷在細(xì)胞分裂前沒(méi)有被及時(shí)修復(fù)，突變將會(huì)傳至子代細(xì)胞，這一過(guò)程稱為啟動(dòng)。 O OOO C H 3OO 黃 曲 霉 毒 素 B 1O OOO C H 3OO 黃 曲 霉 毒 素 B 2O OOO C H 3OOO 黃 曲 霉 毒 素 G 1OOO C H 3OOOO黃 曲 霉 毒 素 G 2O OOO C H 3OOO H 黃 曲 霉 毒 素 M 1O OOO C H 3OOO H 黃 曲 霉 毒 素 M 2 致癌性 ： 除了長(zhǎng)期慢性作用可誘發(fā)癌瘤以外，還有一次“沖擊量”致癌，有人給大鼠一次 7mg/kg體重劑量的黃曲霉毒素 B1，共給 15只雌鼠， 26個(gè)月時(shí)其中 7只發(fā)生肝癌。在南非得到的 10年監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，降低人群膳食中黃曲霉毒素水平，乙肝病毒感染及原發(fā)性肝癌的發(fā)病率均有下降趨勢(shì)。g/kg 其它糧食、豆類、發(fā)酵食品 不得超過(guò) 5181。 加熱溫度愈高 、 時(shí)間愈長(zhǎng) 、 水分含量愈少 ， 產(chǎn)生的雜環(huán)胺愈多 。g/kg) 食 品 IQ MeIQ 8MeIQx Trpp1 Trpp2 AαC MeAαC PhIP 烤牛肉 炸牛肉 煎牛肉餅 炸雞 炸羊肉 牛肉膏 炸魚(yú) 烤沙丁魚(yú) 烤鴨 漢堡包 防制措施： 1. 改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣： 烹調(diào) 不要溫度過(guò)高、燒焦、 不吃過(guò)多的煎炸燒烤食物； 2. 增加蔬菜水果的攝入量； 3. 滅活處理：次氯酸、過(guò)氧化酶可使雜環(huán)胺氧化失活； 4. 加強(qiáng)監(jiān)測(cè)：建立和完善檢測(cè)方法，加強(qiáng)食品中雜環(huán)胺 含量監(jiān)測(cè)，盡快制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)； 5. 深入研究雜環(huán)胺生成及其影響條件、體內(nèi)代謝、毒性 作用及其閾劑量等； 苯并 (a)芘的化學(xué)結(jié)構(gòu)式 ?多環(huán)芳烴（ polycyclicaeomatic hydrocarbons， PAH） 多環(huán)芳烴類化合物是一類具有強(qiáng)致癌作用的食品化學(xué)污染物，目前已鑒定出數(shù)百種，其典型代表為苯并 (a)芘。大鼠每天經(jīng)口給予 B(a)P，可誘發(fā)食管及前胃乳頭癌；一次經(jīng)口給予 100mg B(a)P， 9只動(dòng)物中有 8只發(fā)生乳腺癌。拉托維亞某沿海地區(qū)的胃癌高發(fā)被認(rèn)為與當(dāng)?shù)鼐用癯?熏魚(yú) 較多有關(guān)。g/kg ?食物中殘留的農(nóng)藥 氨基甲酸酯類農(nóng)藥 ： 某些可在酸性條件下與亞硝酸鹽生成亞硝胺 ，另一些可生成乙烯硫脲 ， 都具有一定的致癌性 。巴爾干地區(qū)、阿爾及利亞人和突尼斯人腎病發(fā)病率高與赭曲霉毒素 A的高攝入量相關(guān)，1993年 IARC將其定為人類可能致癌物。 也可誘導(dǎo)人胚肺細(xì)胞惡性轉(zhuǎn)化。 ?食品添加劑 抗氧化劑： 1982年日本發(fā)現(xiàn)丁羥基茴香醚 （ BHA）在較大劑量下，可使大鼠發(fā)生前胃癌；美國(guó)曾報(bào)道 二丁羥基甲苯 （ BHT）有促癌作用。 色素 : 蘇丹紅的致癌性問(wèn)題 ? 食物中污染的某些重金屬 砷： 來(lái)源于含砷農(nóng)藥、食品加工過(guò)程中的原料、添加劑及容器、包裝材料的污染。食品中鉛來(lái)源于容器、包裝材料、馬口鐵、陶瓷等在酸性條件下溶出，以及工業(yè)三廢、含鉛農(nóng)藥和含鉛食品添加劑等。 ?食品包裝材料中的游離單體 塑料中的 氯乙烯 (polyvinyl chloride, PVC)單體在體內(nèi)可與 DNA結(jié)合而引起毒性，主要神經(jīng)骨骼系統(tǒng)和肝臟，已證實(shí) 氯乙烯單體及其分解產(chǎn)物具有致癌作用，可引起人類肝血管肉瘤。 喹惡啉類和硝基呋喃類驅(qū)寄生蟲(chóng)劑 可持續(xù)地殘留在肝內(nèi)，并對(duì)動(dòng)物具有明顯的三致作用，許多國(guó)家都禁止用于食品動(dòng)物，一般要求食品中不得檢出。 ?英國(guó) 、 德國(guó) 、 瑞士 、 瑞典 、 荷蘭 、 新西蘭 、 加拿大和美國(guó)等對(duì)奶 、 肉 、 魚(yú) 、 蛋等食品的檢測(cè)結(jié)果表明 ， 多數(shù)樣品中均可檢出不同量的 PCDD/Fs。 1996年美國(guó)環(huán)境保護(hù)局（ EPA）明確指出： 二噁英不僅增加癌癥死亡率，還降低人體免疫能力和干擾內(nèi)分泌功能等。 酸水解蛋白常被用來(lái)做調(diào)味食品的成分而造成這些 食品的污染 ,如 配制醬油、湯料、風(fēng)味食品、雞精 等。 英國(guó)致癌研究委員會(huì) (COC)對(duì) 3MCPD的毒理學(xué)研究結(jié)論認(rèn)為其是非遺傳性的致癌物，無(wú)作用劑量 (NOEL)為 。 ? 歐洲：酸水解植物蛋白和醬油中 2MCPD的限量標(biāo)為。挪威、瑞士、英國(guó)和美國(guó)的研究均顯示，在淀粉類食物中（如炸馬鈴薯片、薯?xiàng)l、烤面包等）丙烯酰胺的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于WHO飲用水質(zhì)量準(zhǔn)則的規(guī)定。因?qū)θ说闹掳┫嚓P(guān)效應(yīng)尚未闡明，沒(méi)有證據(jù)表明職業(yè)暴露丙烯酰胺的癌癥危險(xiǎn)性升高，IARC將丙烯酰胺列入 Ⅱ A類，即 動(dòng)物的可能致癌物。小鼠腹腔注