面包生產(chǎn)工藝(已修改)
2025-01-16 13:49 本頁面
【正文】 面包制作工藝 面包制作工藝 (1)主食面包 第一節(jié) 概述 一、面包的分類 特征： 油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。糖用量一般不超過 10％，油脂低于 6％。 平頂或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。 (2)花色面包 包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及形狀而異的品種等幾個大類 特征： 輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計算，糖用量 12％～ 15％，油脂用量 7％～ 10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。 (3)調(diào)理面包 主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種 (4)丹麥酥油面包 面包的分類：按加工和配料特點分類 面包制作工藝 (2)半成品 急凍面包。 2．按加工程度分類 (1)成品 散裝面包、包裝面包、蛋糕、點心。 4．按面包成品質(zhì)量分類 ①硬質(zhì)面包。 ②軟質(zhì)面包。 ③松質(zhì)面包。 ④脆皮面包。 面包制作工藝 二 、 面包的發(fā)酵原理 1． 面粉作用 2． 酵母菌作用 一般情況，鮮酵母菌的用量為面粉用量的 3％～ 4％，干酵母的用量為面粉用量的 ％～ 2％。 3． 水的作用 4．鹽的作用 鹽的用量一般是面粉用量的 1％～ ％。 面包制作工藝 三、面包的配方設(shè)計與表示方法 （一）面包配方的設(shè)計原則 主食面包：特點是清淡可口，以小麥粉為主料，加入食鹽、酵母、水和少量砂糖制成的大眾食品。 點心面包：配料較為豐富，品種多種多樣，含有較多的糖，油脂、雞蛋、奶粉等改善面包色香味的輔料。 營養(yǎng)面包：也稱強化面包，將一定量的具有保健功能和特殊營養(yǎng)功能的成分添加到面包中，制成各種營養(yǎng)保健面包，如高蛋白面包、麥麩面包、胚芽面包、糙米面包、中草藥面包、黑米面包等。 （二）面包配方表示方法 面包的配方一般用百分比來表示 ，面粉的用量為 100， 其它配料占面粉用量的百分之幾 。 原料 重量（公斤） 焙烤百分比 實際百分比 面粉 600 100 水 372 62 鮮酵母 18 3 改良劑 鹽 糖 24 4 奶粉 12 2 油 18 3 總重 1047 ％ 100％ 配方及用料計算 指烘焙百分比形式的面包配方，已知配方求原料 已知面粉重量，求其他原料用量 公式：原料重量＝面粉重量原料％ 如已知面粉 600kg， 求水的重量，配方為水 62％，則600 62％＝ 372kg 已知面團總重，求各原料 已知面包成品重及數(shù)量 面團總重＝面包產(chǎn)品總重／ 已知配方中任意一種原料，求其他原料重 面包制作工藝 三 、 面包的各種生產(chǎn)方法及工藝流程 基本工藝 快速法 一次法（直接法） 二次法（中種法） 全種法 快速法（不發(fā)酵法）： 調(diào)制面團 → 靜置（或不靜置） → 壓片 →分割搓圓 → 以后工序同一次發(fā)酵法。 一次發(fā)酵法（直接法）： 調(diào)制面團 → 發(fā)酵 → 分割搓圓 → 中間醒發(fā) → 整形 → 入盤（聽） → 最后醒發(fā) → 烘烤 → 冷卻 → 包裝。 二次發(fā)酵法（中種法）： 調(diào)制種子面團 → 發(fā)酵 → 調(diào)制主面團 →延續(xù)發(fā)酵 → 分割搓圓 → 以后工序同一次發(fā)酵法。 面包制作工藝 1． 快速法 工藝： 先將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料，慢速攪拌成團后，轉(zhuǎn)用快速攪拌至面團擴展，改用慢速加入鹽、油脂攪拌均勻后改用快速攪拌至面團完全擴展（即面團能拉開成薄膜，拉開時周邊光滑無齒痕），在 26～ 28℃ 松弛 15min， 分割、滾圓，再松弛 15min、 成型，最后醒發(fā)（溫度 36～ 38℃ 、相對濕度 75％～ 85％）、烘烤、冷卻、包裝。 注意 ：采用此方法應(yīng)加入適當(dāng)氧化成份的添加劑，來幫助面團氧化、發(fā)酵。 優(yōu)點 ：周期短，效率高，投資少； 缺點 ：成本高，風(fēng)味差，保質(zhì)期短。 面包制作工藝 2． 一次法 工藝： 將干性材料攪拌均勻后，加入濕性材料慢速攪拌至成團后改用快速攪拌至擴展，慢速加入鹽和奶油攪拌均勻后轉(zhuǎn)為快速攪拌至完全擴展（同上），發(fā)酵 30～ 60min、 溫度28℃ 、相對濕度 75％，分割、搓圓、松弛 30分鐘、成型，最后醒發(fā)相對濕度 80％、溫度 38℃ ，烘烤、冷卻、包裝。 優(yōu)點 ：周期短，有良好的咀嚼性。 缺點： 批量生產(chǎn)時，工藝控制較難，一旦在和面和發(fā)酵中出現(xiàn)失誤，無糾正的機會，生產(chǎn)的面包體積小，風(fēng)味差，易老化。 面包制作工藝 3． 二次法 /中種法 中種面團 ：第一次攪拌將配方中的 50％～ 70％的面粉，加入適量的水和全部的酵母，倒入攪拌缸，慢速攪拌成粗糙的面團叫做中種面團。發(fā)酵 2～ 3h（ 攪拌后的面團溫度控制在 26℃ ）。 主面團 ：在相對濕度 75％，溫度 28℃ 的環(huán)境中發(fā)酵 2～ 3h。 面團拉開有較強的網(wǎng)狀效果，并帶有濃郁的發(fā)酵味。然后加入除油、鹽外的剩余原料，攪拌至面團擴展，再加入油、鹽攪拌至充分?jǐn)U展，再餳發(fā) 15～ 20min即可分割、成型，這種面團為主面團。最后醒發(fā)（溫度 38℃ ，相對濕度 80％）、烘烤、冷卻、包裝 工藝 優(yōu)點： 面包體積大，風(fēng)味濃香味足，易保存； 缺點： 投資大，周期長，效率低。 面包制作工藝 4． 全種法 工藝： 除油、鹽外的所有原料加入攪拌缸中慢速攪拌均勻成面團（溫度 25℃ ），在濕度 75％、溫度 26℃ 的條件下發(fā)酵～ 2h后，快速攪拌至擴展，再加入油、鹽攪拌至完全擴展（同上）溫度為 28℃ ，延續(xù)餳發(fā) 20min， 分割、搓圓、松弛 10min， 成型、最后醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝。 特點： 面包香味與二次發(fā)酵較為接近 ， 組織細(xì)密 ， 起發(fā)體積大 。 面包制作工藝 第二節(jié) 面包制作工藝 一、攪拌 （調(diào)粉或和面） 1．?dāng)嚢璧哪康? （ 1）能使各種原輔材料混合在一起，并均勻地分布在面團的每一個部分，形成一個質(zhì)量均一的整體。 （ 3）擴展面筋，使面團具有良好的彈性和伸展性，改善面團的加工性能。 （ 2）加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋形成時間。 面包制作工藝 2． 攪拌的過程 （ 1）拾起階段 （初期混合階段） 就是把各種原料拾于一處，就是配方中干性原料與濕性原料混合，成為一個粗糙且粘濕的面塊。這時，各種物料混合未均勻，手摸面團較硬，無彈性，無延伸性。（一掙就斷），面團粗糙，易散落，表面不整齊 面包制作工藝 （ 2）卷起階段（面筋形成階段） 此時面筋開始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面團產(chǎn)生了強大的筋性，將整個面團結(jié)合在一起，開始不再黏缸，這時用手捏面團不是很粗糙，但仍會黏手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。 面包制作工藝 （ 3）面筋的擴展階段 隨著面筋不斷地形成，面團表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時有彈性，并且柔軟，拉面團時具有延伸性，但是仍易斷裂。 面包制作工藝 （ 4）面筋完成階段 面團在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸性。這時攪拌鉤在轉(zhuǎn)
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