【正文】 第一篇：張易鎮(zhèn)中心小學(xué)營養(yǎng)改善計劃工作手冊張易鎮(zhèn)中心小學(xué)營養(yǎng)改善計劃工作手冊一、組織機構(gòu)（一）學(xué)生營養(yǎng)改善計劃工作領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長：張 震成 員：趙向有 胡煜幫 曹文斌 趙 鴻 張懷玉李 霞 各小學(xué)校長領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室設(shè)在鎮(zhèn)中心小學(xué)，趙向有兼辦公室主任，具體負責(zé)學(xué)生營養(yǎng)改善計劃工作的實施。（二）學(xué)生營養(yǎng)改善計劃食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長：張 震 副組長：趙向有 胡煜幫成 員：曹文斌 李 學(xué) 張笑天 馬富倉 李 漢 高秀芳 毛生林 王元龍王繼科 張文學(xué) 梁 儉 王永固龐維新 王建平馬忠義 宋 君楊曉軍 魯義棟食品安全第一責(zé)任人：張 震 食品安全負責(zé)人：趙向有（三）學(xué)生營養(yǎng)改善計劃工作監(jiān)督委員會—1— 主 任：馬永春 副主任：張 震 趙向有成 員：黃正清 高秀芳 馬正清 胡煜幫 曹文斌趙 鴻 馬忠義 李 漢 龐維新 宋 君二、工作職責(zé)（一）食品安全管理機構(gòu)工作職責(zé)工作人員服從領(lǐng)導(dǎo)，堅守崗位，履行職責(zé)。領(lǐng)導(dǎo)小組堅持每餐到食堂巡視，處理食堂日常事務(wù)。督促工人搞好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。檢查食堂食品衛(wèi)生，健全食品衛(wèi)生制度。維護學(xué)生就餐秩序，教育學(xué)生養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。督促炊事員搞好膳食工作，并經(jīng)常檢查用電、用水等設(shè)施。（二）食堂管理員工作職責(zé)：對學(xué)生膳食安排做到心中有數(shù)、精細安排，防止菜肴結(jié)構(gòu)不合理或浪費現(xiàn)象的發(fā)生。對每日消費品提前作出安排，開出菜單，交付食品采購人員經(jīng)辦。負責(zé)對經(jīng)辦人員的督查工作，票據(jù)報賬嚴(yán)格遵守財務(wù)管理制度。—2—負責(zé)學(xué)生用餐的主副食品的生產(chǎn)和供應(yīng)工作。負責(zé)操作間的衛(wèi)生工作。檢查各部門的運營情況，安全衛(wèi)生，服務(wù)工作。制定并落實食堂經(jīng)營管理計劃和措施，并不斷改進。（三）食堂采購員工作職責(zé)：必須執(zhí)行定點采購、索證采購（索取供貨方工商部門頒發(fā)的有效《經(jīng)營許可證》和衛(wèi)生監(jiān)督部門頒發(fā)的有效的《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件以及食品檢疫證明）、索票采購（提供正式稅務(wù)發(fā)票和購物清單）和QS標(biāo)識采購（注：有效證是指在規(guī)定年限內(nèi)，并每年貼花年檢）。禁止采購以下食品（1）腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官有異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。（2）未經(jīng)相關(guān)部門檢驗或檢驗不合格的肉類及制品。（3）超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。—3—（5）不采購“三無”食品[即無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證（或生產(chǎn)許可證）以及無生產(chǎn)廠名稱]。采購的大米、面粉、蔬菜、食用油、醋、豆油、調(diào)料等入庫前必須填寫采購單，單內(nèi)標(biāo)明：地點、廠家（廠名）、數(shù)量、質(zhì)量，出售人、采購員、保管員必須簽字，從源頭上把握好物質(zhì)入口關(guān)。采購員失職，未按章操作而造成事故。要追究采購員責(zé)任。按采購計劃進行采購，做到心中有數(shù)，不盲目采購，造成原材料欠購或浪費。協(xié)助管理員安排每周食譜，空余時間主動參加食堂勞動。（四）食堂庫房保管員工作職責(zé)認真驗收購入原料(數(shù)、質(zhì)、價)，腐爛變質(zhì)原料拒收。散裝原料進出需過磅檢斤，做好收發(fā)手續(xù)，做到帳物相符。庫存食品、物品要經(jīng)常檢查，防止霉變、污染，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告處理。管好倉庫，做到整齊干凈，井井有條，安全衛(wèi)生?！?—記好物資進出帳目，每月盤點庫存。做好庫存炊具的保管和一般維修工作。協(xié)助管理員安排廚房炊事，空余時間主動參加食堂勞動。（五）食堂炊事員工作職責(zé)：安排好每日午餐，保證按時開飯，事前做好準(zhǔn)備。主動與采購員、保管員配合，安排每周食譜菜譜，及時向管理員匯報工作。組織安排清潔衛(wèi)生工作，每天一次大掃除，清洗炊具、蓋布、飯廳地面、餐桌等，做到整齊干凈，無蚊蠅。操作時精神集中，注意安全，不吸煙、不逗笑，穿工作服，戴工作帽和口罩。生熟葷素分開，各種用具用后要洗清刮凈，放回原處，工作環(huán)境要打掃干凈。不做腐壞變質(zhì)食品，操作時注意衛(wèi)生，防止食物中毒。操作各種機具要注意安全，嚴(yán)防事故的發(fā)生。經(jīng)常檢查機具運行情況，有問題及時處理。三、相關(guān)制度—5—（一）學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度學(xué)校應(yīng)建立主管校長負責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。管理人員應(yīng)掌握必要的食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識。學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度、培訓(xùn)制度和崗位責(zé)任制度。加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。學(xué)校食堂相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證，否則不得從事餐飲經(jīng)營活動。必須依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。應(yīng)當(dāng)定期檢查維護食品加工、貯存、陳列的各種 —6— 防護設(shè)施、設(shè)備及其運送食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。學(xué)校應(yīng)當(dāng)對學(xué)生加強飲食衛(wèi)生教育，進行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)活動，保護好現(xiàn)場，及時（1小時內(nèi)）報教育主管部門、衛(wèi)生行政部門和所在地人民政府，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。1要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，隱瞞實情不上報的學(xué)校和責(zé)任人，由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任。（二）學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持三定一保（定 —7— 人、定物、定時間、保質(zhì)量）。劃清分工包干責(zé)任區(qū)，食堂外3米以內(nèi)列為清潔區(qū)，保持干凈并定期檢查。餐廳設(shè)防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，消滅“四害”。餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。餐廳桌面、椅子、傳遞食品的窗口應(yīng)無油漬、灰塵等現(xiàn)象。餐廳服務(wù)人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油，工作時間不得吸煙。餐廳服務(wù)人員工作前后用肥皂及流動的清水洗手，外出辦事須脫下工作服、帽。餐廳服務(wù)人員必須持有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。餐廳服務(wù)人員患“五病”及出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)及時調(diào)離崗位。（三）學(xué)校食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。防潮、—8— 可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)防水、防滑、具有一定坡度。烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時間不得吸煙。個人物品不得帶入烹調(diào)間。烹制前,必須對烹制材料進行檢查,不得加工感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。熟制大塊食品，中心溫度不低于70℃，食品烹調(diào)后至食用一般不超過2小時。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過24小時，在確認未變質(zhì)情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可食用。加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺案上，不得放置在地面。用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開使用，定位存放，及時洗凈消毒。工 —9— 作結(jié)束后，及時清理臺面、地面，調(diào)料瓶加蓋放置。有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。1工作人員下班時,應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,負責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。（四）餐飲具、用具清洗消毒制度清洗餐飲具、用具時,應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”,不得減少任何環(huán)節(jié)。清洗時，在水池里放入5――10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡5――10分鐘后進行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動的清水沖洗干凈。洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應(yīng)進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,須用藥物（一般為含氯消毒劑）浸泡進行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明 —10— 書。消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、用具不得使用。洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛(wèi)生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物，易爆物品等。（五）學(xué)校食堂食品留樣制度學(xué)校應(yīng)配備食品留樣專用冰箱，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品，冰箱溫度控制在0℃6℃之間。食物留樣每一品種不少于100g。食品留樣后立即加蓋密封（或用保鮮膜密封），在留樣容器外貼上標(biāo)簽，標(biāo)明：菜名、餐次、日期、留樣人等。留樣食品必須保留48小時以上，時間到后方可倒掉。用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。建立食品留樣臺賬，做好每