微生物與食品變質(zhì)ppt課件-wenkub
2023-01-20 10:32:10 本頁(yè)面
【正文】 濾 奶 器 1 100， 000 擠奶用小桶 70 1， 000， 000 微 生 物 與食品變質(zhì) 牛乳中的優(yōu)勢(shì)微生物種類 鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢(shì)種類是細(xì)菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。 1 分解蛋白質(zhì)類食品的微生物 2 分解碳水化合物類食品的微生物 3 分解脂肪類食品的微生物 三、食品的環(huán)境條件 溫度 氧氣 其它氣體 濕度 微 生 物 與食品變質(zhì) 第二節(jié) 乳及乳制品的腐敗變質(zhì) ? 乳均含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣、完全的維生素等，適宜于多種微生物的生長(zhǎng)繁殖，鮮乳及其制品最易受微生物的污染而腐敗變質(zhì)或引起病原微生物的傳播。如果某一食品經(jīng)過徹底滅菌或過濾除菌，則食品長(zhǎng)期處貯藏也不會(huì)發(fā)生腐敗。 ? 微生物分解食品營(yíng)養(yǎng)成分可使食品 pH值變化 糖類物質(zhì)被分解時(shí) pH值下降，蛋白質(zhì)被分解時(shí) pH值上升。第一節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件 第二節(jié) 乳及其乳制品的腐敗變質(zhì) 第三節(jié) 罐藏食品的腐敗變質(zhì) 第四節(jié) 肉類及魚類的腐敗變質(zhì) 第五節(jié) 果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) 第六節(jié) 食品的防腐保藏技術(shù) 微 生 物 與食品變質(zhì) 食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)和感官性狀發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。 微 生 物 與食品變質(zhì) ? 水分活性值（ Aw）的概念 ：食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓 (P)與在相同溫度下純水蒸汽壓 (p0)之比值，食品的 Aw值范圍為： 0≦ Aw≦ 1 食品中的水分 微 生 物 與食品變質(zhì) 食品 Aw值與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系 ? 大部分 新鮮食品 Aw值在 ~，許多腌肉制品（保藏期 1~2天） Aw值在 ~，這一 Aw值范圍的食品可滿足一般 細(xì)菌 的生長(zhǎng)，其下限可滿足酵母菌的生長(zhǎng)； ? 鹽分和糖分很高的食品 （保藏期 1~2個(gè)周）Aw值在 ~，可滿足 霉菌和少數(shù)嗜鹽細(xì)菌 的生長(zhǎng)； ? 干制品 （保藏期 1~2個(gè)月） Aw值在 ~，可滿足 耐滲透壓酵母和干性霉菌 的生長(zhǎng)； ? 奶粉 Aw值為 、 蛋粉 Aw值為 ， 微生物幾乎不能生長(zhǎng) （理論上可無限期保藏） 微 生 物 與食品變質(zhì) 滲透壓 ?高濃度的鹽或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的滲透壓，因此可抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦條件適宜，就會(huì)引起該食品腐敗變質(zhì)。 微 生 物 與食品變質(zhì) 牛乳中微生物的來源 ? 乳房?jī)?nèi)的微生物污染 ：在健康乳牛乳房的乳頭管及其分支內(nèi)，常有許多細(xì)菌存在，主要是：小球
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