中餐服務(wù)培訓(xùn)_自我管理與提升_求職職場_實用文檔(已修改)
2025-03-03 13:48 本頁面
【正文】 中餐服務(wù) 中 國 菜 肴 的 特 點 色、香、味、形、器俱佳、品種繁多，風(fēng)味獨特，有鮮明的民族色彩 . ? 中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的古代營養(yǎng)衛(wèi)生理論為依據(jù)的 ? 五谷是指黍（黃米）稷 (ji谷子 )稻麥菽（大豆）；五果為桃李杏棗栗，五畜為牛羊犬豕雞、五菜為葵藿（ huo豆類作物的葉子）蔥韭薤（ xie葉子） 中 國 菜 系 的 分 類 ? 菜系是中國菜肴不同風(fēng)味流派的代稱 ? 菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱地方菜，后者稱民族菜 ? 我國地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之稱 八 大 菜 系 ? 四川菜： 簡稱川菜 ? 山東菜： 簡稱魯菜 ? 廣東菜： 簡稱粵菜 ? 江蘇菜： 簡稱蘇菜 ? 福建菜： 簡稱閩菜 ? 湖南菜： 簡稱湘菜 ? 安徽菜： 簡稱徽菜 ? 浙江菜： 簡稱浙菜 ? 由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成 ? 特點是選料講究，刀工精細(xì)，重視火候。以爆、炒、炸、扒見長，口味上注重突出原料本身的鮮味，以清淡鮮嫩為主，湯醇味正，原汁原味 山 東 菜 四 川 菜 ? 由成都、重慶兩地的地方菜組成，還包括樂山、江津、自貢、合川等地的菜 ? 最大特點是十分注重調(diào)味，調(diào)味品復(fù)雜多樣又富有特色，以麻辣味厚著稱。由于川菜口味千變?nèi)f化，享有“一菜一格、百菜百味”的美譽(yù) 廣 東 菜 ? 由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成，以廣州菜為代表。 ? 特點是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異。口味以清淡、生脆、爽口為主 江 蘇 菜 ? 由揚(yáng)州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。 ? 特點是選項料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，注意配色，講究造型，菜肴四季有別 ? 由福州、泉州、廈門等地的地方菜發(fā)展而成，其中以福州菜為主要代表 ? 特點是多以海鮮為原料，選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候，色調(diào)美觀，滋味清鮮，常用紅糟調(diào)味是其最大特色 福 建 菜 ? 以長沙菜為主要代表 ? 特點是常用熏臘原料，口味咸香酸辣，油重色濃，姜豉突出，以燒、臘、蒸見長 湖 南 菜 安 徽 菜 ? 由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味三個支系構(gòu)成 ? 特點是擅長制作山珍野味，精于燒、燉、煙熏和糖調(diào)?；詹酥赜停厣?，重火功，原汁原味，山鄉(xiāng)風(fēng)味濃郁 浙 江 菜 ? 由杭州、寧波、紹興、溫州風(fēng)味四個分支構(gòu)成 ? 特點是鮮嫩、軟滑、精細(xì)、注重原味，鮮咸合一。擅長調(diào)制海鮮、河鮮與家禽，富有魚料之鄉(xiāng)風(fēng)情 中 餐 服 務(wù) 方 式 中餐在長期的發(fā)展過程中，逐步形成了具有中國文化特色并與中餐菜肴特點相適應(yīng)的服務(wù)方式 按 上 菜 的 特 點 分 是中餐的主要服務(wù)方式。此方式氣氛 熱烈、融洽，雖然不太符合衛(wèi)生要 求，但卻能體現(xiàn)出主人的盛情 共餐式 每道菜上桌后，由服務(wù)員代替主人逐個 向每位客人分配菜點。此方式最能體現(xiàn) 筵席的檔次，對服務(wù)員的操作技藝要求 較高。 派餐式 餐廳只為客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不負(fù)責(zé)為客人派送。 自助式 按 客 人 結(jié) 賬 方 式 分 ? 餐前結(jié)賬式 ： 即點菜后、就餐前必須先付清全部款項。此方式適合接待客流量較大的低檔餐廳，對客人不方便。 ? 餐后結(jié)賬式：即客人進(jìn)餐完畢后再付款。這種方式能使客人得到熱情周到的服務(wù)，并且有助于向客人推銷食品飲料，增加餐廳收入。現(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)所采用。 按進(jìn)餐的種類分 零餐服務(wù) 團(tuán)體包餐 宴會服務(wù) 餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式 零餐服務(wù) 客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進(jìn)餐時間統(tǒng)一的一種就餐形式。 團(tuán)體包餐 是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式。 宴 會 服 務(wù) 中餐服務(wù)基本流程
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