【正文】 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 1 營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)講義 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 2 硫胺素以不同形式存在于各種細(xì)胞中 主要有硫胺素焦磷酸酯（ thiamin pyrophosphate， TPP）、硫胺素單磷酸酯（ thiamin monophosphate， TMP）、硫胺素三磷酸酯（ thiamin triphosphate， TTP）和少量的游離硫胺素 。 以肝、腎、心臟最高，約比腦中高 23倍 。 生物半衰期 。 代謝產(chǎn)物為嘧啶和噻唑及其衍生物 . 生理功能 以焦磷酸硫胺素 （ TPP） 輔酶形式發(fā)揮生理功能 ， 通過兩個(gè)重要的反應(yīng) *參與體內(nèi)三大營(yíng)養(yǎng)素的代謝 * α酮酸的氧化還原反應(yīng) 磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng) 在 維持神經(jīng) 、 肌肉特別是心肌的正常功能 以及在維持正常食欲 、 胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌方面起著重要作用 * * 這些功能屬非輔酶功能 ， 可能與 TPP直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯通道 ， 控制神經(jīng)傳導(dǎo)啟動(dòng)有關(guān) 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 3 缺乏與過量 缺乏癥 * 腳氣病 （ beriberi） 根據(jù)典型癥狀分為濕性 、 干性和混合型腳氣病三型 . 另外 ， 少數(shù)可出現(xiàn) WernickeKorsakoff綜合征 （ 也稱為腦型腳氣病 ） 。 嬰兒 （ 25月齡 ） 可出現(xiàn)嬰兒腳氣病 .濕性 ：心界擴(kuò)大 （ 心室肥大 ） 、 心動(dòng)過速 、 呼吸窘迫 、下肢水腫 。 干性： 腱反射異常 、 上行性多發(fā)性神經(jīng)炎 、 肌肉乏力 、 疼痛 。 過量 攝入大量 Vit B1 （ 大于維持量的 1200倍 ） 仍未發(fā)生明顯的毒性反應(yīng) 但過量攝入并無必要 . 機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) * 尿中 Vit B1 排出量 a 尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn) 成人一次口服 5mg Vit B1， 收集 4hr尿量 ， 測(cè)定其中 Vit B1的排出總量 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 4 b 任意一次尿 Vit B1與肌酐排出量比值 肌酐的排出速率恒定 ， 不受尿量多少的影響 。 可用相當(dāng)于 1g肌酐的尿中 Vit B1排出量 （ 181。g/g） 來反映其營(yíng)養(yǎng)狀況 。 因采樣方便而廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)調(diào)查中 . 食物來源 *及供給量 Vit B1廣泛存在于各類食物中 : 良好來源：動(dòng)物內(nèi)臟 、 瘦肉 、 全谷 、 豆類 、 堅(jiān)果 、 蛋類 。 主要來源：谷類 ， 但不應(yīng)過度碾磨 . Vit B1的需要量與能量代謝有關(guān) 每攝入 (1000kcal)/d熱能 ， 需要 Vit B1 。 該量相當(dāng)于出現(xiàn)缺乏癥的數(shù)量的 4倍 ， 足以使機(jī)體保持良好的健康狀態(tài) 。 但能量攝入＜ 2000 kcal/d的人 ， 其 Vit B1攝入量也不應(yīng)＜ 1mg. 乳母營(yíng)養(yǎng)需要Vit B1 ?可促進(jìn)乳腺分泌 ?膳食中 Vit B1 轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹蠽it B1 的有效率僅 50%?應(yīng) ↑攝入量。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 5 維生素 C（抗壞血酸， ascorbic acid） 理化性質(zhì) ** 為含 6碳的 α酮基內(nèi)酯的弱酸 。 極易溶于水 ， 微溶于乙醇 。 結(jié)晶 Vit C穩(wěn)定 ， 水溶液不穩(wěn)定 ， 在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞 。 Cu2+、 Fe3+等金屬離子可加速 VitC氧化破壞 . （二） 吸收 **、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝 絕大多數(shù)在小腸遠(yuǎn)端由鈉依賴主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收 ， 被動(dòng)簡(jiǎn)單擴(kuò)散吸收數(shù)量較少 吸收率與攝入量 ↑而 ↓** 血中 Vit C水平受腎清除率的限制，血漿 Vit C的最高濃度不會(huì)超過腎閾值（ renal threshold） Vit C可逆濃度轉(zhuǎn)運(yùn)至許多細(xì)胞中，并在其中形成高濃度積累，但不同組織的積累相差很大 以垂體 、 腎上腺等組織和血液中的白細(xì)胞和血小板 Vit C濃度最高 ， 為血漿 Vit C的 80倍以上 . 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 6 生理功能 ** Vit C在體內(nèi)能進(jìn)行可逆氧化 。 Vit C的氧化還原特性決定了它是一種電子供體 。 Vit C的所有生理功能幾乎都與還原作用有關(guān) 。 抗氧化作用 參與 O2 、 OCl3 、 OH 、 NO 、 NO2 等自由基的清除，保護(hù)DNA、 Pro和膜結(jié)構(gòu)免受損傷 . 對(duì) Fe吸收 、 轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存 、 葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸 、 膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔? 其他 對(duì)其它 Vit， 包括 B族 Vit、 Vit A、 E有節(jié)省作用 。 還可抑制 N亞硝基化合物的合成而預(yù)防癌癥 . 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 7 缺乏癥 **與過量 ** 多數(shù)哺乳動(dòng)物可通過古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成 Vit C， 人類 、 靈長(zhǎng)類動(dòng)物缺乏該酶而不能合成 缺乏癥 a 壞血病 （ scurvy） 早期有疲勞 、 倦怠 、 皮膚瘀點(diǎn)或瘀斑 、 毛囊過度角化 ， 其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性 ， 繼而牙齦腫脹出血 ， 重者皮下 、 肌肉 、 關(guān)節(jié)出血 。 b 其它癥狀：抵抗力下降 ， 傷口愈合遲緩 ， 關(guān)節(jié)疼痛 、 關(guān)節(jié)腔積液等 . 過多 Vit C毒性很低 ， 日常膳食極少過量 a 一次口服數(shù) g時(shí)可能出現(xiàn)高滲性腹瀉 、 腹脹 b 攝入量 ≥500mg/d?可能 ↑尿中草酸鹽排泄 ?↑尿路結(jié)石危險(xiǎn) c 患葡萄糖 6磷酸脫氫酶缺乏的病人 ?大量 Vit C靜脈注射或一次口服 ≥6g時(shí)?可能發(fā)生溶血 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 8 壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點(diǎn)、瘀斑） Vit C缺乏癥 ——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點(diǎn)） 機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) ** a Vit C尿負(fù)荷試驗(yàn) 成人一次口服 Vit C500mg， 收集 4hr尿 ， 測(cè)定其中 Vit C排出總量＜ 3mg缺乏 ，＞ 10mg正常 。 b 血漿 Vit C含量 。 c 白細(xì)胞中 Vit C濃度 . 食物來源 *及供給量 主要存在于 新鮮 蔬菜和水果中 。 柿子椒 、 番茄 、 菜花及各類深色葉菜類 水果中柑橘 、 檸檬 、 青棗 、 山楂 、 獼猴桃等以及一些野菜 、 野果含量豐富 含量最高的是刺梨 （ 2000mg/100g） . RNI 100mg UL 1000mg. 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 9 乳母營(yíng)養(yǎng)需要 Vit C?有季節(jié)性波動(dòng)（膳食影響） ?最高約8mg/100ml。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 10 （ 三 ） 酸奶 鮮奶 ? 發(fā)酵 ? 乳糖 ? 乳酸 、 并含大量乳酸菌 （ 有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌 ） 營(yíng)養(yǎng)豐富 、 易消化 、 調(diào)整腸道菌群 、 防止腐敗胺類產(chǎn)生 、 預(yù)防乳糖不耐癥 . （ 四 ） 煉乳 1． 甜煉乳 : 不宜用于喂養(yǎng)嬰兒 。 2 淡煉乳可以用于嬰兒 . (三 )酸奶 (四 )煉乳 （ 五 ） 復(fù)合奶 脫脂奶粉 +無水奶油 ?混合后 +50%的鮮奶 ?營(yíng)養(yǎng)與鮮奶基本相似 . （ 六 ） 奶油 含 Fat8083%， 含水量 16%. 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 11 第四節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第五節(jié) 蛋類營(yíng)養(yǎng) 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 12 1． Pro約含 %， 含人體所需的各種必需氨基酸量 ， 是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白 ?參考蛋白 。 2． Fat集中在蛋黃 ， 還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇 。 3． 鐵 、 磷 、 鈣等礦物質(zhì)和維生素 A、 D、 B B2等集中在蛋黃 。 4． 一般加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大 。 5． 生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶 ， 不能生吃 . 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 13 谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 14 谷類包括 細(xì)糧：水稻 （ 大米 ） 、 小麥 ， 主要的主食 。 粗糧 /雜糧：玉米 、 小米 、 高粱 、 薯類 （ 包括馬鈴薯 、 紅薯 、 木薯等 ） 等 . 特點(diǎn) 1） 我國(guó)人群的主食 （ 占膳食重量百分比多在 50%以上 ） ， 能提供熱能的 5070%， Pro 55% 2） 一些無機(jī)鹽 、 B族 Vit、 部分膳食纖維 3） 加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 15 一、結(jié)構(gòu) /營(yíng)養(yǎng)素分布 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布 谷類種子除形態(tài)大小不一外 ， 其結(jié)構(gòu)基本相似 ，均由谷皮 、 胚乳 、 胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成 三部分分別占谷粒重量的 1315%、 8387%、 23% 1． 谷皮 （ bran） 主要由 纖維素 、 半纖維素 等組成 ， 含較高灰分和Fat 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 16 纖維素 是自然界中存在最多的多糖，是植物的主成分，它由木材用熱堿抽提，除去木素和半纖維素而得，它是 D葡萄糖以 β1， 4苷鍵結(jié)合而得，呈直鏈。 人沒有纖維素酶，不能消化纖維素作為能源，但纖維素有防止便秘的作用，而一些草食動(dòng)物（牛、馬、羊等）的消化道中含有纖維素酶，可以消化纖維素為 D葡萄糖。 纖維素的羧甲基衍生物（ CMC）易溶于水，有粘性，其鈉鹽可在食品工業(yè)中作增稠劑。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 17 半纖維素 絕大多數(shù)的半纖維素 (hemicellulose)都是由 2～ 4種不同的單糖或衍生單糖 構(gòu)成的雜多糖。半纖維素也是組成植物細(xì)胞壁的主要成分，一般與纖維素共存。 半纖維素 既不是纖維素的前體或衍生物，也不是其生物合成的中間產(chǎn)物。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 18 2． 糊粉層 （ aelurone layer） 介于谷皮與胚乳之間 ， 含較多磷和豐富的 B族 Vit及無機(jī)鹽 ， 有重要營(yíng)養(yǎng)意義 。 在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中 3． 胚乳 （ endosperm） 是谷類的主要部分 ， 含大量淀粉和一定量的 Pro（ 在胚乳周圍較高 ， 越向胚乳中心越低 ） 4． 胚芽 （ embryo） 位于谷粒的一端 ， 富含 Fat、 Pro、 無機(jī)鹽 、 B族 Vit和 Vit E， 胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 19 二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分 * （ 一 ） Pro Pro約 %， 多 10% Pro質(zhì)量差 ， LAA是賴氨酸 ， 可與豆類互補(bǔ) （ 二 ） CHO 主要為淀粉 ， 含量約 7080%， 其余為 糊精 、戊聚糖 、 葡萄糖和果糖 等 。 淀粉 又分為直鏈和支鏈兩種 二、營(yíng)養(yǎng)成分 * (一 )Pr (二 )CHO 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 20 環(huán)糊精 是 68個(gè)葡萄糖以 α1， 4苷 鍵結(jié)合的環(huán)狀寡糖。聚合度 8，依次稱為 α， β及 γ環(huán)糊精，環(huán)糊精的環(huán)內(nèi)側(cè)相對(duì)地比外側(cè)憎水，當(dāng)溶液中有親水和憎水性物質(zhì)共存時(shí)，憎水性物質(zhì)會(huì)被環(huán)內(nèi)的憎水性基團(tuán)吸引而形成包接物。利用這一性質(zhì)，可以使油質(zhì)化合物在水中成為可“ 溶 “ ，食物的芳香成分可以制成干粉狀而香味持久，苦味及其它異味的藥物可以變成無味。 單糖分子中的半縮醛羥基與醇或其它分子的羥基縮合生成的縮醛稱為糖苷。 來自 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載 6/21/2020 6:06 PM 21 HC H OO HHH OO HHO HHC H2O H葡 萄 糖H OC H OHHH OO HHO HHC H2O H甘 露 糖HC H OO HHH OHH OO HHC H2O H半 乳 糖HH OO HHO HHC H2O HO果 糖H OC H OHO HHC H2O HH O H阿 拉 伯 糖C H OO HHC H2