【正文】 中國藥膳學(xué) 陜西中醫(yī)學(xué)院 高新彥 一、藥膳的概念、意義和作用 二、中國藥膳發(fā)展簡史 三、藥膳的特點 四、藥膳的應(yīng)用原則 五、藥膳的分類 六、藥膳食品的烹調(diào)方法 七、藥膳的注意事項與食療 八、常用藥膳及常見病藥膳舉例 第一節(jié) 藥膳的概念、意義和作用 一、藥膳的概念 藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹調(diào)加工制成的食品。 進而言之，藥膳是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，根據(jù)人體健康狀況和藥食同源之理，將適當(dāng)?shù)挠兴幱霉πУ氖称泛瓦m當(dāng)?shù)闹兴幭嗯湮?，運用各種烹調(diào)技術(shù)制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。 它是既有食品作用又具有藥品作用的美味佳肴，它比普通食品更有營養(yǎng)、保健和治療作用。它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)藥知識與食品烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物。它寓醫(yī)于食，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，從而達到防病治病、保健強身、延年益壽之目的的營養(yǎng)保健及治療食品。 二、藥膳的意義和作用 藥膳是中醫(yī)學(xué)的重要組成部分，是歷經(jīng)數(shù)千年不斷探索積累而成的獨具特色的一門實用學(xué)科，是中華民族的祖先遺留下來的寶貴遺產(chǎn)。 藥膳的作用：一是預(yù)防疾病，增強體質(zhì)；二是治療疾病，康復(fù)保健；三是延年益壽，美容抗衰。 第二節(jié) 中國藥膳發(fā)展簡史 一、先秦兩漢時期藥膳發(fā)展情況 在我國，自文字出現(xiàn)以后，甲骨文與金文中就已經(jīng)有了“藥”字與“膳”字。“藥膳”之詞，最早見于《后漢書 列女傳》。 《詩經(jīng) 風(fēng) 七月》曰：“為此春酒，以介壽眉”。 《周禮 天官》記載，周朝宮廷醫(yī)生分為食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)四科，“食醫(yī)”專司飲食營養(yǎng)衛(wèi)生。 《黃帝內(nèi)經(jīng)》 (《素問 臟氣法時論》 )特別強調(diào)了藥治與食治相結(jié)合的重要，“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以益精氣”。 《內(nèi)經(jīng)》中記載了半夏粳米湯等 6個藥膳方。 《神農(nóng)本草經(jīng)》中收載藥物 365 種，其中藥用食物就達 50種左右，包括有米谷、菜蔬、蟲魚、禽、肉等“食藥物”，并記錄了這些藥物有“輕身延年”的功效。 《金匱要略》有“禽獸蟲魚禁忌并治”和“果實菜谷禁忌并治”兩篇，專門論述了“食禁”內(nèi)容，指出：“凡飲食滋味以養(yǎng)于生，食之有妨，僅能為害”。并有當(dāng)歸生姜羊肉湯的藥膳記載。 二、魏晉隋唐時期藥膳發(fā)展情況 晉代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治療癭病、用羊肝治雀夜盲、用豬胰治療消渴病等。 孟詵《食療本草》中共收載食物藥 261種 (包括動物、植物和礦物 )。 孫思邈《千金方》“夫為醫(yī)者，當(dāng)須先洞病源，知其所犯，以食治之，食療不痊，然后命藥”，并設(shè)“食治”專篇，指出：“食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資血氣。若能用食平疴、釋情遣疾者，可謂良工”。 王燾《外臺秘要》在膳食食療保健方面有十分寶貴的記述，除在食物禁忌方面外，還有藥膳食療保健方，如氣嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加雜面為燒餅熟食方等，具有較好的實用價值。 《太平圣惠方》總結(jié)了藥膳的作用，并列舉了多種食療藥膳保健食品，如軟食之粥、羹，硬食之索餅，飲料之酒、漿、茶、乳等。該書所載之食療用方和食膳類型對后代食療影響很大。 《圣濟總錄》包含有食治方 285個，食膳類型又增加了散、飲、汁、煎、餅、面等。 三、宋金元時期藥膳發(fā)展情況 宋金著名醫(yī)家李杲《脾胃論》十分強調(diào)營養(yǎng)飲食藥膳保健的重要。 張子和主張“養(yǎng)生當(dāng)論食補，治病當(dāng)論藥攻”，“補者，以谷肉菜養(yǎng)品體者也”。 元代忽思慧《飲膳正要》收載常用 食物 203種，并逐一介紹食物的性、味、有毒無毒及效用，至為實用。在膳食方面很講究配膳，詳盡記載了各種燒餅、饅頭、包子及其他食物的制作方法。 四、明清時期藥膳發(fā)展情況 明代著名醫(yī)家李時珍《本草綱目》中收載了大量食物 (包括乳腐、酥、魚鲊等 )，并列舉了許多食療方，極大地豐富了藥膳食療保健的內(nèi)容。 徐春甫《古今醫(yī)統(tǒng)大全》記載了大量飲食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、醬油、菜蔬、蜜餞等的制作法，內(nèi)容豐富。 清代高濂的《遵生八箋》詳細記載了適合老年人的飲食，如粥類 38種、湯類 32種。 清代曹慈山《老老恒言》亦對老年人食粥作了詳論，提出“粥能益人，老年尤宜”，將藥粥分為上、中、下三品，并主張“老年有竟日食粥，不計頓，饑即食，亦能體強健，享大壽”。 盧如《食物本草》指出：“五谷乃天生養(yǎng)人之物”，“諸菜皆地產(chǎn)陰物，所以養(yǎng)陰，故宜食之 ……蔬有疏通之義焉，食之，則腸胃宜暢無壅滯之患”。這些思想不僅豐富了食療學(xué)、營養(yǎng)學(xué)的思想，也大大推進了養(yǎng)生學(xué)的發(fā)展。 五、近現(xiàn)代藥膳發(fā)展情況 近現(xiàn)代藥膳研究方興未艾，藥膳層出不窮，如雨后春筍。藥膳產(chǎn)品甚為豐富，藥膳劑型名目眾多，藥膳水平有所提高，辨證施膳和藥膳機理研究、劑型擴大和創(chuàng)新。 第三節(jié) 藥膳的特點 一、以中醫(yī)理論為指導(dǎo) 酸味食物 —— 烏梅、枸杞子 —— 肝陰不足 苦味食物 —— 苦瓜、綠茶 —— 心火上炎、內(nèi)熱之證 甘味食物 —— 大棗、山藥 —— 脾胃虛弱、營養(yǎng)不良 辛味食物 —— 蔥、姜、芫荽 —— 表證、肺氣不宣 咸味食物 —— 甲魚、海馬 —— 腎虛 二、強身健體、防病治病 已病者 —— 藥膳可作為治病的主方或輔助用方，祛邪治病 未病者 —— 藥膳可改善機體的功能狀態(tài)，調(diào)整機體的陰陽平衡，強身健體 三、方便快捷 取材容易 烹制簡便 經(jīng)濟實惠 服用方便 四、加減靈活 第四節(jié) 藥膳的應(yīng)用原則 一、辨證施膳 氣虛 —— 參棗米飯、山藥湯圓、茯苓包子 益脾餅、大棗粥 血虛 —— 大棗、花生、桂圓、枸杞子 陰虛 —— 生熟地、制首烏、百合、麥冬、龜板膠