【正文】 《學前兒童衛(wèi)生(w232。ishēng)與保育》,李少英,第一頁，共一百一十五頁。,第3章 學前兒童的營養(yǎng)(y237。ngyǎng)與膳食衛(wèi)生,第二頁，共一百一十五頁。,通過本章(běn zhānɡ)的學習，你能夠,了解營養(yǎng)學的基礎知識 掌握學前兒童的營養(yǎng)需要、膳食特點(t232。diǎn)和膳食要求 學會編制學前兒童帶量食譜 學會對托幼園所的膳食進行評價 能夠協助做好學前兒童膳食管理,第三頁，共一百一十五頁。,第1節(jié) 營養(yǎng)學的基礎知識,第四頁，共一百一十五頁。,一、營養(yǎng)(y237。ngyǎng)和營養(yǎng)(y237。ngyǎng)素,營養(yǎng)素是指食物中所含的、能夠維持生命和健康并促進機體生長發(fā)育的化學物質。 營養(yǎng)素一般分為六類，即蛋白質、脂類、碳水化合物（糖類）、無機鹽、維生素及水。 營養(yǎng)是指人體不斷從外界攝取食物，經過消化、吸收和代謝，把營養(yǎng)素轉化成機體需要的物質(w249。zh236。)來維持生命活動的全過程。,第五頁，共一百一十五頁。,營養(yǎng)素分類(fēn l232。i)：,產能營養(yǎng)素: 蛋白質、脂肪(zhīf225。ng)、碳水化合物 非產能營養(yǎng)素： 無機鹽、維生素、水,第六頁，共一百一十五頁。,6大類營養(yǎng)素對人體(r233。ntǐ)的作用,構成機體的成分 提供(t237。gōng)人體所需要的熱能 調節(jié)生理機能,第七頁，共一百一十五頁。,二、六大類營養(yǎng)素及其功能和食物(sh237。w249。)來源,第八頁，共一百一十五頁。,（一）蛋白質,關于(guāny)蛋白質，你了解哪些？,第九頁，共一百一十五頁。,構成(g242。uch233。ng)人體蛋白質的氨基酸,租借(zūji232。)一兩本淡色書來,第十頁，共一百一十五頁。,（一）蛋白質,蛋白質是一切生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。 約占人體總重的1520%，占總固體量的45%，是構成和制造(zh236。z224。o)肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質。,第十一頁，共一百一十五頁。,1．構成和修補人體(r233。ntǐ)組織,皮膚、毛發(fā)、肌肉(jīr242。u)、神經細胞等,2．調節(jié)(ti225。oji233。)生理功能,酶、抗體、血紅蛋白、激素等,3．供給能量,14%，4.0 kcal/g,蛋白質的生理功能,第十二頁，共一百一十五頁。,2.兒童(233。r t243。ng)對蛋白質的需要量,根據我國營養(yǎng)協會修訂的每日膳食營養(yǎng)素供給量，兒童每日攝入蛋白質數量為： 嬰兒：每公斤體重(tǐzh242。ng)24克（以下是總量）； 1歲：35克； 2歲：40克； 3歲：45克； 4歲：男孩50克，女孩45克； 5歲：男孩55克，女孩50克； 6歲：男孩、女孩都為55克； 7歲：男孩、女孩都為60克。,第十三頁，共一百一十五頁。,3．蛋白質的食物(sh237。w249。)來源,動物性蛋白質：瘦肉、魚類、奶類、蛋類 植物性蛋白質：豆類、堅果(jiānguǒ)類、谷類 優(yōu)質蛋白：動物性蛋白質、大豆,第十四頁，共一百一十五頁。,蛋白質的互補(h249。 bǔ)作用,兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用，稱為蛋白質互補作用。 遵循三個原則： 第一，食物的生物學種屬越遠越好 第二，搭配的種類越多越好。 第三，食用時間越近越好，同時食用最好(zu236。 hǎo) 大豆（賴氨酸、蛋氨酸）與米面（缺賴氨酸）,第十五頁，共一百一十五頁。,關于脂肪，你了解哪些(nǎxiē)知識?,（二）脂肪(zhīf225。ng),第十六頁，共一百一十五頁。,構成人體細胞的重要成分 儲存能量、供給能量的重要物質；每1g脂肪可產生9 kcal熱能 提供必須脂肪酸 促進脂溶性維生素的吸收； 增加食物感官性狀，引起食欲，產生飽腹感。 保護(bǎoh249。)和保暖；,脂肪(zhīf225。ng)的生理功能,第十七頁，共一百一十五頁。,人體不可缺少而自身又不能合成，必須(b236。xū)通過食物供給的不飽和脂肪酸，稱為必需脂肪酸。 必需脂肪酸種類 兩種：亞油酸和α亞麻酸。,必需(b236。xū)脂肪酸(essential fatty acid，EFA),第十八頁，共一百一十五頁。,19,DHA是視網膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，它由食物中的α亞麻酸衍生而來。DHA是維持視紫紅質正常功能所必需，大鼠缺乏亞麻酸，可引起桿狀細胞死亡。DHA和提高兒童的學習機能，增強記憶有關。 DHA在體內具有(j249。yǒu)降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對心腦血管病有良好的防治效果。,第十九頁，共一百一十五頁。,2.兒童(233。r t243。ng)對脂肪的需要量,其中，必須(b236。xū)脂肪酸的攝入量應占每日總熱能的2%。,第二十頁，共一百一十五頁。,3. 脂肪的食物(sh237。w249。)來源,植物油（不飽和脂肪酸）： 花生油、芝麻油、椰子油（飽和(bǎoh233。)脂肪酸） 動物脂肪（飽和脂肪酸）： 豬油、牛油、海魚油（不飽和脂肪酸）,第二十一頁，共一百一十五頁。,22,第二十二頁，共一百一十五頁。,反式脂肪酸（ TFA ）,反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性過程中產生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱為氫化油）。對健康不利，天然脂肪中有少量存在。烹調時習慣將油加熱到冒煙及反復煎炸食物，這些(zh232。xiē)油中反式脂肪酸也會增加。 為增加貨架期和產品穩(wěn)定性而添加氫化油的產品中都可以發(fā)現反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸薯條、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油； *巧克力糖果類食品中TFA平均含量最高，達0.89 g/100 g *植物油TFA平均含量次之，為0.86 g/100 g *焙烤食品、調味品、油餅油條含量在0.30～0.50g/100g之間 *冷凍飲品TFA平均含量最低，為0.09g/100g,第二十三頁，共一百一十五頁。,為什么很多食品(sh237。pǐn)反式脂肪酸標0？,衛(wèi)生部2007年12月頒布的《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量(h225。nli224。ng)≤0.3g/100g時，可標示為0。這也就是為什么有些食品配料表里明明有植脂末、氫化油，但是標簽中標注反式脂肪為0的原因。今后買食品時應仔細，因為標注反式脂肪為0的食物不一定就不含有