食品的干制-wenkub
2023-05-22 22:04:09 本頁(yè)面
【正文】 不易結(jié)冰。 1. 游離水 游離水是果蔬中主要的水分狀態(tài)，約占含有水量的 70%。 ? 干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物達(dá) 75%以上，按干物質(zhì)計(jì)算達(dá) 80%左右，而且加水后要能復(fù)原。 第一節(jié) 干制的基本原理 ? 作為干制品，主要是用物理的方法來抑制微生物呀酶的活性，降低水分來提高原料中可溶性固形的物的濃度，使微生物處于反滲透的環(huán)境中，處于生理干燥的狀態(tài)，從而使食品得到保存。游離水是由毛細(xì)管力系著的水 ，又稱自由水。 在干燥時(shí)，當(dāng)游離水被蒸發(fā)掉后，這部分水才被排除一部分。因此，把食品的厚度分成若干層時(shí)，內(nèi)部的一層含水率最高，外面一層含水率最低，這種水分逐層降低的狀態(tài)，叫做溫度梯度或稱為含水率梯度。 水分借助溫度梯度沿?zé)崃鞣较蛳蛲庖苿?dòng)而蒸發(fā)，因此，溫度梯度也是食品干燥的一個(gè)動(dòng)力。 二、影響干燥的因素 干燥速度的快慢對(duì)于成品的品質(zhì)起決定性的作用，當(dāng)其它條件相同時(shí)，干燥越快越不容易發(fā)生不良變化，干制品的品質(zhì)就越好。 3. 氣流速度 增加空氣的流速，可加速干燥作用的進(jìn)行。 2．顏色的變化。 包裝容器：多用復(fù)合薄膜的軟包裝。 ③ 經(jīng)過熱燙空氣被排除，含葉綠素的原料，色澤更加鮮艷，不含葉綠素的原料成為半透明狀，使成品更加美觀。 四、倒換烘盤 使烘房上下部，前后部，左右部
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