【正文】 規(guī)章制度是一種培養(yǎng)團隊合作精神的工具，通過設(shè)定合作規(guī)則和項目管理準(zhǔn)則，促進團隊協(xié)作和互助精神。這里給大家分享一些關(guān)于食品安全經(jīng)營管理規(guī)章制度，供大家參考學(xué)習(xí)。 食品安全經(jīng)營管理規(guī)章制度（篇 1） 第一條為規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本省實際，特制定本制度。 第二條本制度適用于云南省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學(xué)校食堂 (含托幼機構(gòu) )。 第三條學(xué)校食堂食品安全實行屬地管理。地方人民政府負(fù)總責(zé)，食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)監(jiān)管責(zé)任，教育部門承擔(dān)行政主管責(zé)任，學(xué)校承擔(dān)主體責(zé)任。 第四條校長 (托幼機構(gòu)負(fù)責(zé)人 )是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求從事供餐活動，確保食品安全。 第五條學(xué)校必須設(shè)立食品安全管理機構(gòu)和專職食品安全管理人員。 第六條職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。 第七條嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽 。不得加工制作銷售干鮮野生蕈、發(fā)芽土豆、四季豆、鮮黃花 菜等高風(fēng)險食品。 第八條建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，由相關(guān)部門依據(jù)有關(guān)規(guī)定追究學(xué)校和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任 。對不履行或不正確履行食品安全管理職責(zé)的單位及人員，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)追究其責(zé)任。 食品安全經(jīng)營管理規(guī)章制度（篇 2） 第一章總則 第一條為規(guī)范學(xué)校 (含托幼機構(gòu) )食堂食品安全監(jiān)督管理，防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 (衛(wèi)生部令第 71 號 )、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》 (國食藥監(jiān)食〔 20_〕 395 號 )、《關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品安全工作的意見》 (國食藥監(jiān)食〔 20_〕 160 號 )等法律規(guī)章規(guī)定，結(jié)合本省實際制定本規(guī)范。 第二條學(xué)校食堂 (含伙房 )是指設(shè)于學(xué)校 (含托幼機構(gòu) )，供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的提供者。 第三條本規(guī)范適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學(xué)校食堂。 第二章食品安全責(zé)任 第四條食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管責(zé)任，教育部門承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全行政主管責(zé)任，學(xué)校 (含托幼機構(gòu) )承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。 第五條校長 (托幼機構(gòu)負(fù)責(zé)人 )是學(xué)校食堂食品安全第一 責(zé)任人，分管校長是具體責(zé)任人，食堂經(jīng)營者承擔(dān)直接責(zé)任。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責(zé)并公示。每周應(yīng)至少開展一次學(xué)校食堂食品安全自查，及時排除食品安全隱患。義務(wù)教育階段學(xué)校食堂應(yīng)自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。非義務(wù)教育階段學(xué)校引入社會經(jīng)營的食堂，應(yīng)選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲公司，并建立準(zhǔn)入和退出機制。 第六條學(xué)校應(yīng)以學(xué)校校長為法定代表人或餐飲服務(wù)部門負(fù)責(zé)人申請辦理餐飲服務(wù)許可證。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所醒目位置公示其餐飲服務(wù)許可證、食品安全承諾書、食品安全管理 制度、五員制 (技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營養(yǎng)指導(dǎo)員、伙食評判員、伙食價格監(jiān)督員 )、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息 (包括 “ 餐飲服務(wù)食品安全量化分級等級公示牌 ”) 等，嚴(yán)禁涂改或遮蓋，不得超許可范圍經(jīng)營。中小學(xué)校 (含中等職業(yè)學(xué)校 )和幼兒園 (含托幼機構(gòu) )食堂不得制售冷葷涼菜。 第七條建立日常管理制度。包括從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度 。食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度 。關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程 。食品留樣制度 。餐廚廢棄物處置管理制 度 。餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 。投訴受理制度等。 第八條建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門要加強監(jiān)督與指導(dǎo)，對未履行職責(zé)，導(dǎo)致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食品安全事故，造成嚴(yán)重社會影響的，要依法追究直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé)，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，依法追究其責(zé)任。 第九條規(guī)范學(xué)校訂餐管理。學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購學(xué)生餐的，應(yīng)選擇取得餐飲服務(wù)許可證，且餐飲監(jiān)督量化評級 B 級以上的集體用餐配送單位送餐，并向?qū)W校所在轄區(qū)的餐飲安全監(jiān)管部 門備案。轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政部門應(yīng)對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。 第三章食堂布局與設(shè)施要求 第十條學(xué)校食堂應(yīng)按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間 (或功能區(qū) )。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進行區(qū)分。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)： (一 )粗加工間：應(yīng)有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有 網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)設(shè)有三個以上水池，分別標(biāo)示動物性食品清洗池 (紅色 )、植物性食品清洗池 (綠色 )、水產(chǎn)品清洗池 (黃色 )，提供水果的學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)水果專用清洗池 (藍(lán)色 )和浸泡池 (白色 )。 (二 )切配間：應(yīng)有專用區(qū)域 (或?qū)Ｓ酶糸g )。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個區(qū)域，分 別為葷菜切配區(qū) (紅色 )、素菜切配區(qū) (綠色 )、水產(chǎn)切配區(qū) (黃色 )。三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)標(biāo)示。 (三 )烹調(diào)間：地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。 (四 )備餐間：入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動式，墻壁貼 “ 六步洗手法 ” 圖示，備有洗手 (液 )、消毒液及干手設(shè)施。 備餐間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。 備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈 (波長 200～275nm)應(yīng)按功率不小于 ，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度大于 70μW/cm2) ，居中懸掛，離地不超過 2 米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識。配備獨立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱 (柜 )及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱 (桶 )蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。 (五 )消毒間：餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個專用水池，宜設(shè)置 4 個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液 殘留沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。 洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。 (六 )原料倉庫：食品和非食品 (不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。 食品原料倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過 10 厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料 (白糖、面粉、大米等 )拆袋后，封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識 “ 食品添加劑 ” 字 樣。 (七 )更衣間：每名員工一只 (或一層 )更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標(biāo)示。 第四章加工過程控制要求 第十一條從業(yè)人員管理：從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明上崗。學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案，定期開展食品安全知識培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到 “ 四勤 ” ，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽 。操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物 。進入備餐間前應(yīng)二次更衣 。不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、 腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。 第十二條原料采購管理：采購食品及原料時，大宗食材必須采取招投標(biāo)等方式確定，必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據(jù) 。在農(nóng)貿(mào)市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。 第十三條嚴(yán)禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽 。變質(zhì)、霉變、 生蟲、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品 。未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品 。超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的 (預(yù) )包裝食品 。食品安全風(fēng)險較高的食品及食品原料 。其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 第十四條食品原料的使用應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。 第十五條加工過程管理：按照各功能 (區(qū) )間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。食品原料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常 。動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗 。各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具、砧板不得混