【正文】 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品 損耗控制管理 2023年 12月 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 簡 介 由于生鮮經(jīng)營的特殊性和復雜性，損耗在經(jīng)營過程中極易發(fā)生， 損耗控制業(yè)績?nèi)Q于整個生鮮系統(tǒng)的運作狀況和經(jīng)營管理水平（包括：供、存、產(chǎn)、銷） ，反過來又在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會直接侵蝕超市的純利潤，所以 第一車間的采購和第二車間的營運被視為成本控制關(guān)鍵部門 ，由此可見采購在控制損耗方面的重要性。 有效控制損耗 =增加企業(yè)盈利！ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 培訓大綱 一、什么是生鮮商品的損耗？ 二、生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因？ 三、生鮮區(qū)損耗控制的基本思路 四、生鮮商品損耗控制管理措施 五、生鮮商品損耗率控制標準 生鮮損耗管理探討 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 什么是 生鮮商品的 損耗 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 什么是損耗 ? 損耗 = 計劃零售總值 – 實際零售總值 損耗 = 購進成本總值 – 實際銷售成本總值 兩種體現(xiàn)： 生鮮商品的損耗控制有兩種體現(xiàn)： 方法論體現(xiàn) ：指將損耗理解為不明原因的商品或財產(chǎn)丟失 。 價值上綜合體現(xiàn)： 損耗是門店接收貨物時的商品零售值與售 出后獲取的零售值之間的差額。 （實際就是金額） 什么是生鮮商品的損耗？ 或 兩種情況都指商品銷售完 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 什么是生鮮商品的損耗？ 損耗控制的目的： 損耗控制的目的是為了 取得較好的毛利率 ，損耗的加大直接影響部門的盈利，影響品類采購人員月度考核指標的完成，影響生鮮部門任務的完成。 減少 任何因管理不善或人員失誤而引起的 不必要的損耗 。 損耗控制的特點 : 損耗是不可避免的，但是是可以合理控制 在一定范圍內(nèi)的。 目的： ……………… ……… 特點： …………… …………. 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品 產(chǎn)生損耗的原因 ? ? ? ? ? ? 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 生鮮的損耗 無所不在，操作流程中的每個環(huán)節(jié)，都有可能產(chǎn)生損耗。從 采購、訂貨、驗收、搬運、儲存、加工、陳列 等等一系列的細節(jié)都必須要很細心的執(zhí)行，否則損耗就來找你了。在我們與供應商進行商品交易時，采購必須徹底的了解自己想要販賣商品 規(guī)格、等級、鮮度及價格 ，才能讓供應商了解我們的需求，并提供符合條件的商品給我們。 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 采購人員專業(yè)知識的局限性 采購人員在生鮮商品采購過程中缺乏專業(yè)的生鮮知識，導致門店在生鮮經(jīng)營過程中損耗的增加。 （ 1） 采購人員只注重價格，不重視品質(zhì)，忽略顧客需求； （ 2） 對區(qū)域店類型、經(jīng)營定位的不明確； （ 3）對生鮮商品的習性（特性）缺乏專業(yè)知識； （ 4）采購人員與供應商的溝通不到位； （ 5）生鮮商品在供、存、產(chǎn)、銷整個過程中協(xié)調(diào)管控不到位。 凍庫內(nèi)特價變質(zhì)凍品 專業(yè)化的品類采購 = 減少損耗！ = 增加企業(yè)盈利！ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 采購商品的驗收標準失誤 在商品驗收環(huán)節(jié)上，由于相當一部分為非標準生鮮品和原材料，因鮮度、水份含量和冷藏溫度等的不同，收貨的標準受收驗貨人員的經(jīng)驗影響較大，出現(xiàn) 判斷誤差 和 計數(shù)錯誤 的可能性也較大，這里也不排除故意的人為原因造成的誤差。 凍豬肚內(nèi)有大量的冰塊 這是從豬肚內(nèi)取出的冰塊 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 生鮮商品的運輸裝載不規(guī)范 生鮮商品在運輸裝載過程不規(guī)范造成損耗。 膠框直接放在蔬菜上 西紅柿果菜類商品容易壓傷，需單獨堆放 采購需要引導門店控制損耗！ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 生鮮商品訂貨的不負責任 在我們有些門店，管理人員將訂貨工作交給員工來做，更有甚者將訂貨工作交給促銷員來做；而管理人員對門店訂單的審核，有時 把關(guān)不嚴 ，造成訂貨過量或缺貨等損失。 紅蘿卜無品質(zhì)問題訂貨過量所導致 辣椒只是微干失水，無其它問題 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 促銷、特價資源訂貨過量 目前我們大部分門店生鮮經(jīng)營管理存在誤區(qū)：只要有特價資源，訂貨越多越好，一個量的追求；結(jié)果供過于求，出現(xiàn)滯銷，商品保質(zhì)期短，造成報損，且報損金額大于銷售毛利額，得不償失！ 倉庫里堆積的存貨 已在腐爛變質(zhì)的葉菜？ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 生鮮商品儲存的損耗 門店生鮮員工儲存方式的不當，溫度的控制不準，沒有遵循先進先出的原則，儲存期過長等等造成損耗，這都需要我們品類采購人員在門店巡店時進行督促指導門店的工作，引導門店的經(jīng)營。 常溫下儲存過夜的打包榴蓮 這樣的鮮肉你敢買嗎？ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 生鮮商品加工的損耗 生鮮商品的加工損耗主要體現(xiàn)在以下幾個方面： （ 1）對原料未能進行深加工、未能有效利用； （ 2）配方操作未能標準化作業(yè)，導致?lián)p耗； （ 3）加工技術(shù)不當，口味變差，難以銷售； （ 4）加工過程因衛(wèi)生問題，污染； （ 5）包裝耗材浪費嚴重； （ 6）新品的開發(fā)不當，造成大量浪費損耗。 此圖為 08年 3月初加工質(zhì)量問題造成的損耗，就是這樣解決的！ 品類采購如何去提升生鮮月度毛利率呢？ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 內(nèi)部和外部偷盜行為：（偷吃、試吃） 生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陳列的方式和位置不同，生鮮商品失竊不易查證。 偷著吃也心虛！還不知道什么味！ 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因 調(diào)撥的損耗 指各部門的有關(guān)調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會在盤點帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成庫存流失。 土豆 贈品 紅包菜 贈品 洋蔥 贈品 7種調(diào)撥商品只記錄了 4種