水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)與水產(chǎn)鮮度管理(已修改)
2025-02-13 17:08 本頁面
【正文】 水產(chǎn)養(yǎng)殖與保鮮 集團生鮮營運部 2023年 10月 水產(chǎn)部門在生鮮區(qū)是一個銷售比重較小的部門，盡管如此，水產(chǎn)部的經(jīng)營好壞對生鮮區(qū)的整體客流和賣場形象都起到很大的影響。 水產(chǎn)部門經(jīng)營要點 ：（ 1）、 價格：主力單品價格形象直接影響部門客流量的大?。唬?2）、品質(zhì)：鮮活、冰鮮都以質(zhì)量求生存，超市要想做強水產(chǎn)必須先做好品質(zhì)；（ 3）、貨源：只有穩(wěn)定的貨源才可能有穩(wěn)定的客源。 水產(chǎn)部門的運營瓶頸在于水產(chǎn)損耗的控制。如何做到合理訂貨、科學養(yǎng)殖、正確陳列，達到最小程度控制鮮活水產(chǎn)的死亡率和冰鮮水產(chǎn)的報損率，已經(jīng)成為超市水產(chǎn)部門最重要的研究課題。 前 言 區(qū)域采購－了解 營運人員－掌握 內(nèi)容摘要 區(qū)域采購－了解 營運人員－掌握 一、水產(chǎn)鮮度管理 二、水產(chǎn)驗收標準 三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù) 四、水產(chǎn)加工陳列 水產(chǎn)的定義： 水產(chǎn)是生長在淡水和海水里的魚類、蝦類、貝類、龜類等各種可供食用的水產(chǎn)品及其制品的總稱。 水產(chǎn)的分類： 按照保鮮技術(shù)及加工工藝的不同，分為四個類別： （ 1）、鮮活水產(chǎn)：是從捕撈到銷售整個過程都需要以足夠的水份和氧氣以及適宜的溫度、鹽度來養(yǎng)殖，使其能以活體銷售的水產(chǎn)品； （ 2）、冰鮮水產(chǎn)：是用大量的冰來降低水產(chǎn)品的儲藏溫度，防止過快的腐敗變質(zhì)，從而延長了保質(zhì)期的水產(chǎn)品。 一、水產(chǎn)鮮度管理 （ 3）、冷凍水產(chǎn)：是在零下 18℃ 的環(huán)境下急凍所得到的可長期保存的水產(chǎn)品 （ 4）、水產(chǎn)干貨：是指經(jīng)過消毒、晾制等加工程序，使水產(chǎn)品完全干化，得到的可在常溫下保存很久的干貨類水產(chǎn)品。 水產(chǎn)品的儲存溫度和保質(zhì)期： 類別 儲存溫度 理論保質(zhì)期 商場最佳保質(zhì)期 鮮活水產(chǎn) 各自養(yǎng)殖溫度 1～ 3天 1～ 2天 冰鮮水產(chǎn) 1℃ ～ 5℃ 1～ 5天 1～ 3天 冷凍水產(chǎn) 18℃ 以下 6個月 3個月 水產(chǎn)干貨 常溫 12個月 6個月 一、水產(chǎn)鮮度管理 水產(chǎn)品鮮度管理的原理： （ 1）、魚類的肌肉組織主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪等組成。脂肪主要是不飽和酸，溫度越低，不飽和的程度越高，因此，深海里的魚類的營養(yǎng)價值相對較高；不飽和酸的另一特點是易氧化，氧化后魚體會出現(xiàn)黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚類比較容易腐壞的原因之一。 （ 2）、魚類在死后不久，魚體進入較短的僵硬期。在僵硬期結(jié)束后，魚體在體內(nèi)生物酶的作用下，迅速進入自溶階段。蛋白質(zhì)分解為大量的低分子代謝物和游離的氨基酸，氨基酸、含氮物分解為氨三甲胺、組胺、硫化氫等，產(chǎn)生腐臭味，這些都成為細菌繁殖的營養(yǎng)基。 一、水產(chǎn)鮮度管理 （ 3）、由于部分水產(chǎn)品的死亡或變質(zhì)會產(chǎn)生毒素，人誤食后會中毒，死的黃鱔、白鱔、甲魚、烏龜、蟹類、貝類等水產(chǎn)品不可以銷售，應(yīng)及時報損。 一、水產(chǎn)鮮度管理 水產(chǎn)品鮮度管理的方法： （ 1）、鮮活水產(chǎn)的鮮度管理 : 鮮活水產(chǎn)的鮮度管理主要靠提升養(yǎng)殖技術(shù)，在水溫、水質(zhì)、 氧氣、鹽度、密度等各方面保障魚類的生存環(huán)境。另外，在驗收、上貨、捕撈等過程中使魚類盡量不受外傷，延長其生命。
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