食品真空濃縮設(shè)備(已修改)
2025-02-26 14:06 本頁(yè)面
【正文】 第五章 真空濃縮設(shè)備 一 真空濃縮的意義 人們生活水平的提高，對(duì)食品的要求越來(lái)越高。既要保持原有的色香味，又要具備較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是，幾乎所有果蔬汁液含有大量的水分（ 75～ 90%），而果糖、有機(jī)酸、維生素、果膠等僅占 510%。所以，濃縮的主要目的就是去除水分提高其濃度。然而，所有的果蔬具有熱敏感性，蒸汽的溫度對(duì)濃縮質(zhì)量有著較大影響。因此，為了防止?jié)饪s過(guò)程中發(fā)生氧化，即保持汁液原有的品質(zhì)，由具有較高的效率，常常采用真空濃縮的方法來(lái)達(dá)到濃縮的目的。 原理： 利用蒸汽對(duì)真空狀態(tài)下料液進(jìn)行加熱，使料液中的水分在減壓狀態(tài)下因受熱氣化而蒸發(fā)濃縮。 二 真空濃縮的特點(diǎn) 與常壓濃縮相比 可利用壓強(qiáng)較低（即溫度 低）的蒸汽作為加熱蒸汽 料液的沸點(diǎn)較 低，濃縮設(shè)備 的熱損失較少 對(duì)料液起熱殺菌作 用，有利于食品保藏 加熱蒸汽與 沸騰液體之 間的溫度差 △ T可以增大 ? 需由真空設(shè)備，增加附屬機(jī)械及動(dòng)力； ? 由于蒸發(fā)潛熱隨沸點(diǎn)降低而增大，所以熱量消耗大。 缺點(diǎn) 分類 按加熱蒸汽被利用次數(shù)分 按料液的流程分 按加熱器結(jié)構(gòu)分 單效、多效、帶熱泵濃縮裝置 單程、循環(huán)（自然、強(qiáng)制循環(huán)） 盤管式 、中央循環(huán)管式、升膜式 降膜式、片式、刮板式 效數(shù)：指蒸汽被利用次數(shù)。效數(shù)越高，熱能利用越大，但設(shè)備費(fèi)用越高。一般采用雙效或三效。 二 選擇與要求 ?結(jié)垢性 加熱面形成結(jié)構(gòu) ↑ 熱阻 ↓ 傳熱系數(shù) 清洗：化學(xué)藥品或機(jī)械剝除 選擇：易結(jié)垢的料液，最好選取流速較大的強(qiáng)制循環(huán)型或升膜式濃縮設(shè)備。 ?結(jié)晶性 有些料液濃度增加時(shí)，會(huì)有晶粒析出，且沉積 傳熱面上， ↓ 傳熱系數(shù)，堵塞管道。 選擇：采用夾套帶攪拌的濃縮器或強(qiáng)制循環(huán)濃縮器。 ?粘滯性 有些料液濃度增加時(shí)，粘度也會(huì) ↑ ， ↓ 流速↓ 傳熱系數(shù)和生產(chǎn)能力。 選擇：不宜選自然循環(huán)型，可選強(qiáng)制循環(huán)型、刮板式或降膜式濃縮器。 ?熱敏性 如番茄，加熱溫度過(guò)高，會(huì)使其顏色變深，↓ 品質(zhì)。 選擇：料液停留時(shí)間短、蒸發(fā)溫度 ↓ ，各種薄膜式、真空度高的設(shè)備。 ?發(fā)泡性 有些料液濃縮過(guò)程中，會(huì)有大量氣泡，這些泡易被二次蒸汽帶走，又污染其它設(shè)備。 在濃縮器的結(jié)構(gòu)上，要考慮消除發(fā)泡的可能性，設(shè)法分離回收泡沫。 選擇：強(qiáng)制循環(huán)型和長(zhǎng)管薄膜濃縮器，以提高料液在管內(nèi)流速。 ?腐蝕性 食品料液有些是酸度較高的，所以濃縮設(shè)備必須抗腐蝕。 選擇：不銹鋼材或各種防腐涂層材料的鋼材 （ 1）傳熱效果好，熱能利用率高 （ 2）結(jié)構(gòu)緊湊、操作方便 （ 3）汽液分離效果好 （ 4）設(shè)備性能適應(yīng)食品料液性質(zhì)，符合生產(chǎn)工藝要求和食品衛(wèi)生。 （粘度高 → 強(qiáng)制循環(huán)；熱敏性大 → 低溫、高速、短時(shí)） （ 5）具有足夠的強(qiáng)度、耐腐蝕、易制造，便于檢修和清洗。 三 真空濃縮裝置操作流程 （一）單效真空濃縮裝置流程 ： 濃縮鍋、冷凝器、抽真空裝置 ： 加熱蒸汽對(duì)溶液 進(jìn)行加熱濃縮 料液進(jìn)入濃縮鍋后 二次蒸汽進(jìn)入 冷凝器冷凝 不凝縮氣體由真空裝置抽出 ：果醬生產(chǎn)中 (二 )多效真空濃縮裝置流程 （ 1）定義： 溶液與蒸汽的流動(dòng)方向，即均由第一效順序至末效。 （ 2）流程： 兩效三罐番茄醬濃縮裝置 料液：由一效到末效順序流動(dòng) 蒸汽：由一效通入，所產(chǎn)生的二次蒸汽供二效 A、B罐作為加熱蒸汽，由于 A、 B罐無(wú)壓力差，故 A罐料液進(jìn)入 B罐時(shí)，用濃醬泵輸送，二效的 B罐濃縮液用濃醬泵抽出。 并流（順流）濃縮工藝流程圖 （ 1）定義： 溶液與蒸汽的流向相反。 （ 2）流程： 4t/h雙效三罐番茄醬濃縮裝置 料液：由末效進(jìn)入，依次用泵送入前一效，最終的料液，由第一效排出。 蒸汽：由一效通入，二次蒸汽順序通入各效至末效。 (1)定義： 原料向每效加入，而濃縮液自每效放出的方式。 (2)過(guò)程： 加熱蒸汽流向仍由第一效順序至末效 逆 流濃縮工藝流程圖 平流濃縮工藝流程圖 第二節(jié) 單效真空濃縮設(shè)備 一 、 中央循環(huán)式（標(biāo)準(zhǔn)式）濃縮鍋 ： 鍋體、加熱室、蒸發(fā)室 ?加熱器 ：由沸騰加熱管、中央循環(huán)管和上下管板組成。中央循環(huán)管的管面積 =沸騰加熱管（直徑 2075mm）的 40100%。高度 ，采用耐腐蝕的或不銹鋼管，管長(zhǎng)與管徑比 2040。 ?蒸發(fā)室： 高度取管長(zhǎng)的 ，以確保料液受熱后，汽液充分分離，防止料液被二次蒸汽夾帶走，而造成損失。 工作原理 特點(diǎn)： ?加熱蒸汽由進(jìn)氣口進(jìn)入加熱室，在管束間流動(dòng)。廖液在管內(nèi)受管壁加熱，因受熱產(chǎn)生重度差，而形成自然循環(huán)，并在循環(huán)過(guò)程中將其水分蒸發(fā)達(dá)到濃縮目的。 ?結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、操作方便。鍋內(nèi)液面容易
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