和成酒店后廚管理手冊(doc-wenkub
2022-09-17 10:08:52 本頁面
【正文】 不應大于 25 ㎡，徑流距離不應大于 10 米，為防止堵塞，可在暗溝利用空調(diào)對廚房進行送風。明溝應盡量采用不銹鋼板鋪設面成，明溝的底部與兩側(cè)均采用弧形處理。 廚房的溫度和濕度：在冬天廚房溫度控制在 22℃ — 28℃左右，相對溫度不超過 60%。 廚房的門窗：廚房應設兩道門，一是紗門，二是鐵門，一般地講，廚房門寬不應小于 ，高不低于 。 廚房墻壁：墻體最好用空心磚砌成，這樣會有吸音吸濕的效果。 盡可能設計在底樓。和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 1 后廚管理手冊 目錄 第一章 廚房總體設 計 2 第二章 廚房設備設施 4 第三章 廚房人員配備 6 第四章 廚房職責及廚師長的職責 7 第五章 廚房員工儀容儀表 9 第六章 熱菜烹調(diào)師、配菜師的崗位職責 10 第七章 涼菜間 12 第八章 廚房清潔崗位職責及工作流程 14 第九章 廚工工作流程 17 第十章 成本核算 18 第十一章 廚房安全操作手冊 19 第十二章 廚房獎罰制度 20 第十三章 飲食衛(wèi)生 21 第十四章 員工個人衛(wèi)生標準 22 第十五章 廚房衛(wèi)生標準 23 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 2 第一章 廚房總體設計 一、廚房面積的確定： 方法： 可按餐位數(shù)計算廚房面積，一般來說，一餐位所需廚房面積約為 平方米左右。 盡量靠近所對應的餐廳。墻壁可帖白色瓷磚，既美觀大方，又便于清潔。 廚房的通道：通道不得小于 1米。 廚房的通風：包括送風和排風兩種形式。水溝的深度在 15— 20厘米左右，呈傾斜形。排風是指指利用排風設備將廚溝上安一個高壓熱水籠頭。 菜單經(jīng)營品種的多少、制作難易程度以及出品標準要求的高低。因此優(yōu)化廚房崗 位組合是必需的。 維持區(qū)域內(nèi)各項設備的正常運轉(zhuǎn)。 積極配合面案及前廳做好店內(nèi)的協(xié)調(diào)工作。 根據(jù)當日營業(yè)情況和庫房貨數(shù)量，合理計劃原料訂購單，控制原料進貨質(zhì)量，并督導全崗位合理領用原材料，組織做好原材料的粗加工，保證出品率及質(zhì)量，降低加工成本（損耗）。 每日檢查廚房設備是否正常運行，各崗位人員是否按設備要求正確操作，和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 8 及時處理突發(fā)事件，并督導安全生產(chǎn)及防范工作，并及時通知維修部門，解除設備故障，確保當日的正常運行。 1合理安排員工的輪休工作，確保每一位員工都精神煥發(fā)，應對工作不打疲勞戰(zhàn)。 1定期參加公司舉行的技術交流會議，在規(guī)定范圍之內(nèi)積極研發(fā)新菜品，對現(xiàn)有菜單進行討論。 穿著白色，平整，干凈的工作服，著深色褲子，防滑透氣的深色皮鞋。 在著裝上盡量穿寬松、透氣的褲子，定期清洗工裝，并保證工裝的整潔度。 每日上崗前精神飽滿，儀容儀表整齊。 嚴格執(zhí)行公司菜品質(zhì)量要求，符合食品操作程序，不斷提高自身的操作技能及業(yè)務水平。 在菜品保管上，應冷藏的冷藏，將儲藏、初加工、切配分開進行，經(jīng)常性清理冰柜，使原料先進先出售，生熟分開，擺放整齊。 檢查冰柜儲備原料有無變質(zhì)，或使出需要解凍的 原料。 （二）、熱菜收檔； 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 11 飯口過后的原料，半成品進行盤查清點，對于不同物質(zhì)做以不同的處理或儲存。 檢查關閉水、電、氣等開關，冰柜上鎖的情況。 與前廳脫節(jié)，不能保證積存產(chǎn)品及時推出及顧客意見的及時反饋。 合理使用電、水氣開關，做到專人使用，專人開關，節(jié)約能源。 按照公司菜品質(zhì)量標準，烹調(diào)涼菜，達到色香味形俱佳。 嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關，杜絕腐敗變質(zhì)及未經(jīng)過粗加工的原材料進入涼菜房。 9 點準時點到，參加店長組織的晨會，聽清本日注意事項安排，并通知前廳服務領班急推菜品的名稱及數(shù)量， 9： 30— 10： 00員工就餐。 員工早飯時間打開紫外線燈，關閉涼菜間門，進行涼菜間 1015 分鐘消毒工作。 檢查原料同時，及時清理保鮮柜及冰柜衛(wèi)生，食品擺放是不整齊。 四、晚市營業(yè)工作及收檔工作（ 5： 0021： 30） 檢查儀容儀表是否整齊，原料需要初加工立即加工。 切配所使用的刀，剪一類，刀口朝內(nèi)刀柄朝外按要求擺放。 合理安全使用油氣等易燃易爆物品，經(jīng)常檢查滅火消防設施的運行情況。 一刮：刮洗凈食物殘渣、油跡、污漬。 五保潔：①保潔柜應具備防蟲、防強、防塵條件。 在沒有餐具的時候，做好蔬菜洗滌的魚類的粗加工。 做好其它崗位及本崗位的協(xié)調(diào)工作。 洗滌各部門驗收的蔬菜及魚類宰殺初加工。 和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 15 （二）午市營業(yè)期間的工作（ 10： 00— 2： 30） 積極做好餐具洗滌工作，不積堆餐具。 （三）歇堂工作（ 2： 305： 00） 認真做好值班工作，保持區(qū)域衛(wèi)生。 初加工各部門下午所蔬菜及魚 類。 洗滌工作中，輕拿輕放餐具。 （六）消毒知識 洗碗、洗餐具廚房使用的餐具、茶具和 用于直接入口的的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保證清潔。 食具消毒應做到以下幾點： 一洗、二刷、三沖、四消毒； 專人、專室；； 掌握消毒知識； ①蒸煮和紫外線消毒； ②高錳酸鉀或漂白粉消毒。 將洗
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