糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝-王穎(已修改)
2025-02-26 02:19 本頁面
【正文】 主要內(nèi)容 ?糕點(diǎn)的概述 ?西、中式糕點(diǎn)分類 ?中西式糕點(diǎn)的區(qū)別 ?糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝 ?糕點(diǎn)存放中的品質(zhì)問題 糕點(diǎn)的概念和發(fā)展歷史 ? 概念 ? 糕點(diǎn)是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多種籽仁等為原料，經(jīng)過調(diào)制、成形、熟制、裝飾等加工工序，添加或不添加添加劑，制成具有一定色、香、味的一種食品，主要是以人們嗜好要求為基礎(chǔ)的調(diào)理食品。 糕點(diǎn)的概念和發(fā)展歷史 ? 2發(fā)展歷史 ? 西式（略） ? 中式：我國糕點(diǎn)制作歷史悠久，技術(shù)精湛，歷史書中對(duì)糕點(diǎn)有很多記載。 2023多年前的 先秦 古籍《周禮 天宮》提到 “餌”，為糕餌和餅餌的總稱 ，初具糕點(diǎn)的雛形，后來品種逐漸增加，有蜜制的、油炸的等。 ? 屈原 在《楚辭 招魂》中說到“拒汝蜜餌，有悵皇舍”，其中拒汝和悵皇就是后來的 麻花和撒子 。 糕點(diǎn)的概念和發(fā)展歷史 ? 晉人葛洪著的《西京雜記》提到每當(dāng)重陽節(jié)，民間以“粘米加味嘗新”即 重陽糕 ，以慶豐收。 ? 到了漢朝出現(xiàn)了“餅”的名稱，當(dāng)時(shí)的餅呈扁圓形包括焙餅、蒸餅、饅頭等。《釋名》中說“胡餅之作，胡麻著上”。 胡餅就是芝麻餅 ，是我國傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一。 唐宋 時(shí)期，糕點(diǎn)已發(fā)展為商品生產(chǎn)，制作技術(shù)已經(jīng)有了進(jìn)一步提高。宋代在制作技術(shù)上已采用 油酥分層和飴糖增色 等。 宋代 的《東京夢華錄》、《夢梁錄》等書中記載當(dāng)時(shí)的糕類有： 蜜糕、乳糕、豆糕、重陽糕 等。餅類有月餅、春餅、千層餅等，所用餡料有棗泥、豆沙、蜜餞等。 元明清 ，一些 少數(shù)民族糕點(diǎn) 也開始進(jìn)入中原。 明清以后，我國糕點(diǎn)生產(chǎn)形成了各地區(qū)具有獨(dú)特風(fēng)味制作技藝，發(fā)展為繁多的花色品種。 糕點(diǎn)的國家標(biāo)準(zhǔn) ?GB/T209772023《糕點(diǎn)通則》 ? 取代了十項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ? 糕點(diǎn)分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽的要求 ?GB/T121402023《糕點(diǎn)術(shù)語》 ? 糕點(diǎn)通用術(shù)語 西式糕點(diǎn)分類 按產(chǎn)品特點(diǎn)分類 奶油清酥類 奶油混酥類 蛋白類 蛋糕類 茶酥類 水點(diǎn)心類 其他 西式糕點(diǎn) ? 奶油清酥糕點(diǎn) puff pastry （起酥、開面） 面團(tuán)包入奶油 ,經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、冷藏、烘烤而制成的層次清晰 ,口感酥松的制品。配料中奶油含量較高，制作精細(xì)，造型美觀，具有濃郁的奶油香味。 代表品種：拿破侖、蝴蝶酥、果醬起酥、葡式蛋撻皮、咖喱肉餃、起司條等 西式糕點(diǎn) ? 奶油混酥糕點(diǎn) short butter pastry （干點(diǎn)心） ? 將奶油和入面團(tuán)中 ,經(jīng)成型、烘烤而制成的沒有層次 ,口感酥松的制品。這類糕點(diǎn)也稱干點(diǎn)心，同樣是用奶油和面，但與奶油起酥類相區(qū)別的地方是制品不分層次，有些近似于中式糕點(diǎn)。 西式糕點(diǎn) ? 蛋白點(diǎn)心 meringue pastry ? 指以蛋白、糖、面粉為主要原料，經(jīng)過低溫烘焙而成的糕點(diǎn) ? 代表品種：椰絲蛋白球，杏仁蛋白餅 西式糕點(diǎn) ? 水點(diǎn)心（裱花蛋糕） ? 這類糕點(diǎn)是由坯體和飾花兩部分組成的，用蛋白膏飾花的稱為蛋白水點(diǎn)心，用奶油飾花的稱為奶油水點(diǎn)心；點(diǎn)心的坯體多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。 中式糕點(diǎn)的分類 ? 酥類 ? 松酥類 ? 松脆類 ? 酥層類 ? 酥皮類 ? 水油皮類 ? 糖漿皮類 ? 松酥皮類 ? 硬酥皮類 ? 發(fā)酵類 ? 烘糕類 ? 烤蛋糕類 烘 烤 類 ? 松酥類 ? 酥皮類 ? 水油皮類 ? 酥層類 ? 水調(diào)類 ? 發(fā)酵類 ? 糯糍類 油 炸 類 ? 蒸蛋糕類 ? 印模糕類 ? 韌糕類 ? 發(fā)糕類 ? 松糕類 水 蒸 類 ? 熱調(diào)糕類 ? 印模糕類 ? 切片糕類 熟 粉 糕 類 中式糕點(diǎn) ? 酥皮 酥層 中式糕點(diǎn) ? 水調(diào)皮（熱） 中式糕點(diǎn) 中西式糕點(diǎn)的區(qū)別 （ 1）原料使用 中點(diǎn)：以 谷物面粉 為主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料為輔 西點(diǎn)：所用谷物品種少，且面粉用量低于中點(diǎn)，其 奶、糖、蛋用量大 （
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