【正文】 0℃ ～ 60℃ 。 （ 1）工藝流程 原料肉選擇和修整（低溫腌制） → 絞肉或斬拌 → 配料、制餡 → 灌制或填充 → 烘烤 → 蒸煮 → 煙熏 → 質(zhì)量檢查 → 貯藏 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 11 （ 2）產(chǎn)品配方 豬瘦肉 76kg，肥肉丁 24kg，淀粉 6kg，精鹽 5～ 6kg，味精 ， 白砂糖 kg， 大蒜末 ，胡椒粉 ，硝酸鈉 ?；旌消}中通常鹽占原料肉重的 2%～ 3%，亞硝酸鈉占 %～ %，抗壞血酸約占 %～%。加入量為原料肉的 30%～ 40%。 ：在斬拌后，通常把所有輔料加入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，直至均勻。如不是真空連續(xù) 紅腸機(jī)灌制，應(yīng)及時針刺放氣。 ：水煮優(yōu)于汽蒸。反之則未熟。一般用三用爐煙熏，溫度控制在 50℃ ～ 70℃ ，時間 2～ 6h。水分含量不超過30%的 紅腸 ，當(dāng)溫度在 12℃ ，相對濕度為 72%時，可懸掛存放 25～ 30d。 表 33 肉 紅腸 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 亞硝酸鹽（以 NaNO2計）， mg/kg 食品添加劑 ≤30 按 GB2760 規(guī)定 c．細(xì)菌指標(biāo)：肉 紅腸 衛(wèi)生指標(biāo)（表 34） 表 34 肉 紅腸 細(xì)菌指標(biāo) 項(xiàng)目 出 廠 銷 售 菌落總數(shù)，個 /g 大腸菌群，個 /100g 致病 菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） ≤20210 ≤30 不得檢出 ≤50000 ≤30 不得檢出 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 13 第 4 章 廠區(qū)選址 食品工廠的建設(shè)必須根據(jù)擬建設(shè)項(xiàng)目的性質(zhì)對建廠地區(qū)及地址的相關(guān)條件進(jìn)行實(shí)地考察和論證分析，最后確定食品工廠建設(shè)地點(diǎn)。從某種意義上講，廠址條件選擇是項(xiàng)目建設(shè)條件分析的核心內(nèi)容。關(guān)于 “靠近 ”的尺度，廠址離鮮活農(nóng)副產(chǎn)品收購地的距離宜控制在汽車運(yùn)輸 2h 路程之內(nèi)。 4) 勞動力來源：季節(jié)產(chǎn)品的生產(chǎn)需要大量的季節(jié)工，廠址應(yīng)靠近城鎮(zhèn)或居民集中點(diǎn)。 廠址區(qū)域的選擇 選擇建廠地區(qū)要考察的因素既有政治方面的經(jīng)濟(jì)方面，還有社會方面的。由于食品項(xiàng)目類型不同，氣候條件對項(xiàng)目起作用的方式也不同。 （ 2）生態(tài)要求 有些食品廠可能本身并不對環(huán)境產(chǎn)生不利影響，但環(huán)境條件則可能嚴(yán)重影響著食品廠的正常運(yùn)行。從食品廠經(jīng)營的角度來說，可利用的、發(fā)達(dá)的、多樣的 經(jīng)濟(jì)及社會基礎(chǔ)設(shè)施是不可或缺的。 （ 1）燃料動力 （ 2）人力資源 （ 3）基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施 （ 4）排污物及廢物處理 4) 建廠地區(qū)的最后選擇 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 15 建廠地區(qū)應(yīng)選擇在原材料和燃料動力的產(chǎn)區(qū) (即面向資源 )或與企業(yè)有關(guān)的主要消費(fèi)中心所在地 (即面向市場 )。依據(jù)上面的原則和重要性的分析，在哈爾濱市區(qū)而不是周邊的十二縣，所以要選擇在七個區(qū)當(dāng)中，因?yàn)?那 里交通要方便的多，但是哈爾濱的居民區(qū)非常多要選擇一個人煙稀少的地方，那樣我們最好的選擇就是平房區(qū)，那里交通方便，水電穩(wěn)定充足，居住的人也少，可以減少居民對噪聲的反饋。一般來講，成年動物的骨骼組織含量比較恒定，占20%左右，而脂肪組織的變動幅度較大，低至 2%－ 高至 60%，結(jié)締組織占 12%左右。雖然投入大量的設(shè)備但是為了長遠(yuǎn)的考慮還是有賺頭的。 鹽水?dāng)嚢铏C(jī) 設(shè)備用電量 1h=℃ 一天 10h=10 =15℃ 4臺用電 15 4=60℃ 鹽水均質(zhì)機(jī) 設(shè)備用電量 1h=℃ 一天 10h=10 =18℃ 4臺用電 18 4=72℃ 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 18 鹽水射機(jī) 設(shè)備用電量 1h=℃ 一天 10h=10 1=10℃ 4臺用電 10 4=40℃ 切丁機(jī) 設(shè)備用電量 1h=℃ 一天 10h=10 =2℃ 4臺用電 2 4=8℃ 絞肉機(jī) 設(shè)備用電 量 1h=℃ 一天 10h=10 =15℃ 5臺用電 15 5=75℃ 攪拌機(jī) 設(shè)備用電量 1h=℃ 一天 10h=10 =℃ 6臺用電 6=33℃ 提升機(jī) 設(shè)備用電量 1h=℃ 一天 10h=10 =℃ 5臺用電 4 5=20℃ 斬拌機(jī) 設(shè)備用電量 1h=℃ 一天 10h=10 =℃ 4臺用電 4=℃ 滾揉機(jī) 設(shè)備用電量 1h=℃ 一天 10h=10 =9℃ 3臺用電 9 3=15℃ 灌腸機(jī) 設(shè)備用電量 1h=℃ 一天 10h=10 =6℃ 2臺用電 6 2=12℃ 灌裝機(jī) 設(shè)備用電量 1h=℃ 一天 10h=10 =15℃ 5臺用電 5=75℃ 煙熏車 設(shè)備用電量 1h=℃ 一天 10h=10 =35℃ 2臺用電 35 2=70℃ 包裝機(jī) 設(shè)備用電量 1h=℃ 一天 10h=10 =℃ 5臺用電 5=℃ 滅菌機(jī) 設(shè)備用電量 1h=1℃ 一天 10h=10 1=10℃ 4臺用電 10 4=40℃ 制冷設(shè)備 用電量 1h=℃ 一天 24h=24 =℃ 3臺用電 3=℃ 總設(shè)備用電共=60℃ +72℃ +40℃ +8℃ +75℃ +33℃ +20℃ +℃ +15℃ +12℃ +75℃ +70℃ +℃ +40℃ +℃ =℃ 還有其他的輔助設(shè)備和生活用電 ,日常用電的占設(shè)備用電的 140%共 ℃ . 故 電約每日用量 =+=℃ .因?yàn)橛袝r加班的需要 約 5000度。人流、物流通道 等其他 面積為設(shè)備和人員占地面積的 1/3。采用不銹鋼 5 層 物料架 （ ）進(jìn)行解凍，每個架車可解凍 ，占地面積 ㎡。 機(jī)器攪拌設(shè)備的 運(yùn)用攪拌機(jī)（ 2m2m） 整理臺 臺板數(shù)量： 37/整理臺 臺板占地面積： 12 =27 ㎡ 工作 人員數(shù)量： 124 =48 人 工作 人員占地面積： 482 ㎡ = 96 ㎡ 其他面積 ： 1231/3 =41 ㎡ 攪拌機(jī) 6 臺 攪拌機(jī)占地面積： 2m2m6= 24 ㎡ 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 20 原料 占地面積： 150 ㎡ 設(shè)備的維修急人員操作面積： 60 ㎡ 其他 面積： 243/3 = 81 ㎡ 剔割分離間 ：總占地面積為 452 ㎡ 灌裝車間 紅腸 15t/d、香腸 5t/d 采用 VF200 型 紅腸 機(jī)灌裝紅腸類產(chǎn)品每臺設(shè) 備可灌裝： 紅腸： ~5t 香腸： 6~8t 20t 產(chǎn)品平均按 產(chǎn)能配置設(shè)備多少臺： 20/=5 臺 灌裝機(jī)： 1= ㎡ 提升機(jī)： 2 = ㎡ 灌裝臺： 2 = 3 ㎡ 5 臺設(shè)備所占用面積： 5 = 為 ㎡ 其他面積 ： ㎡ 灌裝 車 間占用面積 ㎡ 輔料存放間 表 61 輔料日需求含量 名稱 日用量 淀粉 白糖 蛋白粉 添加劑 食鹽 香料 其他輔料 合計 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 21 周轉(zhuǎn)日起以 30d 計算： 30 = 腸衣： 表 62 腸衣種類與用量 名稱 用量 每日用腸衣 每日用卡扣 30d 輔料 及 腸衣總 噸 位 輔料間需求面積： 920 ㎡ 配料車間 總配料量 10%，需配料 2t 流量。 產(chǎn)品需配置 4 臺 隧 道殺菌罐 才能完成生產(chǎn)。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 23 第 7 章 輔助 部門 生產(chǎn)車間 及輔助設(shè)施 ： （ 1）生產(chǎn)車間在總平面的布置中應(yīng)放在中心位置，其他輔助車間或部門圍繞在它周圍 （ 2）生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，保證陽光充足，通風(fēng)良好。 倉庫 肉制品廠的倉庫在全廠建筑面積中占有較大的比重，包括 :原材料倉庫、產(chǎn)品庫、包材庫、設(shè)備庫等。在建造倉庫時，還要充分考慮到各種貨物的性質(zhì)，如是否需要冷凍、溫度和濕度要求、包裝規(guī)格、堆放方式等。 在廠子里面這樣的地方比較難找，一般都是建設(shè)在倉庫的后面，這樣就解決了很打的問題。經(jīng)過處理符合標(biāo)準(zhǔn)再排放到河流或地下。總其算來每 天 按照紅腸生產(chǎn) 15t、香腸生產(chǎn) 5t 來計算，每 天 工廠用水量為 135t 水。食堂設(shè)置在廠區(qū)的一側(cè)，設(shè)置在停車場附近，方便做通勤車的員工吃早飯。按 6 ㎡ /蹲位計 ? 廁所面積 =（ 3+3） ? 6=36 廁所 旁邊設(shè)置一個吸煙室，想在吸煙的人是越來越多了，不要強(qiáng)制員工不吸煙，那樣會使員工偷摸的吸煙。 3）某些車間內(nèi)水、汽多，濕度高，所以供電線路及電器應(yīng)考慮防潮。 2）由于車間使用電的原件比較多，所有車間內(nèi)部的動力和照明電源應(yīng)分開。 鍋爐房 現(xiàn)在基本上已經(jīng)取代了自己取暖和供氣的方式， 鍋爐房就是個中轉(zhuǎn)站，把外買的蒸汽，熱水等東西通往車間方便使用。 生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生要求 1）凡從事食品加工，檢驗(yàn)的有關(guān)人員，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生 制度。 4）嚴(yán)禁在車間吸煙和吃零食，隨地吐痰和亂扔廢棄物。 肉制品廠衛(wèi)生管理 1）個人衛(wèi)生（四勤勞）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 27 包裝材料的 要求 1） 對于包裝內(nèi)部的材料要有嚴(yán)格的要求，要有相關(guān) 衛(wèi)生 部。 3）加工保管（四分開）：生與熟分開（人員、工具、場所），半成品與成品分開，高溫肉與低溫肉分開，食品與雜品分開。培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。 2）食品生產(chǎn)車間的操作人員，必須穿戴白色工作服和鞋、帽，進(jìn)車前必須洗手消毒，不得穿工作服進(jìn)廁所。 2）地基的深度應(yīng)深入底下 ～ ，地面上 60cm之下部分均應(yīng)用堅(jiān)固磚、 石等的鼠類不能進(jìn)入的材料砌成。 4）車間內(nèi)的啟動、控制設(shè)備按情況可集中控制或分散控制 。 5）根據(jù)各個機(jī)器的用 天 量計算，按照每 天 開啟 10h 計算，每 天 工廠總的用電量大約為 5000℃ 。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 25 動力系統(tǒng) 供電要求 1）負(fù)荷隨季節(jié)變化較大，大中型廠宜設(shè)兩臺變壓器供電，以適應(yīng)負(fù)荷的劇烈變化。 浴室 浴室設(shè)在生產(chǎn)車間里，設(shè)置在更衣室里，以方便職工上下班可以洗澡， 浴室面積為 :12? 8=96 ㎡。 全場生活設(shè)施 辦公樓 設(shè)置在生產(chǎn)車間樓上，弄成筒子樓樣子，全部透明辦公。要求檢測標(biāo)準(zhǔn)按照衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》項(xiàng)目，規(guī)范性的官方水質(zhì)檢測報告 [16]。 水源與廢水處理 及壓縮空氣 廢水 ：污水大部分來源于車間地坪沖洗及工藝設(shè)備清洗和原料清洗，未含有毒物質(zhì)，黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 24 可以由車間兩側(cè)明溝直接排出，經(jīng)廠污水處理系統(tǒng)處理后，排放到廠外河流中。 更衣室 位于進(jìn)入各個車間的必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，設(shè)于洗手池，吸毒系統(tǒng)等。成品庫的大小取決于產(chǎn)品的產(chǎn)量和周轉(zhuǎn)期。 化驗(yàn)室 在辦公大樓一側(cè)，或者在生產(chǎn)車間樓上，以方便生產(chǎn)時的及時檢驗(yàn)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn) . 安排單獨(dú)的換衣間，方便化驗(yàn)員換衣服。按照不同的時期不同的用量，季節(jié)等方面的因素進(jìn)行存放，可以節(jié)約使用的成本，可以節(jié)約資源。 每臺包裝設(shè)備占地面積： 7 = ㎡ 設(shè)備占用面積： 5 = 42 ㎡ 設(shè)備間隔面積： 75 = 35 ㎡ 產(chǎn)品臨時存放預(yù)留面積： 80 ㎡ 包裝間占用面積 157 ㎡ 成品殺菌車間 各種原料的滅菌，最高包裝出 30t，最大包裝材料 。原料肉 整理分割 時間為 34 h， 每張臺 4 人。 化料間 按照我們的日產(chǎn)量來解凍原料肉為 37t。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 19 第 6 章 車間面積計算 前處理存放間 日產(chǎn)能 20t，出品率以 54%計算，投入原料肉為 20/=37t。 1t 香腸用水量約6t，其實(shí)香腸和紅腸的用水量很相近，例如清洗、灌裝冷卻等但是香腸中的淀粉含量要比紅腸少所有用水量也要少，還有各種輔料的用量也會少很多，這樣就是香腸的用水含量減少了很多，最后經(jīng)計算等到的水含量接近 6t， 通過對每噸紅腸和香腸水用量的計算，計算出每日的用水量， 水約每日用量 135t。通過這樣的分析也讓對購買的數(shù) 量和購買的地點(diǎn)有了初步的目標(biāo)。 黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文 16 第 5 章 物料平衡計算 原料肉 成分要求分析 原料肉（ 胴體 ）主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、和骨骼組織四大部分組成。 我工廠的選址要嚴(yán)格按照上述內(nèi)容進(jìn)行選擇，絕對不會造成環(huán)境的污染和資源的浪費(fèi)[14]。項(xiàng)目規(guī)模也可能對建廠地區(qū)構(gòu)成嚴(yán)重的制約。有的食品項(xiàng)目，用水量很大，而且對水質(zhì)要求也很高，如果附近的工廠將廢水排入河中，影響工廠水源的衛(wèi)生質(zhì)量，則該項(xiàng)目將受到嚴(yán)重?fù)p害。在廠址選擇時，應(yīng)從氣溫、濕度、日照時間、風(fēng)向、降水量等方面說明氣候條件。 （ 1）氣候條件 氣候在選擇建廠地區(qū)時是一個重要因素。一般來說，食品廠址選擇應(yīng)考慮的建廠條件應(yīng)包括建廠地區(qū)條件選擇和黑龍江東方學(xué)