【正文】 《學(xué)前兒童衛(wèi)生(w232。ishēng)與保育》,李少英,第一頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,第3章 學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)(y237。ngyǎng)與膳食衛(wèi)生,第二頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,通過本章(běn zhānɡ)的學(xué)習(xí)，你能夠,了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí) 掌握學(xué)前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要、膳食特點(diǎn)(t232。diǎn)和膳食要求 學(xué)會(huì)編制學(xué)前兒童帶量食譜 學(xué)會(huì)對(duì)托幼園所的膳食進(jìn)行評(píng)價(jià) 能夠協(xié)助做好學(xué)前兒童膳食管理,第三頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,第1節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí),第四頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,一、營(yíng)養(yǎng)(y237。ngyǎng)和營(yíng)養(yǎng)(y237。ngyǎng)素,營(yíng)養(yǎng)素是指食物中所含的、能夠維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。 營(yíng)養(yǎng)素一般分為六類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）、無(wú)機(jī)鹽、維生素及水。 營(yíng)養(yǎng)是指人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，把營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)化成機(jī)體需要的物質(zhì)(w249。zh236。)來維持生命活動(dòng)的全過程。,第五頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,營(yíng)養(yǎng)素分類(fēn l232。i)：,產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素: 蛋白質(zhì)、脂肪(zhīf225。ng)、碳水化合物 非產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素： 無(wú)機(jī)鹽、維生素、水,第六頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,6大類營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體(r233。ntǐ)的作用,構(gòu)成機(jī)體的成分 提供(t237。gōng)人體所需要的熱能 調(diào)節(jié)生理機(jī)能,第七頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,二、六大類營(yíng)養(yǎng)素及其功能和食物(sh237。w249。)來源,第八頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,（一）蛋白質(zhì),關(guān)于(guāny)蛋白質(zhì)，你了解哪些？,第九頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,構(gòu)成(g242。uch233。ng)人體蛋白質(zhì)的氨基酸,租借(zūji232。)一兩本淡色書來,第十頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,（一）蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。 約占人體總重的1520%，占總固體量的45%，是構(gòu)成和制造(zh236。z224。o)肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)。,第十一頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,1．構(gòu)成和修補(bǔ)人體(r233。ntǐ)組織,皮膚、毛發(fā)、肌肉(jīr242。u)、神經(jīng)細(xì)胞等,2．調(diào)節(jié)(ti225。oji233。)生理功能,酶、抗體、血紅蛋白、激素等,3．供給能量,14%，4.0 kcal/g,蛋白質(zhì)的生理功能,第十二頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,2.兒童(233。r t243。ng)對(duì)蛋白質(zhì)的需要量,根據(jù)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)修訂的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量，兒童每日攝入蛋白質(zhì)數(shù)量為： 嬰兒：每公斤體重(tǐzh242。ng)24克（以下是總量）； 1歲：35克； 2歲：40克； 3歲：45克； 4歲：男孩50克，女孩45克； 5歲：男孩55克，女孩50克； 6歲：男孩、女孩都為55克； 7歲：男孩、女孩都為60克。,第十三頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,3．蛋白質(zhì)的食物(sh237。w249。)來源,動(dòng)物性蛋白質(zhì)：瘦肉、魚類、奶類、蛋類 植物性蛋白質(zhì)：豆類、堅(jiān)果(jiānguǒ)類、谷類 優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物性蛋白質(zhì)、大豆,第十四頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)(h249。 bǔ)作用,兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 遵循三個(gè)原則： 第一，食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好 第二，搭配的種類越多越好。 第三，食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好(zu236。 hǎo) 大豆（賴氨酸、蛋氨酸）與米面（缺賴氨酸）,第十五頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,關(guān)于脂肪，你了解哪些(nǎxiē)知識(shí)?,（二）脂肪(zhīf225。ng),第十六頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分 儲(chǔ)存能量、供給能量的重要物質(zhì)；每1g脂肪可產(chǎn)生9 kcal熱能 提供必須脂肪酸 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收； 增加食物感官性狀，引起食欲，產(chǎn)生飽腹感。 保護(hù)(bǎoh249。)和保暖；,脂肪(zhīf225。ng)的生理功能,第十七頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,人體不可缺少而自身又不能合成，必須(b236。xū)通過食物供給的不飽和脂肪酸，稱為必需脂肪酸。 必需脂肪酸種類 兩種：亞油酸和α亞麻酸。,必需(b236。xū)脂肪酸(essential fatty acid，EFA),第十八頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,19,DHA是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，它由食物中的α亞麻酸衍生而來。DHA是維持視紫紅質(zhì)正常功能所必需，大鼠缺乏亞麻酸，可引起桿狀細(xì)胞死亡。DHA和提高兒童的學(xué)習(xí)機(jī)能，增強(qiáng)記憶有關(guān)。 DHA在體內(nèi)具有(j249。yǒu)降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板凝集、阻抑動(dòng)脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對(duì)心腦血管病有良好的防治效果。,第十九頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,2.兒童(233。r t243。ng)對(duì)脂肪的需要量,其中，必須(b236。xū)脂肪酸的攝入量應(yīng)占每日總熱能的2%。,第二十頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,3. 脂肪的食物(sh237。w249。)來源,植物油（不飽和脂肪酸）： 花生油、芝麻油、椰子油（飽和(bǎoh233。)脂肪酸） 動(dòng)物脂肪（飽和脂肪酸）： 豬油、牛油、海魚油（不飽和脂肪酸）,第二十一頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,22,第二十二頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,反式脂肪酸（ TFA ）,反式脂肪酸是對(duì)植物油進(jìn)行氫化改性過程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱為氫化油）。對(duì)健康不利，天然脂肪中有少量存在。烹調(diào)時(shí)習(xí)慣將油加熱到冒煙及反復(fù)煎炸食物，這些(zh232。xiē)油中反式脂肪酸也會(huì)增加。 為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸薯?xiàng)l、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油； *巧克力糖果類食品中TFA平均含量最高，達(dá)0.89 g/100 g *植物油TFA平均含量次之，為0.86 g/100 g *焙烤食品、調(diào)味品、油餅油條含量在0.30～0.50g/100g之間 *冷凍飲品TFA平均含量最低，為0.09g/100g,第二十三頁(yè)，共一百一十五頁(yè)。,為什么很多食品(sh237。pǐn)反式脂肪酸標(biāo)0？,衛(wèi)生部2007年12月頒布的《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量(h225。nli224。ng)≤0.3g/100g時(shí)，可標(biāo)示為0。這也就是為什么有些食品配料表里明明有植脂末、氫化油，但是標(biāo)簽中標(biāo)注反式脂肪為0的原因。今后買食品時(shí)應(yīng)仔細(xì)，因?yàn)闃?biāo)注反式脂肪為0的食物不一定就不含有