10第十章食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例(已修改)
2025-02-18 21:21 本頁(yè)面
【正文】 食品安全與質(zhì)量控制 第十章 食品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 食品安全與質(zhì)量控制 第十章 食品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 ?案例一 熟肉制品 HACCP ?案例二 超高溫滅菌奶 HACCP ?案例三 水產(chǎn)品 HACCP ?案例四 果汁和果汁飲料 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 案例一：熟肉制品 HACCP 一. 建立 HACCP工作小組 二. 低溫熟肉制品產(chǎn)品描述 三. 繪制與驗(yàn)證工藝流程圖 四. 熟肉食品危害分析 五. 低溫熟肉制品 HACCP計(jì)劃 食品安全與質(zhì)量控制 熟肉制品安全控制相關(guān)術(shù)語(yǔ) 1. 熟肉制品 (以畜、禽肉為原料加工，直接可食 ) 2. 低溫類熟肉制品 (熱處理工藝溫度 100℃ 以下， 保質(zhì)期 3個(gè)月以內(nèi)， 04℃ 保存 ) 3. 清洗 4. 消毒 5. 清潔 6. 分開(kāi) 7. 高清潔區(qū) 8. 低清潔區(qū) 食品安全與質(zhì)量控制 一、建立 HACCP工作小組 ? ① 企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的 HACCP工作小組。 ? 小組成員由負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、檢驗(yàn)、產(chǎn)品研制、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)和設(shè)備維護(hù)各方面專業(yè)人員組成，質(zhì)量管理者代表作為 HACCP小組負(fù)責(zé)人。 ? ② HACCP工作小組的職責(zé)是 : ? 制定、修改、監(jiān)督實(shí)施及驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃；負(fù)責(zé)對(duì)企業(yè)的 HACCP培訓(xùn)；負(fù)責(zé)編制 HACCP管理體系的各種文件等工作 . ? ③ HACCP工作小組的成員必須經(jīng)過(guò)以下內(nèi)容的培訓(xùn)： GMP、 SSOP、 HACCP工作原理，本企業(yè) HACCP實(shí)施計(jì)劃等，以確保 HACCP小組成員具備建立食品安全保障體系的能力。 ? ④ HACCP工作小組必須對(duì)所有員工進(jìn)行 HACCP基礎(chǔ)知識(shí)和本崗位 HACCP計(jì)劃的培訓(xùn)，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行 HACCP計(jì)劃 食品安全與質(zhì)量控制 二、低溫熟肉制品產(chǎn)品描述 ?肉制品的品種較多，可分為高溫加熱和低溫加熱處理兩大類。由于低溫加熱處理的產(chǎn)品易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，下面選擇低溫火腿類制品中三文治火腿、低溫熏煮腸類制品中維也納香腸、烤腸為例。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 表 5－ 1為三文治火腿的產(chǎn)品描述結(jié)果。 三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、輔料和食品添加劑。原料肉為豬肉和雞肉，根據(jù)熟肉制品的蛋白質(zhì)和脂肪的含量確定原料肉的用量。三文治火腿產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量 ≥7 ％。水分是產(chǎn)品鮮 嫩可口的重要條件，產(chǎn)品質(zhì)量的檔次不同，水的加人量有所不同，西式火腿類產(chǎn)品 的水分含量一般為 65％～ 75％。大豆蛋白粉有較好的吸水持水性，可以適量的補(bǔ)充產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。淀粉具有增稠賦形作用。添加食鹽、白糖、味精和香辛料增 加產(chǎn)品的風(fēng)味。產(chǎn)品中加入食品添加劑 —— 亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽分別起到發(fā)色、 防腐和保持水分的作用。 根據(jù) 《 西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 （ GB 13101），確定產(chǎn)品重要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽和鉛。 蛋白質(zhì)含量和 pH為重要的質(zhì)量指標(biāo) 。 火腿類熟肉制品適于廣大消費(fèi)者食用 ， 食用方便 ， 需在 0～ 7℃ 的條件下運(yùn)輸 、 貯存和銷售 ， 才能保證產(chǎn)品質(zhì)量 。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 ?表 52 為維也納香腸和烤腸的產(chǎn)品描述結(jié)果。根據(jù) 《 肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 （ GB2725。 1），確定產(chǎn)品的重要衛(wèi)生指標(biāo)有亞硝酸鹽和山梨酸鉀。 食品安全與質(zhì)量控制 三 . 繪制與驗(yàn)證工藝流程圖 1. 低溫熟肉制品工藝流程圖 2. （見(jiàn)下頁(yè)） 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 結(jié)合三文治火腿工藝流程圖和烤腸工藝流程圖介紹熟肉制品加工工藝規(guī)程。 食品安全與質(zhì)量控制 (一 ) 產(chǎn)品特征的危害分析 肉制品營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含水分較高，采用天然腸衣的產(chǎn)品透氣性較強(qiáng)，這些因素皆適合微生物的生長(zhǎng)繁殖 ，因此熟肉制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題為微生物超標(biāo)。肉制品中還存在較為嚴(yán)重的亞硝酸鹽超標(biāo)情況 . 因此建議把熟肉制品檢測(cè)的重點(diǎn)放在微生物指標(biāo)和亞硝酸鹽指標(biāo)上。 四 . 熟肉食品危害分析 食品安全與質(zhì)量控制 (二 ) 原輔料的危害分析 1. 接受原料肉 (1) 生物性危害（致病菌污染） (2) 化學(xué)性危害（獸藥農(nóng)藥工業(yè)廢物） (3) 物理性危害 2. 接受輔料、食品添加劑、包裝材料 3. 貯存原料肉、輔料和包裝材料 (三 ) 生產(chǎn)過(guò)程至銷售環(huán)節(jié)危害分析 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 ? 五 、低溫熟肉制品 HACCP計(jì)劃 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù) 第四節(jié) 熟肉制品 HACCP 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 案例二 超高溫滅菌奶 HACCP 一、組建 HACCP工作小組 二、超高溫滅菌奶產(chǎn)品描述 三、繪制和確認(rèn)工藝流程圖 四、乳與乳制品的危害分析 五、超高溫滅菌乳 HACCP計(jì)劃 食品安全與質(zhì)量控制 乳制品安全控制相關(guān)術(shù)語(yǔ) ① 乳制品（ dairy product）： 以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。 ② 清潔作業(yè)區(qū)： 指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。 ③ 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)： 指鮮乳處理車間等生產(chǎn)場(chǎng)所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。 ④ 一般作業(yè)區(qū)： 指收乳間、輔料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。 ⑤ 非食品處理區(qū)： 指檢驗(yàn)室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。 食品安全與質(zhì)量控制 一、組建 HACCP工作小組 組建 HACCP工作小組，小組由各方面的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實(shí)施和保持 HACCP體系。 二、超高溫滅菌奶產(chǎn)品描述 奶類為一乳白色的復(fù)雜乳膠體。其中最多的組成部分是水，約占 83％，奶中還含有乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水溶性鹽類和維生素。 食品安全與質(zhì)量控制 超高溫瞬間殺菌法將乳加壓加熱至 130～ 150 ℃ 持續(xù) 0． 5～ 2s。 研究表明，超高溫瞬間殺菌法
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