啤酒發(fā)酵工藝(已修改)
2025-03-13 12:55 本頁面
【正文】 啤酒發(fā)酵工藝 ? 一、發(fā)酵方法及工藝控制 ? 啤酒現(xiàn)代發(fā)酵工藝是指在最大限度地保證啤酒質(zhì)量的前提下，利用現(xiàn)代化手段從原料質(zhì)量、酵母菌種選擇、衛(wèi)生條件、采用工藝和設(shè)備水平方面入手，所采取的縮短發(fā)酵時間、降低勞動力、提高勞動效率、節(jié)能降耗等的各種措施。 ? 現(xiàn)代啤酒發(fā)酵工藝的改進(jìn)主要基于兩個原因： ? 其一，對啤酒發(fā)酵和后熟的新的認(rèn)識， 雙乙酰 生成量較低，并能快速還原； ? 其二， 縮短啤酒生產(chǎn)周期 ，降低了生產(chǎn)成本，并使大罐啤酒質(zhì)量均一。 ? 為了方便操作和節(jié)省勞動力，大多數(shù)啤酒廠都已采用 錐形發(fā)酵罐 進(jìn)行主酵和后熟。在西歐部分國家，許多現(xiàn)代化的大型啤酒廠仍使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)啤酒。但在中國，絕大多數(shù)啤酒廠已采用錐形罐生產(chǎn)啤酒。 ? 由于受企業(yè)自身條件因素或生產(chǎn)供給對象的影響，生產(chǎn)企業(yè)所采用的工藝不盡相同，但歸納起來大致可分兩方面： ? 一從 設(shè)備方面 分，可分一罐發(fā)酵法、兩罐發(fā)酵法和現(xiàn)代與傳統(tǒng)發(fā)酵結(jié)合法； ? 二從 溫度方面 分，可分為低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。 ? （一） 一罐法（ 普遍采用 ） ? 整個發(fā)酵過程在一個錐形罐中進(jìn)行，即稱為“一罐法”。 ? 企業(yè)因為季節(jié)或產(chǎn)品質(zhì)量的因素，在一罐的基礎(chǔ)上又采用了兩種工藝 —— 低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。 ? 1．低溫發(fā)酵工藝 ? 低溫發(fā)酵工藝在我國使用較為普遍 ，它比較適宜于使用傳統(tǒng)工藝的酵母進(jìn)行錐形罐發(fā)酵。 ? 發(fā)酵工藝參數(shù) ? 1）發(fā)酵周期： 根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量、類型等定，一般為 32d左右。 通常夏季較短，冬季較長。優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期長。 ? 2）酵母接種量： 發(fā)酵開始時為（ 10~20） 10個／ ml 。 6 ? 3）發(fā)酵溫度： 啤酒發(fā)酵采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度指主發(fā)酵階段的最高溫度。 ? 發(fā)酵溫度變化可分四個階段：即起始溫度、主發(fā)酵溫度、雙乙酰還原溫度、貯酒溫度。 ? 起始發(fā)酵溫度： 一般 6~10℃ ? 啤酒主發(fā)酵可分為三種類型： 低溫發(fā)酵：主酵溫度 8℃ 左右；中溫發(fā)酵：主酵溫度 10~12℃ ；高溫發(fā)酵：主酵溫度 15~18℃ .國內(nèi)一般采用 9~12℃ . ? 雙乙酰還原溫度： 一般等于或高于主發(fā)酵溫度。 ? 貯酒溫度： 一般為 ~1 ℃ 。 ? 4）罐壓 ? 采用帶壓發(fā)酵可抑制酵母繁殖，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，防止產(chǎn)生過量的高級醇、酯類，同時有利于雙乙酰的還原，并可保證酒中二氧化碳含量。 ? 5）滿罐時間 ? 24h內(nèi) ，防止時間過長，酵母增值量大，產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物 a乙酰乳酸多，雙乙酰峰值高。 ? 6）發(fā)酵度 ? 根據(jù)所生產(chǎn)的啤酒類型而定，有高發(fā)酵度、中發(fā)酵度、低發(fā)酵度之分。 210123456789101112130 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32天℃ 176。 P溫度一罐法發(fā)酵工藝 （掌握） 接種 1d 1d 主發(fā)酵 3d 封罐升壓升溫，雙乙酰還原 2d 1d 回收酵母 1d 1d 開始后酵 操作步驟及管理（一罐式）： ? ①麥汁進(jìn)罐： 因錐形發(fā)酵罐較大，麥汁分次進(jìn)罐，滿罐時間最好在 20h以內(nèi)， 最長不應(yīng)超過
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