水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)與水產(chǎn)鮮度管理(已修改)
2025-02-13 17:08 本頁面
【正文】 水產(chǎn)養(yǎng)殖與保鮮 集團(tuán)生鮮營運(yùn)部 2023年 10月 水產(chǎn)部門在生鮮區(qū)是一個(gè)銷售比重較小的部門，盡管如此，水產(chǎn)部的經(jīng)營好壞對(duì)生鮮區(qū)的整體客流和賣場形象都起到很大的影響。 水產(chǎn)部門經(jīng)營要點(diǎn) ：（ 1）、 價(jià)格：主力單品價(jià)格形象直接影響部門客流量的大?。唬?2）、品質(zhì)：鮮活、冰鮮都以質(zhì)量求生存，超市要想做強(qiáng)水產(chǎn)必須先做好品質(zhì)；（ 3）、貨源：只有穩(wěn)定的貨源才可能有穩(wěn)定的客源。 水產(chǎn)部門的運(yùn)營瓶頸在于水產(chǎn)損耗的控制。如何做到合理訂貨、科學(xué)養(yǎng)殖、正確陳列，達(dá)到最小程度控制鮮活水產(chǎn)的死亡率和冰鮮水產(chǎn)的報(bào)損率，已經(jīng)成為超市水產(chǎn)部門最重要的研究課題。 前 言 區(qū)域采購－了解 營運(yùn)人員－掌握 內(nèi)容摘要 區(qū)域采購－了解 營運(yùn)人員－掌握 一、水產(chǎn)鮮度管理 二、水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 三、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù) 四、水產(chǎn)加工陳列 水產(chǎn)的定義： 水產(chǎn)是生長在淡水和海水里的魚類、蝦類、貝類、龜類等各種可供食用的水產(chǎn)品及其制品的總稱。 水產(chǎn)的分類： 按照保鮮技術(shù)及加工工藝的不同，分為四個(gè)類別： （ 1）、鮮活水產(chǎn)：是從捕撈到銷售整個(gè)過程都需要以足夠的水份和氧氣以及適宜的溫度、鹽度來養(yǎng)殖，使其能以活體銷售的水產(chǎn)品； （ 2）、冰鮮水產(chǎn)：是用大量的冰來降低水產(chǎn)品的儲(chǔ)藏溫度，防止過快的腐敗變質(zhì)，從而延長了保質(zhì)期的水產(chǎn)品。 一、水產(chǎn)鮮度管理 （ 3）、冷凍水產(chǎn)：是在零下 18℃ 的環(huán)境下急凍所得到的可長期保存的水產(chǎn)品 （ 4）、水產(chǎn)干貨：是指經(jīng)過消毒、晾制等加工程序，使水產(chǎn)品完全干化，得到的可在常溫下保存很久的干貨類水產(chǎn)品。 水產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度和保質(zhì)期： 類別 儲(chǔ)存溫度 理論保質(zhì)期 商場最佳保質(zhì)期 鮮活水產(chǎn) 各自養(yǎng)殖溫度 1～ 3天 1～ 2天 冰鮮水產(chǎn) 1℃ ～ 5℃ 1～ 5天 1～ 3天 冷凍水產(chǎn) 18℃ 以下 6個(gè)月 3個(gè)月 水產(chǎn)干貨 常溫 12個(gè)月 6個(gè)月 一、水產(chǎn)鮮度管理 水產(chǎn)品鮮度管理的原理： （ 1）、魚類的肌肉組織主要由水分、蛋白質(zhì)、脂肪等組成。脂肪主要是不飽和酸，溫度越低，不飽和的程度越高，因此，深海里的魚類的營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高；不飽和酸的另一特點(diǎn)是易氧化，氧化后魚體會(huì)出現(xiàn)黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚類比較容易腐壞的原因之一。 （ 2）、魚類在死后不久，魚體進(jìn)入較短的僵硬期。在僵硬期結(jié)束后，魚體在體內(nèi)生物酶的作用下，迅速進(jìn)入自溶階段。蛋白質(zhì)分解為大量的低分子代謝物和游離的氨基酸，氨基酸、含氮物分解為氨三甲胺、組胺、硫化氫等，產(chǎn)生腐臭味，這些都成為細(xì)菌繁殖的營養(yǎng)基。 一、水產(chǎn)鮮度管理 （ 3）、由于部分水產(chǎn)品的死亡或變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生毒素，人誤食后會(huì)中毒，死的黃鱔、白鱔、甲魚、烏龜、蟹類、貝類等水產(chǎn)品不可以銷售，應(yīng)及時(shí)報(bào)損。 一、水產(chǎn)鮮度管理 水產(chǎn)品鮮度管理的方法： （ 1）、鮮活水產(chǎn)的鮮度管理 : 鮮活水產(chǎn)的鮮度管理主要靠提升養(yǎng)殖技術(shù)，在水溫、水質(zhì)、 氧氣、鹽度、密度等各方面保障魚類的生存環(huán)境。另外，在驗(yàn)收、上貨、捕撈等過程中使魚類盡量不受外傷，延長其生命。
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