糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝(已修改)
2025-02-25 16:46 本頁(yè)面
【正文】 2023426 主要內(nèi)容 ? 糕點(diǎn)概述 ? 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝 ? 典型糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝 ? 糕點(diǎn)存放中的品質(zhì)問(wèn)題 重點(diǎn)內(nèi)容 ? 中式糕點(diǎn)分類 ? 中西式糕點(diǎn)的區(qū)別 ? 大米商業(yè)分類 ? 喬克斯面糊的調(diào)制 ? 酥皮面團(tuán)的調(diào)制 ? 糕點(diǎn)冷卻與產(chǎn)品形態(tài)的關(guān)系 ? 糕點(diǎn)存放中的品質(zhì)問(wèn)題 糕點(diǎn)概述 ? 糕點(diǎn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) ? 西式糕點(diǎn)分類 ? 中式糕點(diǎn)分類 ? 中西式糕點(diǎn)的區(qū)別 糕點(diǎn)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) ? GB/T209772023《糕點(diǎn)通則》 ? 取代了十項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ? 糕點(diǎn)分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽的要求 ? GB/T121402023《糕點(diǎn)術(shù)語(yǔ)》 ? 糕點(diǎn)通用術(shù)語(yǔ) 西式糕點(diǎn)分類 簡(jiǎn)單分類 按產(chǎn)品特點(diǎn)分類 面包 蛋糕 小西點(diǎn) 奶油清酥類 奶油混酥類 蛋白類 蛋糕類 茶酥類 水點(diǎn)心類 肥面類 其他 西式糕點(diǎn) ? 奶油清酥糕點(diǎn) puff pastry （起酥、開面） 面團(tuán)包入奶油 ,經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、冷藏、烘烤而制成的層次清晰 ,口感酥松的制品。配料中奶油含量較高，制品外觀層次分明，入口酥香，制作精細(xì)，造型美觀，具有濃郁的奶油香味。 代表品種：拿破侖、蝴蝶酥、果醬起酥、葡式蛋撻皮、咖喱肉餃、起司條等 西式糕點(diǎn) ? 奶油混酥糕點(diǎn) short butter pastry （干點(diǎn)心） ? 將奶油和入面團(tuán)中 ,經(jīng)成型、烘烤而制成的沒(méi)有層次 ,口感酥松的制品。這類糕點(diǎn)也稱干點(diǎn)心，同樣是用奶油和面，但與奶油起酥類相區(qū)別的地方是制品不分層次，有些近似于中式糕點(diǎn)。 ? 代表品種：水果撻、杏桃派 西式糕點(diǎn) ? 蛋白點(diǎn)心 meringue pastry ? 指以蛋白、糖、面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)低溫烘焙而成的糕點(diǎn) ? 代表品種：椰絲蛋白球，杏仁蛋白餅 西式糕點(diǎn) ? 水點(diǎn)心（裱花蛋糕） ? 這類糕點(diǎn)是由坯休和飾花兩部分組成的，用蛋白膏飾花的稱為蛋白水點(diǎn)心，用奶油飾花的稱為奶油水點(diǎn)心；點(diǎn)心的坯體多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。 西式糕點(diǎn) ? 肥面類 —— 披薩（發(fā)酵面團(tuán)） 西式糕點(diǎn) ? 泡芙（喬克斯，氣鼓） 中式糕點(diǎn)的分類 熱加工糕點(diǎn) 烘烤糕點(diǎn) 油炸糕點(diǎn) 水蒸糕點(diǎn) 熟粉糕點(diǎn) 其他 冷加工糕點(diǎn) 冷調(diào)韌糕類 冷調(diào)松糕類 蛋糕類 油炸上糖漿類 薩其馬類 其他 中式糕點(diǎn) ? 酥類 ? 松酥類 ? 松脆類 ? 酥層類 ? 酥皮類 ? 水油皮類 ? 糖漿皮類 ? 松酥皮類 ? 硬酥皮類 ? 發(fā)酵類 ? 烘糕類 ? 烤蛋糕類 烘 烤 類 ? 松酥類 ? 酥皮類 ? 水油皮類 ? 酥層類 ? 水調(diào)類 ? 發(fā)酵類 ? 糯糍類 油 炸 類 ? 蒸蛋糕類 ? 印模糕類 ? 韌糕類 ? 發(fā)糕類 ? 松糕類 水 蒸 類 ? 熱調(diào)糕類 ? 印模糕類 ? 切
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