【正文】 中國白酒的品鑒提綱 演講者： 鐘 杰 高級(jí)工程師 國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心 白酒鑒評(píng)組組長、技術(shù)研究中心主任，國家注冊(cè)高級(jí)品酒師，四川省釀酒大師，國家質(zhì)檢總局食品監(jiān)管司酒類專業(yè)委員會(huì)專家，濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)分技術(shù)委員會(huì)副秘書長。 從事食品釀酒工程科研、技術(shù)成果推廣、人才培養(yǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督、技術(shù)服務(wù)工作 25年。 單位介紹：國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心 國家質(zhì)檢總局 2020年設(shè)定在四川的質(zhì)檢機(jī)構(gòu) 執(zhí)行國家酒類及加工食品的質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、接受政府及社會(huì)的委托檢驗(yàn)、仲裁檢驗(yàn)、科研成果論證、技術(shù)服務(wù)、人才培養(yǎng)、提升企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的能力。 白酒品評(píng)，一群用舌頭工作的人 和沈怡方老先生一起品酒 傳播白酒品鑒的知識(shí)和技巧 和白酒專家老師的合影 專家組給名酒廠開展培訓(xùn) 專家組給名酒廠開展培訓(xùn) 名優(yōu)白酒企業(yè)的品控團(tuán)隊(duì) 酒鬼酒 2020年全國白酒評(píng)委－葉力 給國家品酒師取證學(xué)員培訓(xùn) 2020年８月湖南品酒師培訓(xùn)鑒定省評(píng)委選拔 四川吹響打造“中國白酒金三角”品牌的號(hào)角 在全國首屆質(zhì)檢系統(tǒng)品酒師培訓(xùn)班上指導(dǎo)學(xué)員品酒 中國白酒品鑒的概念 ? 大眾欣賞白酒的色香味格和韻，首先要掌握白酒品評(píng)的正確方法，提高鑒別白酒質(zhì)量和風(fēng)格的能力，才能更好欣賞白酒之妙，享受生活之樂，將中國白酒品鑒由單純的企業(yè)質(zhì)控手段演繹為大眾欣賞白酒優(yōu)美的方法。 蒸餾酒的介紹 ? 在酒的世界里，生命力與影響力最強(qiáng)的當(dāng)屬蒸餾酒了。人們把發(fā)酵好的原酒，經(jīng)過一次或多次蒸餾過程，提取的高度酒液稱為蒸餾酒，世界著名的六大蒸餾酒分別是白蘭地（ Brandy）、威士忌（ Whisky）、朗姆酒（ Rum）、伏特加（ Vodka）和金酒（ Gin）、中國白酒（ Chinese Wine）。 蒸餾酒的介紹 ? 白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒，工藝獨(dú)特，歷史悠久，享譽(yù)中外。白酒原料：富含淀粉質(zhì)的糧谷如高粱、大米、糯米、小麥、玉米等為原料，中國酒曲：即大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，特殊工藝：采用固態(tài)（個(gè)別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，工藝過程：經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、貯存和勾調(diào)而制成的蒸餾酒。 中國白酒的產(chǎn)業(yè)屬性 ? 中國白酒產(chǎn)業(yè)具有以下：農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭屬性、傳統(tǒng)生物產(chǎn)業(yè)屬性、地域資源型優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)屬性、民族工業(yè)屬性等多重定位的特殊性而決定其在國民經(jīng)濟(jì)，特別是在區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重要性和不可替代性。 中國白酒的基本特點(diǎn)： ? 白酒的四大基本香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型。 ? 在這些香型的工藝基礎(chǔ)上演繹出 10幾種香型白酒產(chǎn)品。 ? 分別為：鳳香型、兼香型、藥香型、特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型、芝麻香型、青稞清香型白酒等。 ? 中國白酒是世界上香氣成分最豐富的蒸餾酒。 ? 白酒中 98%以上成分是水和乙醇， 12%成分是香味成分，白酒的香味成分根據(jù)含量和在白酒中所起的作用將其分為：骨架成分 (23mg/100ml)、協(xié)調(diào)成分（四大酸和兩個(gè)醛）、復(fù)雜成分 ,他們的不同量及比例關(guān)系，決定了中國白酒的質(zhì)量和不同的風(fēng)格。 白酒的儲(chǔ)存知識(shí) 關(guān)于酒是陳的香的認(rèn)識(shí) ? 原酒（基礎(chǔ)酒）在酒廠特殊的貯存容器，貯存條件下，酒體隨著時(shí)間的推移，陳香更舒適、幽雅 、味越來越醇厚，老練、綿長。 ? 在酒瓶里的成品酒：雖沒有保質(zhì)期要求，香和味及風(fēng)格有變化，所以要及時(shí)消費(fèi)，并非越放越好。 產(chǎn)品酒體成型及設(shè)計(jì)的概念 ? 酒體設(shè)計(jì)是根據(jù)新產(chǎn)品特征形成的規(guī)律和市場需求，設(shè)計(jì)出具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品市場過程。它有傳統(tǒng)白酒組合調(diào)味發(fā)展、演化而形成，主要包括了品評(píng)、組合、調(diào)味三部分，是一個(gè)不可分割的有機(jī)體。品評(píng)是組合和調(diào)味的先決條件，是判斷酒質(zhì)的主要依據(jù)；組合是一個(gè)組裝過程，是調(diào)味的基礎(chǔ)；調(diào)味則是掌握風(fēng)格，調(diào)整酒質(zhì)的關(guān)鍵，所以白酒都是要經(jīng)過精心勾兌的，才能保證酒質(zhì)。 白酒品評(píng)的國家標(biāo)準(zhǔn)講解 ? 感官評(píng)定 (GB/T10345) ? 原理 感官評(píng)定是指評(píng)酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對(duì)白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評(píng)價(jià)。 ? 品酒環(huán)境 品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為 20℃ ～ 25℃ ，濕度約為 60％。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。 ? 評(píng)酒員 ? 要求感覺器官靈敏，經(jīng)過專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評(píng)用語，掌握相關(guān)香型白酒的特征。 ? 評(píng)語要公正、科學(xué)、準(zhǔn)確。 ? 品酒杯 郁金香型品酒杯，特點(diǎn)：腹大口小，腹大蒸發(fā)面積大，口小能使蒸發(fā)的酒氣味分子比較集中，有利于嗅覺。 ? 圖 1 白酒標(biāo)準(zhǔn)的品酒杯 郁金香型 單位 mm ? 品評(píng) ? 樣品的準(zhǔn)備 將樣品放置于 20℃ 177。 2℃ 環(huán)境下平衡 24h（或 20℃ 177。 2℃ 水浴中保溫 1h）后，采取密碼標(biāo)記后進(jìn)行感官品評(píng)。 ? 色澤 將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中 (注入量為品酒杯的 1/2～ 2/3)，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。 ? 香氣 將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中 (注入量為品酒杯的 1/2～ 2/3)，先輕輕搖動(dòng)酒杯，然后用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特征。 ? 口味 將樣品注入潔凈、干燥的酒杯中 (注入量為品酒杯的 1/2～ 2/3)，喝入少量樣品 (約 2mL)于口中，以味覺器官仔細(xì)品嘗，記下口味特征。 ? 風(fēng)格 通過品評(píng)樣品的香氣、口味并綜合分析，判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)，并記錄其典型性程度。 規(guī)范品酒的操作過程 ? 1 、眼觀色（是否清亮透明、無懸浮物、無沉淀、白色或微黃） 用眼睛正視和俯視，輕輕搖動(dòng)酒杯進(jìn)行觀察鑒定。 鼻聞香 (1)酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持 13cm距離 (2)只能對(duì)酒吸氣，不要對(duì)酒呼氣 (3)吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩(wěn) 規(guī)范品酒的操作過程 (4)可輕晃酒液使香氣溢出，以增強(qiáng)嗅感 (5)聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗 (6)注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響 口嘗味 （包含鼻孔呼出的香氣 回味） 酒液入口后，使酒液接觸舌尖，舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，然后再用舌鼓動(dòng)口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進(jìn)行全面辨味。仔細(xì)品評(píng)酒 規(guī)范品酒的操作過程 質(zhì)的甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況， 23秒鐘后，可將酒咽下，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。要注意的幾個(gè)問題： (1)每次的入口量保持一致，一般 12ml為宜 (2)酒液在口腔停留的時(shí)間為 23s為宜，過長會(huì)造成味覺疲勞，影響評(píng)酒效果。 規(guī)范品酒的操作過程 (3)品嘗次數(shù)不要超過３次，淡茶或清水漱口，防止味覺疲勞 (4)嘗味時(shí)就不聞香，以免相互干擾，切忌邊聞邊嘗，影響品評(píng)結(jié)果 (5)思想集中、細(xì)細(xì)推敲、認(rèn)真記錄 同種香型不同等級(jí)的酒，其口味優(yōu)劣主要表現(xiàn)為是否綿甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、諧調(diào)、爽凈和回味等。 規(guī)范品酒的操作過程 ? 任何香型的白酒，口味純正、余味爽凈均為基本要求，優(yōu)質(zhì)的酒不得有明顯的爆辣、后苦、酸澀和邪雜味。 舌頭各部位與味覺反應(yīng)的體會(huì) ? 舌尖專司甜味，還有辣味和咸味，對(duì)鹽，糖液有特殊反應(yīng)，對(duì)咸味覺也較敏捷。 ? 舌根專司苦味，對(duì)酒中的異雜味敏感。 ? 舌面（舌的中央?yún)^(qū)）屬無味區(qū)，但對(duì)酸味的感覺較敏感。 ? 舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對(duì)酸味最為靈敏，