1食品安全基礎(chǔ)知識(shí)ppt39頁(yè))(已修改)
2025-02-21 16:10 本頁(yè)面
【正文】 GB/T 220232023 idt ISO22023:2023 食品安全管理體系 基礎(chǔ)知識(shí) 2 第一章 食品安全基礎(chǔ)知識(shí) ? 第一節(jié) 概論 ? 第二節(jié) 食品中的危害及預(yù)防措施 ? 第三節(jié) 良好操作規(guī)范 (GMP) ? 第四節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） ? 第五節(jié) HACCP的七個(gè)原理和 12個(gè)步驟 3 第一節(jié) 概論 ? 食品與食品安全 食品安全： 食品在按照 預(yù)期用途 進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。［ GB/T 220232023 標(biāo)準(zhǔn) ］ 4 食品與安全 ? “食品 ” —一個(gè)令人愉悅的詞匯，很容易讓人聯(lián)想到各種關(guān)于美味佳肴的回憶。 ? “ 安全 ” —卻正好讓人聯(lián)想到它的反面 —“危險(xiǎn) ” ，它意味著 “ 問(wèn)題 ” 、 “ 標(biāo)準(zhǔn) ” 、 “ 限制 ” 和在不知何處正窺視和威脅著我們健康的那些惱人的微生物危害、化學(xué)危害和物理污染、危害。 民以食為天 食以安為先 6 近年來(lái)出現(xiàn)的食品安全事件 ? 1987年 上海 甲肝 ? 1996年 歐洲、日本等國(guó)家 瘋牛病 ? 1999年 香港 H5N1禽流感 ? 1999年 比利時(shí) 二惡英 ? 2023年 日本 雪印牛奶，葡萄球菌腸毒素 ? 2023年 英國(guó) 法國(guó) 口蹄疫 ? 2023年 中國(guó)廣東 毒大米 ? 2023年 廣東 瘦肉精中毒事件 ? 2023年 吉林 豆?jié){中毒 ? 2023年 中國(guó) 阜陽(yáng)奶粉中毒事件 ? 2023年 中國(guó) “ 蘇丹紅事件 ” ? 2023年 全球范圍 禽流感 ? 2023年 中國(guó) “ 三聚氰胺 ” 事件 7 影響食品安全管理的因素 食品安全 貿(mào)易 伙伴 顧 客 社 會(huì) /消費(fèi)者 員 工 /工會(huì) 投 資 人 /股東 保 險(xiǎn) 媒 體 法規(guī) 政府 主管 機(jī)關(guān) /非政府組織 8 第二節(jié) 食品中危害及其控制措施 9 危害的引入 10 食品中的危害依其來(lái)源分類 在食品中可能引起人體健康的危害有兩大類： ? 一類是某些食物天然含有毒有害物質(zhì) ，如：土豆發(fā)芽含有的龍葵素、河豚魚(yú)的毒素、生鮮毒蘑菇、豆科類食物含有的皂甙素、貝類的外殼、大塊牛肉中的骨頭等等 ? 另 一類 是食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售及食用前的過(guò)程被某些有害物質(zhì)污染，以致降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。 11 危 害 按 特 性 分 類 危 害 生物性危害 化學(xué)性危害 物理性危害 病原性微生物 病毒 寄生蟲(chóng) 天然存在的化學(xué)物質(zhì) 有意添加的化學(xué)物質(zhì) 外來(lái)或偶然添加的化學(xué)物質(zhì) 金屬 玻璃 碎石 生 物 性 危 害 食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陳代謝的產(chǎn)物（如毒素）對(duì)食品原料、加工過(guò)程和產(chǎn)品的污染，這種污染對(duì)食品消費(fèi)者的健康造成損害。
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