【正文】 下： 銷售額占首位的 韌性 餅干是較受歡迎的品種，這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是花色品種多，口味優(yōu)美，是休閑式的享受型食品。 蘇打及克力架餅干普遍受到中老年顧客歡迎，其原因是因?yàn)樘K打 及克力架結(jié)構(gòu)酥松，易于消化吸收。 第 2 章 設(shè)計(jì)的任務(wù)及要求 課題的來源及選題依據(jù) 本設(shè)計(jì)為南京曉莊學(xué)院行知 10 食品科學(xué)班級(jí)下達(dá)的設(shè)計(jì)任務(wù)，依據(jù) 設(shè)計(jì)任務(wù)書上工藝設(shè)計(jì)要求完成 。 (3) 編寫全套設(shè)計(jì)說明書，完成全套工藝圖紙：全廠總平面設(shè)計(jì)圖、工藝流程圖、車間平面圖。 (2) 污水達(dá)標(biāo)排放。 設(shè)計(jì)范圍 (1) 廠址選擇，制定產(chǎn)品方案，各產(chǎn)品工藝流程的確定，工藝論證 (2) 根據(jù)已確定的年產(chǎn)量，計(jì)算班產(chǎn)量及作物料衡算，計(jì)算各種原輔料的用量。一個(gè)地區(qū)的工業(yè)布局，涉及到這個(gè)地區(qū)的 長遠(yuǎn)規(guī)劃，一個(gè)食品工廠的建設(shè)，對(duì)當(dāng)?shù)刭Y源、交通運(yùn)輸、三農(nóng)發(fā)展都有密切的關(guān)系。干燥的產(chǎn)地，周圍不得有煙塵、有害氣體和其他擴(kuò)散性污染 源， 30 米內(nèi)不得有糞坑、垃圾場或坑式廁所。 2. 防止企業(yè)污水和廢棄物對(duì)居民區(qū)的污染，應(yīng)設(shè)有廢水和廢棄物處理 設(shè)施。 6. 要有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布局和今后擴(kuò)建發(fā)展的要求。遠(yuǎn)離嘈雜市區(qū)，在衛(wèi)生安全范圍內(nèi)。 （ 5）有可靠的地質(zhì)條件和一定的地耐力。如果總平面設(shè)計(jì)得不完善，就會(huì)使一 個(gè)建設(shè)項(xiàng)目的總體布置變得很分散、紊亂、不合理。 （ 3）食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠 衛(wèi)生要求。 5 （ 7） 廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形和水文等的自然條件。 （ 3）動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心：如變電所應(yīng)靠近高壓線網(wǎng)輸入本廠的一邊，同時(shí)，變電所又應(yīng)靠近耗電量大的車間。 （ 7）根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同 ，動(dòng)力供運(yùn)、貨運(yùn)周轉(zhuǎn)應(yīng)分區(qū)布置。這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸 性和韌性、適度的彈性和可塑性、面團(tuán)柔軟光潤。 （ 2）投料順序 韌性 面團(tuán)在調(diào)粉時(shí)可一次性將面粉、水和輔料投入機(jī)器攪拌。 （ 4）加水量的掌握 韌性面團(tuán)通常要求面團(tuán)比較柔軟。面團(tuán)的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來調(diào)整，冬季用水或糖漿的溫度為 50～ 60℃ ，夏季 40～ 45℃ 。 （ 7）面團(tuán)靜置 為了得到理想的面團(tuán)，韌性面團(tuán)調(diào)制好后，一般需靜置 10 min 以上（ 10～30min） ,以松弛形成的面筋，降低面團(tuán)的黏彈性，適當(dāng)增加其可塑性。韌性面團(tuán)一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團(tuán)發(fā)粘，為了防止黏輥，在輥軋時(shí)往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得太多，以免引起面帶 變硬，造成產(chǎn)品不夠疏松及烘烤時(shí)起泡的問題。在焙烤過程中，化學(xué)疏松劑分解產(chǎn)生的大量 CO2,使餅干的體積增大，并形成多孔結(jié)構(gòu)，淀粉膠凝，蛋白質(zhì)變性凝固，使餅干定型 。當(dāng)疏松劑分解完畢，餅坯厚度略有下降，此時(shí)，淀粉糊化形成的凝膠體及蛋白質(zhì)的變性凝固形成了固定的餅干體。餅干的上色主要是焦糖化和美拉德反應(yīng)的結(jié)果。一方面，剛出爐的餅干水分含量較高，且分布不均勻，口感較軟，在冷卻過程中，水分進(jìn)一步蒸發(fā)，同時(shí)使水分分布均勻，口感酥脆；另一方面，冷卻后包裝還可防止油脂的氧化酸敗和餅干變形。生產(chǎn)淡季一班生產(chǎn)，為 4 月份 ，工作日 75 天；生產(chǎn)中季兩班生產(chǎn)，工作日 135 天；生產(chǎn)旺季三班生產(chǎn)，為 8 月份，工作日 78 天。 (4)所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求 ,易清洗裝拆 ,與食品接觸的材料不易腐蝕 ,不致對(duì)食品造成污染 。重量： 400 公斤 產(chǎn)量： 70160 公斤 /小時(shí) 外形尺寸： 1370*770*1210 11 ： 外形尺寸： 2700*2800*2020 配用功率： 重量： 5600kg 本機(jī)與餅干成型機(jī)配套使用，能有效改善餅干品質(zhì)，使餅干層次分明，口感酥松 該機(jī)利用高速離心甩盤，將食用油均勻的拋灑在餅干表面，可以有效的改善餅干色澤和口感，提高餅干品質(zhì)。車間的層高按房屋的跨度和生產(chǎn)工藝的要求而定，本設(shè)計(jì)取車間的高度為 14m。為有利于工作人員出入車間或原輔料、設(shè)備進(jìn)出車間的運(yùn)輸，在車間大門采用雙扇推拉門，其特點(diǎn)是占地面積小，缺點(diǎn)是關(guān)閉不嚴(yán)密，可用于淀粉生產(chǎn)車間這種衛(wèi)生要求不是很高的大門。 房屋內(nèi)的墻面，一般在內(nèi)墻面下部做 ~ m高的墻裙。頂棚必須平整，可防止積塵、不結(jié)露、便于清潔。樓梯采用單跑式。食品工廠的生產(chǎn)過程設(shè)施及環(huán)境的嚴(yán)格管理確保食品的安全衛(wèi)生，防止發(fā)生由病源大腸菌，沙門氏菌造成的食物中毒或混入霉菌等。地坪材料方面，本設(shè)計(jì)采用無塵地坪 (環(huán)氧樹脂 +石英砂 )，該地坪具有耐酸、耐堿、耐腐蝕、不起塵、防滑，無接縫等優(yōu)點(diǎn)，是食品工廠地坪的最佳選擇，缺點(diǎn)是造價(jià)比較高。由于車間的工人都是站著工作，因此窗臺(tái)高度可取 1~ m，本設(shè)計(jì)取 m。對(duì)于局部排出大量蒸汽的設(shè)備，在 平面布置時(shí)，布置在當(dāng)?shù)叵募局鲗?dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，同時(shí)將頂棚做成傾斜式，頂板可用鋁合金板，這樣可以使大量蒸汽排至室外。廠內(nèi)設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水處理池，經(jīng)發(fā)酵處理凈化達(dá)標(biāo)后排放。食堂 內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手、洗碗、熱飯?jiān)O(shè)備。食品工廠設(shè)置淋浴設(shè)施對(duì)保證從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生十分必要。為便于冬季洗澡，必須設(shè)置采暖設(shè)備 (如 暖氣 )。 15 洗衣房 洗衣房專用于生產(chǎn)人工人工作服、工作帽、口罩、手套等的清洗，布置在宿舍樓的頂層，設(shè)洗衣間、消毒間，配有大容量洗衣機(jī)，消毒間內(nèi)安裝有紫外殺菌燈、消毒柜 以及干衣設(shè)施，將洗凈、消毒 、干燥后的工作服交車間使用。 倉庫的建筑要求是防蠅、防鼠、防塵、防火、防潮。包裝材料及輔料存放在原料車間的北側(cè)，根據(jù)消防及物品性質(zhì)的要求，不宜低窗、大窗，距火種應(yīng)有相當(dāng)?shù)木嚯x，庫內(nèi)使用防爆燈具。除以上功能，化驗(yàn)室還應(yīng)具有實(shí)驗(yàn)室的功能，要配置一些常用的、可進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的小型設(shè)備、特殊檢測儀器和藥品。 化驗(yàn)室用電設(shè)備較多，內(nèi)墻周圍可預(yù)留較多的三相、單相電源插座。 設(shè)計(jì)原則：本著集中配置、按不同使用要求分級(jí)處理、分級(jí)輸送、循環(huán)使用以節(jié)約資源和降低使用成本的原則進(jìn)行水處理系統(tǒng)的設(shè)計(jì)。 設(shè)備清洗用水：該產(chǎn)品的生產(chǎn)基本上 是在封閉系統(tǒng)中完成的，原則上對(duì)車間應(yīng)該無滴漏等方面的污染，按照工藝要求，生產(chǎn)前應(yīng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底的清洗，生產(chǎn)過程中每天起碼對(duì)生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒一次，以防止細(xì)菌的污染和積垢。 生活污水：該廠的生活污水包括食堂、洗手間、廁所、洗衣房排出的污水。在明溝最低處，與室外暗溝相接時(shí)，采用帶蓋水封窨井、調(diào)協(xié)格柵，以截留固體雜物，防止堵塞管道。 廠區(qū)排水管網(wǎng)用混凝土管埋設(shè)，管頂距地表面的深度不低于 m，主排水管徑為 500 mm，支管管徑 300 mm，在支管與主管的交接處采用窨井連接，以沉淀污物。 配電房要有良好的采光、通風(fēng)措施，室內(nèi)墻面可采用普通耐火涂料、地面水泥找平，電纜溝要有防水措施，與室外相通的地方要有防鼠網(wǎng)，阻隔老鼠以及其它小動(dòng)物的進(jìn)入，溝底要保證內(nèi)高外底，防止外水內(nèi)溢。鍋爐房就結(jié)合門窗位置，設(shè)有通過最大搬運(yùn)體的安裝孔，鍋爐房的門應(yīng)朝外開，以便于疏散。 天然氣的儲(chǔ)備與運(yùn)輸 通風(fēng)與通風(fēng)系統(tǒng) 本方案對(duì)不同的工序采用不同的通風(fēng)形式。 污水處理系統(tǒng) 本工藝對(duì)排放的污水 設(shè)有專門的收集系統(tǒng)進(jìn)行回收、處理，達(dá)標(biāo)后排放。辦公、宿舍、浴室、食堂產(chǎn)生的生活廢水經(jīng)化糞池沉淀發(fā)酵后，清液也直接排入排水管網(wǎng)。以上廢水均在車間收集池收集后用泵送至污水處理池中集中處理。無論是下部進(jìn)風(fēng)口還是上部的排風(fēng)口，均采用可拆卸的結(jié)構(gòu)方式以便于清洗和交換。 鍋爐煙氣中帶有飛灰及部分未燃盡的燃料和二氧化硫，這不但給鍋爐機(jī)組受熱面及引風(fēng)機(jī)造成磨損，而且增加大氣環(huán)境污染，為此，在鍋爐出口處于引風(fēng)機(jī)之間應(yīng)裝設(shè)煙塵氣體除塵裝置。 電纜溝內(nèi)在水泥粉刷前，應(yīng)預(yù)埋接地棒兩根，深度為 2米，間距 3米互相以扁鐵，引出端有 φ18 mm的孔，以便配電柜接地線的固定 第 12章 其它設(shè)計(jì) 鍋爐房的設(shè)計(jì) 鍋爐房為獨(dú)立建筑物，不和車間廠房連接，布置于廠區(qū)后，為該地區(qū)常年主要風(fēng)向的下風(fēng)向，煙囪設(shè)置于鍋爐房于圍墻之間。 Pj＝ KxPe (kW) Pe＝ 3640/1000＝ kW Pj＝ ＝ kW 生產(chǎn)車間用電設(shè)備的總裝機(jī)容量為 KW，車間照明總負(fù)荷 KW，其它公用設(shè)施總負(fù)荷約為 5 KW，全廠總負(fù)荷為 KW。 生產(chǎn)車間的外排水采用清濁分流的方法，清水直接排入排水管網(wǎng)，濁水在車間外的窨井集中， 用專用泵輸送到污水處理池， 經(jīng)處理達(dá)標(biāo)后再排入排水管網(wǎng)。 雨水：車間外的雨水收集采用散水坡加明溝再進(jìn)入排水管網(wǎng)的收集方式。 (2) 生活用水 生活用水包括食堂用水、飲用水、廁所用水、洗衣用水、洗手間衛(wèi)生用水、等。 輔料用水：加水溶解相應(yīng)的輔料，做好預(yù)處理。 第 11 章 公用工程系統(tǒng) 用水系統(tǒng) 水源及水質(zhì)：采用自來水 ，水中無化學(xué)污染，礦物質(zhì)含量低，有一定的有機(jī)雜質(zhì)。室內(nèi)配置高度為 850 mm的雙面化驗(yàn)臺(tái)、單面化驗(yàn)臺(tái)等。 化驗(yàn)室 化驗(yàn)室是本廠質(zhì)量管理、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的實(shí)驗(yàn)場所，它將對(duì)原料、輔料、半成品、成品以及生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全進(jìn)行監(jiān)督和檢查，驗(yàn)證工廠質(zhì)量管理以及其它管理如 SSOP的執(zhí)行情況，提供確切的檢驗(yàn)報(bào)告。 原料倉庫的平面布置 (1) 庫存量的確定 庫存量主要由每日原料用量及擬定存放時(shí)間決定。 第 10 章 生產(chǎn)輔助設(shè)施 傳達(dá)室 在工廠大門口門衛(wèi)處布置傳達(dá)室，為 執(zhí)行全廠安全、勞動(dòng)紀(jì)律管理人員的工作場所。 因此，浴室應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)車間內(nèi)部此外．其他車間或部門的人員淋浴，廠區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置浴室。淋浴器龍頭按每班生產(chǎn)人員計(jì)，每 20～25 人設(shè)置 l 個(gè)， 浴室建筑面積按每個(gè)淋浴器 5～ 6m2 計(jì)。加工區(qū)內(nèi)的墻體采用白瓷磚貼面到 頂，鍋灶上方設(shè)吸排油煙機(jī)，食堂產(chǎn)生的垃圾、廢水有專門的容器收集，每天清理不少于一次。它的服務(wù)距離以不超過 300m 為 宜。 為凈化廠區(qū)空氣 ，美化環(huán)境，在各建筑物四周 均安排種植寬一米的綠化帶，以選擇不生蟲、不飛絮、無異味的樹種為主，也可以種植草坪。由于車間對(duì)光線的要求不是很高，因此不再另外采用天窗。 14 采光 食品工廠的生產(chǎn) 車間大多數(shù)為天然采光，采光系數(shù)為 1/6~1/4。 車間內(nèi)空氣潔凈度等級(jí)根據(jù)工藝操作內(nèi)容、產(chǎn)品狀況及要求而定：從工藝流程及操作內(nèi)容來說，已要求所有設(shè)備中與物料接觸部分皆用不 銹鋼材料，設(shè)備與周圍環(huán)境或其他物品都有所分隔，不致相互污染，且整個(gè)工段基本上是在管道中流送、操作，故衛(wèi)生控制程度較好，對(duì)空氣潔凈度等級(jí)要求不是很高，包裝車間達(dá) 100000級(jí)外。操作工人要穿好套鞋進(jìn)入車間。 樓梯 為了利于車間內(nèi)交通方便，保證安全疏散，廠房內(nèi)一般設(shè)有兩個(gè)樓梯。墻裙的作用是在人的動(dòng)作高度內(nèi)，保證墻面少受污染，并易清洗。 車間窗戶按不同的要求設(shè)置高度，一般為 ~ m，內(nèi)窗一律采用下傾 45℃角或不留窗臺(tái)，車間上部的通風(fēng)排氣窗裝紗窗以防止蠅蟲進(jìn)入，排氣窗上部安放擋雨篷板，車間及輔助用房下部的進(jìn)氣口裝可拆卸的初效 (30萬級(jí) )空氣過濾器。鑒于餅干廠的環(huán)境特點(diǎn)以及產(chǎn)品特點(diǎn)，本設(shè)計(jì)采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，其主要構(gòu)件有梁柱、屋架、基礎(chǔ)均采用鋼筋混凝土，而墻只作為防護(hù)設(shè)施。 外形尺寸： 1000 型： 1800*1530*2150 電功率： 9. 180 度轉(zhuǎn)彎機(jī) 外形尺寸 1000 型 5230*2550*1120 功率 ：該設(shè)備是將冷卻機(jī) (過渡機(jī)？ )輸送來的餅干，進(jìn)行整理，將雜亂無章的餅干成行側(cè)立堆放向包裝臺(tái)輸送，以便包裝，是提高工作效率的必備設(shè)備 . 外形尺寸： 1000 型： 3500*1540*1200 電機(jī)功率： 16 米 第 7 章 勞動(dòng)組織與勞動(dòng)力平衡力平衡 本餅干廠分三類工作人員， 分別是管理人員、生產(chǎn)人員和輔助生產(chǎn)人員 管理人員 職位 人數(shù) 月薪（元） 廠長 1 5500 副廠長 5 4500 技術(shù)經(jīng)理 10 3800 銷售主管 5 3500 出納 10 3200 會(huì)計(jì) 20 3000 化驗(yàn)師 30 3000 行政人員 40 2500 品控 20 2020 采購 30 2020 銷售 30 2020 總計(jì) 201 525500 生產(chǎn)人員 工種 每班人數(shù) 合計(jì) 月薪（元） 前處理 20 60 1500 壓面 20 60 1500 分離 10 30 1500 成型 20 60 1500 烘烤 10 30 1500 噴油、濾油 30 90 1500 整理 20 60 1500 包裝 20 60 1500 打碼貼標(biāo) 20 60 1500 12 輔助生產(chǎn)工人 工種 每班