水產(chǎn)品加工與綜合利用的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(已修改)
2025-02-13 17:08 本頁面
【正文】 水產(chǎn)品加工與綜合利用的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢 李玉環(huán) 一、從加工利用方面來看魚貝類固有特性 漁獲物的不穩(wěn)定性，即漁獲量及其種類構(gòu)成的不穩(wěn)定性 。 ?魚貝類的再生產(chǎn)受季節(jié) 、 漁場環(huán)境 、 生態(tài) 、 海潮 、 氣象等外因支配相當大 ， 很難進行有計劃的生產(chǎn) ， 使水產(chǎn)業(yè)成為在很大程度上受外界因素支配的產(chǎn)業(yè) ， 特別是人為捕撈因素更引起種群數(shù)量劇烈的變動 ， 甚至引起整個水域種類組成的變化 。 如 ， 我國原來的四大海產(chǎn)經(jīng)濟魚類中的大黃魚 ， 小黃魚和帶魚 、 墨魚 ，由于資源的變動 、 酷海濫捕等原因 ， 產(chǎn)量日益下降 ， 而某些低值魚類如鮐魚 、沙丁魚 、 鳀魚等產(chǎn)量大幅度上升 。 ?雖然當今養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展 ， 略微減輕了這種自然海區(qū)的種群數(shù)量變動給人類帶來的影響 ， 但是很有限 ， 只限于少數(shù)幾種技術(shù)成熟的品種 ， 并且人工養(yǎng)殖帶來了一系列的問題 ， 農(nóng)藥殘留（ 漁藥殘留 ） ， 重金屬及其他有毒有害元素 （ Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se等 ）超標 ， 由于餌料中激素的添加 ， 養(yǎng)殖品種積累激素等等 ， 給養(yǎng)成品的加工等帶來很大的限制 。 ? 漁獲物的種類繁多 ， 我國主要海產(chǎn)經(jīng)濟動植物有 700多種 ， 如鯨 、 海豹 、 魚 、 烏賊 、 蝦 、 蟹 、貝 、 海參 、 海蜇 、 海膽 、 海星等 ， 僅海魚就有200多種可加工食用 。 近幾年淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速 ， 幾乎占漁獲量的 50%， 可供加工的有青 、草 、 鰱 、 鳙 、 鯉 、 武鯧魚 、 羅鯡魚 、 鯽魚等幾十種 。 盡管原料種類繁多 ， 原料規(guī)格上也有比較大的差異 ， 給加工帶來諸多不便 ， 可同時也給水產(chǎn)食品增加了花色品種 ? 魚貝肉的一般組成呈現(xiàn)明顯的種特異性 魚種及其組成成分的多樣性 ? 魚貝類因種類不同 ， 組成有相當差異 ， 和畜肉相比 ， 魚貝肉肌基質(zhì) Pr含量只有百分之幾 （ 畜肉 15— 20%） ， 而它的肌原纖維蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì)要多出很多 。 由于肌基質(zhì) Pr含量較低 ，使魚貝肉大都比較柔軟 ， 適合于生食 ， 消化吸收率也高 ， 是加工利用上的特征之一 。 ? Pr組成上的特異性 。 肌原纖維 Pr主要成分的肌球蛋白 ， 以及各種肌漿 Pr成分的特異性 。 魚貝類肌漿 Pr的電泳圖譜就顯示出顯著的種特異性 ，利用這種性質(zhì)就可以判斷出魚片等的原料種類 。在歐美這種技術(shù)手段實際用于揭發(fā)以低值魚片偽充高值魚片販賣的不法行為 。 所謂 生理活物質(zhì) 是指對生命現(xiàn)象具有影響的微量或少量物質(zhì) 。 ? 從環(huán)形動物索沙蠶提取殺蟲成分索沙蠶毒素； ? 從紅藻類提取海人草酸和軟骨藻酸； ? n— 3多不飽和脂肪酸（ EPA,DHA） 具有預(yù)防和抑制血管疾病，炎癥疾病的作用，抑癌作用。DHA增強記憶力，防止老年性癡呆癥等功效。 生理活性物質(zhì)的存在 ? 節(jié)肢動物門的外骨骼，如從蝦、蟹殼提取甲殼質(zhì)，它具有降低膽固醇，調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝、調(diào)節(jié)血壓，抗菌性等生理功能。 ? 烏賊、章魚、蝦以及魚的暗色肉中含有大量的?；撬幔哂写龠M嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育，提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺功能，防止心血管病，改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強人體免疫力生理功能。 ? 其它，嘗試劑可以檢測待檢物中是否有內(nèi)毒素存在，從沙丁魚肌肉分離出具有降血壓和血液中膽因醇含量作用的多肽，河豚毒素的藥用等等，這些海洋活性物質(zhì)的存在，從有效利用海洋水產(chǎn)資源的觀點來看引人注目。 魚肉由普通肉和暗色肉組成 。 暗色肉是魚類進行持久性游泳運動時不可缺少的組織 ， 在洄游性魚類中特別發(fā)達 ， 魚體暗色肉的多少因魚種而異 ， 暗色肉的存在 ?一般活動性強的中上層魚類如：鯡 、 鮐 、沙丁魚和鰹 、 金槍魚等的暗色肉多 ， 活動性不強的底層魚類暗色肉少 。 ?， 暗色肉與普通肉比較富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白及各種蛋白酶 ， 還含有較多的脂質(zhì) 、 糖原 、 Vif等 ， 在食用價值和加工貯藏性能方面 ， 暗色肉低于普通肉 。 ?在運動性強的洄游性魚類 ， 如鰹 、 金槍魚等的普通肉中也含有相當多的肌紅蛋白和細胞色素等色素蛋白質(zhì) ， 也帶有不同程度的紅色 ， 將這種魚稱為紅肉魚 ， 而把帶有淺色普通肉或白色肉的魚類稱為白魚肉 。在加工貯藏方面應(yīng)該應(yīng)注意暗色肉和普通魚肉的組成成分上的差別 。 ?腐敗 、 變質(zhì)迅速 是魚貝類的特征之一 。 魚貝類死后的僵硬 、 解僵以及自溶等一系列變化進行太快 。 ?原因 : 易于腐敗、變質(zhì) ?（ 1） 魚貝類肌肉水分含量多 ，肌基質(zhì) Pr含量少 ， 肉質(zhì)柔軟 ， 表皮薄易破碎 。 ?（ 2） 活體時魚貝類肌肉不含細菌 ， 但消化管 、 鰓 、 體表等處有種種細菌 ， 死后 ， 細菌活動加快 ，成為腐敗的直接原因 。 ?（ 3） 魚貝類中酶的種類多 ， 活性強 ， 促進了自溶作用的進行 。 ?（ 4） 魚類的肌紅蛋白遠比哺乳類的肌
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