【正文】 (如時間、溫度、酸度、淀粉濃度 )控制好，能夠保持參數(shù)恒定，就能根據(jù)需要生產(chǎn)出穩(wěn)定糖分組成的糖漿。糖漿經(jīng)噴霧干燥，可除去大部分水分，得含水量在 5％以下白色 粉末狀產(chǎn)品，包裝、運輸和貯存都比液體方便。 ? 糖化：糖化罐中，壓力 (143℃ )下糖化 5min.， DE42。糖漿的糖分組成為葡萄糖 19％、麥芽糖 14％、麥芽三糖 11％，其余為低聚糖和糊精。 ? 葡萄糖漿的指標(biāo)：糖漿濃度在 80％一 83％， DE值在 20— 80之間，為無色、透明、黏稠的液體，儲存性質(zhì)穩(wěn)定，無結(jié)晶析出。利用麥芽御精代替蔗糖制糖果，可減輕、減少牙病、肥胖癥、高血壓、糖尿病等。 ? 3．醫(yī)藥工業(yè) 利用麥芽糊精具有較高的溶解度和一定的融合度，可作為片劑或沖劑藥品的賦形劑和填充劑。 ? 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 2．填充劑 ? 主要是作飲料和方便食品的填充劑。 ? 麥芽糊精另一個比較重要的應(yīng)用領(lǐng)域是醫(yī)藥工業(yè)。但麥芽糊精一旦吸收水分后，保持水分能力較強， 7．防止結(jié)晶 在冷凍甜食品中，不希望有結(jié)晶產(chǎn)生，用低 DE的高分子量麥芽糊精，可代替玉米糖漿或固體糖以減少晶體生成。 DE值越低，分子鏈越大，成膜能力越好。 3．褐變反應(yīng) ? 在食品加工中，若溫度較高，還原糖含量與蛋白質(zhì)含量均較高時，則會發(fā)生褐變反應(yīng)，隨瓜值增加，反應(yīng)可能性增大。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 1．黏度 ? 麥芽糊精的熟度隨著淀粉的水解程度、濃度及溫度的不同而產(chǎn)生變化。 ? 酸酶法：生產(chǎn) DE值在 15— 20的麥芽糊精時，先用酸轉(zhuǎn)化淀粉到 DE值 5— 15，再用 α— 淀粉酶轉(zhuǎn)化到 10— 20DE值，產(chǎn)品透明度高，過濾性能好，不變混濁，但灰分較酶法稍高。 淀粉制糖產(chǎn)品：主要有麥芽糊精、葡萄糖漿；含水葡萄糖和結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖、果葡糖漿、結(jié)晶果糖和各種低聚糖。 第一節(jié) 麥芽糊精 麥芽糊精是一種由淀粉水解所產(chǎn)生的不同聚合度的低聚糖和糊精所組成的淀粉糖， DE在 20％以下。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 二、麥芽糊精的生產(chǎn)工藝 ? 酸 酶法：將淀粉乳先用酸轉(zhuǎn) ? 化到 DE值 515，然后現(xiàn)用淀粉酶 ? 繼續(xù)轉(zhuǎn)化至 DE1921。與濃度呈正相關(guān)，與溫度和 DE呈負(fù)相關(guān)。但總體說，麥芽糊精還是屬于 DE值較低的產(chǎn)品，褐變反應(yīng)較弱。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 5．冰點下降 ? 冰點對冷凍食品和蜜餞是十分重要的，隨 DE值增加，分子量下降，冰點隨之下降。 ? 8．甜度 ? 隨 DE值增加，葡萄糖含量增大，產(chǎn)品甜度增高。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 1．噴霧干燥劑 ? 麥芽糊精可作為風(fēng)味助劑進(jìn)行風(fēng)味包裹，主要產(chǎn)品是干調(diào)味品，采用的工藝是噴霧干燥或擠壓。速溶飲料、麥乳品、奶粉、咖啡伴侶、果茶等制品中麥芽糊精都是必備的基礎(chǔ)原料，經(jīng)合理調(diào)配，能突出原有的天然風(fēng)味，減少營養(yǎng)損失，提高溶解性能，增強稠度，改善口感，降低甜度。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 4．脂肪替代品 ? 麥芽糊精遇水生成凝膠的口感與脂肪相似，可作為脂肪替代品。 ? 6．其他 除食品和醫(yī)藥工業(yè)外，麥芽糊精還可作為造紙工業(yè)中的表面施膠劑和涂布 (紙 )塑料的融合劑；粉末化妝品中的遮蓋劑和吸附劑；農(nóng)藥乳劑中的分散劑和穩(wěn)定劑等。 ? 低轉(zhuǎn)化糖漿： DE值在 30以下的葡萄糖漿為， ? 中轉(zhuǎn)化糖漿： DE值在 30— 55之間的為中轉(zhuǎn)化糖漿。 ? 用酸酶法或雙酶法生產(chǎn)的 64DE糖漿 ? 屬高轉(zhuǎn)化糖漿，葡萄糖和麥芽糖含量都在 35％一 40％之間。 ? 中和：用碳酸鈉中和到 — 。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 酸水解的無規(guī)則性使酸水解產(chǎn)品的生產(chǎn)具有很大局限性。中轉(zhuǎn)化糖漿的代表產(chǎn)品是 42DE糖漿，它的糖漿分析情況見表 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 2．高轉(zhuǎn)化糖漿 ? 高度轉(zhuǎn)化糖漿產(chǎn)品一般 DE值在 60— 70之間，這種糖漿的葡萄糖和麥芽糖含量較高，甜度高，發(fā)酵性好。 ? 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 三、葡萄糖漿的性質(zhì) ? 葡萄糖漿的性質(zhì)由 DE值和特定 DE值中各組分含量所決定。吸濕性關(guān)系到食品產(chǎn)品貨架期，若周圍大氣相對濕度使產(chǎn) ? 品既不從空氣中吸收水分，也不釋放 ? 水分，稱為相對濕度平衡 (ERH)。使用糖漿種類不同，冰洪淋的硬度和融化點也不同。低DE值葡萄糖漿在某些食品領(lǐng)域中具有優(yōu)勢，如在果醬中作防腐劑，可提供低甜度而不掩蓋水果風(fēng)味。在食品工業(yè)中使用量最大的是糖果，其次是水果加工、飲料、焙烤，此外，在罐頭、乳制品中也有使用。而 35— 42DE酸轉(zhuǎn)化葡萄糖漿可增加固形物含量，提高蔗糖溶解性，保證糖果粒度，常與蔗糖混合用于硬糖生產(chǎn)。糖漿中的低聚糖能控制產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，高 DE值葡萄糖漿能使蛋糕吸水防止干燥，延長貨架期。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 按結(jié)晶葡萄糖產(chǎn)品用途分類 ? （ 1）注射用葡萄糖：是生產(chǎn)葡萄糖輸液、注射液及配制各種注射用制劑的原料，也可用作化學(xué)純試劑或細(xì)菌培養(yǎng)劑，多是無水型，一般用純度高的酶法糖化液為原料生產(chǎn)。酸法水解生成的 α葡萄糖，在水中有一部分要轉(zhuǎn)成 β構(gòu)型，而酶法水解生成的 α葡萄糖，在水中也有一部分要轉(zhuǎn)成 β葡萄糖，這種相互轉(zhuǎn)變在達(dá)到平衡狀態(tài)時趨于穩(wěn)定。根據(jù)溶解度繪制的葡萄糖溶液的相圖見圖 6— 6。目前晶體葡萄糖通用工藝流程為： ? 高轉(zhuǎn)化葡萄糖漿 精制 濃縮 結(jié)晶 離心分離 干燥 篩分 成品 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 三、結(jié)晶技術(shù)原理 ? 1．基本概念 ? A、晶體 :是指內(nèi)部結(jié)構(gòu)中的質(zhì)量 (原子、離子、分子 )作規(guī)則排列的固體物質(zhì)。 ? C、溶液已過飽和，超過飽和點的溶質(zhì)遲早要從溶液中沉淀出來。可見溶液達(dá)到過飽和狀態(tài)是結(jié)晶前提，過飽和度是結(jié)晶推動力。亞穩(wěn)區(qū)中各部分的穩(wěn)定性并不一樣，接近AB線的區(qū)域較穩(wěn)定，而接近 CD線的區(qū)域極易受刺激而結(jié)晶。為得到顆粒大而又整齊的晶體，通常需加人晶種并把溶液濃度控制在亞穩(wěn)區(qū)的養(yǎng)晶區(qū)，讓晶體緩慢長大，因為養(yǎng)晶區(qū)自發(fā)產(chǎn)生晶核的可能性很小。工業(yè)結(jié)晶中有三種不同的起晶方法： ? A、自然起晶法：在一定溫度下使溶液蒸發(fā)進(jìn)入不穩(wěn)區(qū)形成晶核。二次晶核的形成是由于，晶漿（晶體存在的結(jié)晶溶液稱為晶漿）中已有的晶體顆粒與結(jié)晶罐內(nèi)的攪拌螺旋槳或葉輪之間碰撞，產(chǎn)生大量碎片，其中較大的就是新的晶核。 ? C、晶體增大，放出結(jié)晶熱。 ? （ 2）連續(xù)結(jié)晶 ? 結(jié)晶是在攪拌槽式連續(xù)結(jié)晶器中進(jìn)行，濃度恒定的糖漿連續(xù)加入結(jié)晶器內(nèi)，與循環(huán)晶漿結(jié)合，在攪拌器作用下，通過水冷式循環(huán)管，受冷卻的晶漿有晶體生長，長大的晶粒沉入槽底而卸出。將糖膏引入到離心機，將葡萄糖結(jié)晶與母液分開，離心分出的母液稱為糖蜜。 ? 酶法糖化基本避免了復(fù)合反應(yīng)，不需要再糖化，結(jié)晶以后剩下的母液純度仍高，甜昧純正，適于食品工業(yè)應(yīng)用。晶體受攪拌作用或受加料時糖漿溫度上升的影響，一個晶體可裂為若干晶核，為下批料提供了足量晶種，使糖漿保持較高的過飽和度，不致有偽晶生成，大量晶種也使其他影響結(jié)晶的因素，如過飽和度、溫度、純度等降到次要地位，利于生產(chǎn)管理和通過調(diào)節(jié)糖漿的濃度，很好地控制結(jié)晶顆粒的大小和均勻程度。 ? B、加溫：溫度控制在 4044℃ 料溫過高會使晶核溶解在糖漿內(nèi)，造成晶核數(shù)量不足，有偽晶生成或晶體過大在結(jié)晶過程中碎裂，使結(jié)晶變得細(xì)小，造成分離困難，影響收率和質(zhì)量。降溫結(jié)晶要嚴(yán)格按照結(jié)晶曲線進(jìn)行，此階段需 90— 100h，降低糖膏溫度到約 20℃ ，結(jié)晶是在緩慢降溫條件下進(jìn)行，每日降低約 4℃ ，通過調(diào)節(jié)夾套中的冷卻水量來調(diào)節(jié)溫度。 ? 采用離心分離方法分蜜，離心機為籃式離心機，加完糖蜜后，逐漸增加離心機旋轉(zhuǎn)速度直到最高速度，受離心力作用，液體的糖蜜與結(jié)晶顆粒間分離。 ? 干燥用的熱風(fēng)溫度為 60— 70℃ ，流動方向與物料相同，流速 1一／ s，干燥機內(nèi)的糖溫度應(yīng)保持在 48— 59℃ 。糖蜜結(jié)晶生成回溶糖的步驟是： ? (1)、糖蜜的處理解 ? A、糖化：將糖蜜再糖化一次，使其中的復(fù)合糖大部分水解成葡萄糖，葡萄糖的產(chǎn)率可增高 5％一 10％。 F、分蜜：因糖結(jié)晶顆粒較小，分蜜時間較長， 1750r／ min離心約需 30min。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? 5．含水葡萄糖的精制 ? 醫(yī)藥注射用一水 α葡萄糖，需在一次結(jié)晶獲得的一水 α葡萄 糖基礎(chǔ)上進(jìn)一步精制。以下是以酸法生產(chǎn)的含水 α葡萄糖經(jīng)溶解濃縮后的糖漿用煮糖結(jié)晶工藝。 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? (2)刺激結(jié)晶法 ? 起晶時加少量粉末晶種促進(jìn)起晶。 ? 第六章 淀粉糖生產(chǎn)工藝與應(yīng)用 ? (二）、晶體生長 ? 煮糖操作是結(jié)晶正常生長關(guān)鍵。結(jié)晶完成后糖膏濃度約為 90％，母液濃度約為 70％，煮糖時間 6— 8h，結(jié)晶相達(dá) 50％。利用酶法淀粉糖化液直接生產(chǎn)無水 α葡萄糖的操作過程與上述工藝相同，只是條件略有變化。 ? 1．酸法全糖． ? 糖化：淀粉乳酸法糖化到葡萄糖值 82— 87 ? 精制：脫色、過濾 ? 濃縮、濃縮到濃度 83％一 88％ ? 冷卻結(jié)晶：冷卻到約 40℃ ，然后流入具有攪拌器的混合桶中，將相當(dāng)于糖漿重量約 1％的粗葡萄糖碎塊混入，供作結(jié)