【正文】 食品安全的化學危 害及其檢測(jiǎn c232。)方法,第一頁，共八十三頁。,化學性污染(wūrǎn)的來源,來自生產、生活(shēnghu243。)和環(huán)境中的污染物,從生產加工、運輸、儲存和銷售工具、容器(r243。ngq236。)、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質、單體及助劑等物質 在食品加工儲存中產生的物質 濫用的食品添加劑,農藥和獸藥 有害金屬 多環(huán)芳烴化合物 N－亞硝基化合物 二噁英,第二頁，共八十三頁。,第三章、農藥殘留(c225。nli)及其檢測,一、概述 ㈠、農藥(n243。ngy224。o)的定義：,農藥是指用于預防、消滅或者控制農業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他(q237。tā)有害生物以及有目的地調節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成的或者來源于生物、其他天然物質中的一種或幾種成分的混合(藥)物及其制劑。,《農藥管理條例》(國務院，1997),第三頁，共八十三頁。,㈡、農藥(n243。ngy224。o)的分類,按來源劃分(hu224。 fēn) 礦物質農藥 生物源農藥 化學合成農藥,有效成分起源于礦物(ku224。ngw249。)的無機化合物和石油類農藥,直接用生物活體或生物代謝過程中產生的具有生物活性的物質或從生物體提取的物質作為防治病蟲草害的農藥,由人工研制合成、并由有機化學工業(yè)生產的一類農藥,第四頁，共八十三頁。,按用途(y242。ngt)劃分,殺昆蟲劑 殺線蟲(xi224。n ch243。nɡ)劑 殺真菌劑 殺細菌劑 除草劑 殺螨劑 殺鼠劑 殺螺劑 落葉劑,熏蒸劑 植物生長(shēngzhǎng)調節(jié)劑 昆蟲不育劑 ……,第五頁，共八十三頁。,按化學組成(zǔ ch233。nɡ)及結構劃分,有機磷 氨基甲酸酯 擬除蟲菊酯 有機氯 有機(yǒujī)砷,有機(yǒujī)汞 取代苯 有機雜環(huán) 苯氧羧酸 ……,按急性毒性劃分,劇毒、高毒、中毒、低毒農藥,第六頁，共八十三頁。,按作用(zu242。y242。ng)類型劃分,胃毒劑：通過昆蟲消化器官吸收 觸殺劑：通過昆蟲體表(tǐ biǎo)侵入體內 熏蒸劑：通過昆蟲呼吸道侵入蟲體 內吸劑：被植物吸收傳導分布于各部位 引誘劑藥劑：誘集昆蟲以便捕殺或毒殺 趨避劑：使昆蟲趨避受保護作物 拒食劑：昆蟲中毒后拒絕攝食 不育劑：昆蟲中毒后失去生育力,第七頁，共八十三頁。,㈢、農藥(n243。ngy224。o)殘留（pesticide residue）,指使用農藥后殘留于生物體、農副產品和環(huán)境中的微量農藥及其有毒的代謝物的總量 農殘表示單位：mg/kg食品或農作物 按農殘的特性和在環(huán)境中的半衰期可將其分為高殘留農藥、中等殘留農藥和低殘留農藥 農殘毒性可分為急性毒性和慢性毒性 急性毒性：一次服用或接觸(jiēch249。)藥劑而表現出的毒性，以致死中量（LD50）或致死中濃度（LC50）表示 慢性毒性：農藥在人畜體內的慢性累積性毒性和三致作用（致畸、致癌、致突變）,第八頁，共八十三頁。,農藥最大殘留(c225。nli)限量標準 （maximum residue limit，MRL ）,按照良好的農業(yè)(n243。ngy232。)生產規(guī)范（GAP），直接或間接使用農藥后，允許在食品和飼料中殘留的農藥的最大濃度,第九頁，共八十三頁。,減少農作物損失、提高產量，提高經濟效益，增加食品供應。 提高綠化效率，減少蟲媒傳染病、改善人類和動物的生活(shēnghu243。)居住條件。,㈣、使用(shǐy242。ng)農藥的利與弊：,第十頁，共八十三頁。,造成環(huán)境及食物污染(wūrǎn)，使環(huán)境質量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞 通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害和“三致作用”,第十一頁，共八十三頁。,第十二頁，共八十三頁。,農藥(n243。ngy224。o)事故全世界每年約有300萬中毒患者，在美國每年高達3一4萬人，我國每年也有上萬人甚至10萬人以上。,第十三頁，共八十三頁。,二、食品中農藥(n243。ngy224。o)殘留的來源,食 物,糧庫施用 幾舍施用 食品運輸中使用(shǐy242。ng) 事故性污染,農田直接(zh237。jiē)施用,食物鏈富集,作物從環(huán)境中吸收,其它,人體內農藥總量的80~90%是通過受污染食品帶入,第十四頁，共八十三頁。,最快：花生、胡蘿卜、豌豆 第二：甜菜(ti225。nc224。i)、蘿卜、黃瓜、馬鈴薯、大豆 第三：萵苣、芹菜、芫菁 最慢：卷心菜、洋蔥、茄子、圓辣椒、白菜、果類,農作物對吸收農藥(n243。ngy224。o)的吸收速度,第十五頁，共八十三頁。,第十六頁，共八十三頁。,食品貯藏加工過程農藥(n243。ngy224。o)殘留量的影響,貯藏：儲藏谷物在倉儲過程中農藥殘留量緩慢降低，但部分農藥可逐漸滲入內部而致谷粒內部殘留量增高(zēnggāo)。 加工：常用的加工方法可不同程度地降低農藥殘留量，但特殊情況下可使農藥濃縮，重新分布或生成毒性更大的物質 表面加工方法可減少殘留：如洗滌去皮等 油性加工，農藥易溶于脂肪中，如油料作物 有些可與組織細胞中的酶和酸作用，增加農藥代謝和降解，可產生較大毒性的代謝,第十七頁，共八十三頁。,第十八頁，共八十三頁。,三、食品中常見的農藥殘留(c225。nli)及其毒性,第十九頁，共八十三頁。,㈠、有機氯農藥(n243。ngy224。o),有機氯農藥(n243。ngy224。o)的種類、性質、毒性特點 以苯為原料的有機氯農藥：DDT、六六六、林丹、甲氧DDT、乙滴涕、三氯殺螨砜、三氯殺螨醇、殺螨酯、五氯硝基苯、百菌