【正文】 品控管理作業(yè)指導(dǎo)書 編號 ： 發(fā)布部門：質(zhì)檢部 發(fā)布日期： 審 核 ： 審 批： 2 前 言 為規(guī)范、指導(dǎo)、保證工廠有效的開展質(zhì)量品控工作，提高質(zhì)量管控能力，并能提供準(zhǔn)確有效的 質(zhì)量管控 信息，切實(shí)有效的控制操作的規(guī)范性，消除生產(chǎn)過程中存在的質(zhì)量安全隱患，貫徹落實(shí)“ 客戶至上 品質(zhì)為本 追求卓越 持續(xù)改進(jìn)”的方針， 重點(diǎn)提高規(guī)范生產(chǎn)過程的微生物管控與異物管控能力。實(shí)現(xiàn)“ 為消費(fèi)者提供 100%安全、 100%健康的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品” 的目標(biāo) ， 全面維護(hù)提升產(chǎn)品品牌形象。 品控是一種 專業(yè)操作技能的提升， 確定控制對象，規(guī)定控制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)達(dá)到質(zhì)量的要求，需要多方面的專業(yè)知識包括設(shè)備、工藝技術(shù)、實(shí)踐操作等。 制定具體的控制方法， 品控不僅控制生產(chǎn)制造過程的結(jié)果，而且應(yīng)控制影響質(zhì)量的因素，尤其要控制關(guān)鍵因素， 明確控制方法，把經(jīng)驗(yàn)型向標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)變 . 建立全過程、全方位、全員的質(zhì)量控制系統(tǒng)，研究質(zhì)量控制的方法、程序、作業(yè)技術(shù)活動及資源需求等。 注重于過程及參數(shù)的控制，積累生產(chǎn)過程及質(zhì)量控制中的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，并將其作為質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)予以執(zhí)行，形成標(biāo)準(zhǔn)化。 分析產(chǎn)品質(zhì)量問題原因，研究制訂糾正措施。貫徹質(zhì)量控制方面 的政策及要求?，F(xiàn)場管理、 6S 運(yùn)行，各種質(zhì)量管理體系的監(jiān)督檢查，不斷改進(jìn)提升品控能力。 本作業(yè)指導(dǎo)書主要適用于冷飲事業(yè)部各生產(chǎn)工廠的產(chǎn)品質(zhì)量過 3 程控制。 本管理方案主要包括質(zhì)量管控機(jī)制、品控管理職責(zé)、品控管理監(jiān)控計(jì)劃、品控管理關(guān)鍵控制點(diǎn)、品控管理信息傳遞流程 、常見質(zhì)量問題的分析方法 六 部分內(nèi)容；望大家能夠充分利用該規(guī)范指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。 本作業(yè) 指導(dǎo)書中內(nèi)容將在貫徹執(zhí)行中根據(jù)實(shí)際需要 將 不斷的修訂 ，望大 家 提出寶貴意見和建議。 4 目 錄 第一章 質(zhì)量管控機(jī)制 5 第二章 質(zhì)量管控職責(zé) 6 第三章 品控管理的監(jiān)控計(jì)劃 10 第四章 品控管理控制點(diǎn) 12 第五章 品控管理信息傳遞流程 16 第六章 常見質(zhì)量問題的分析方法 18 危害 分析 判斷樹 18 因果 分析法 20 附 .雪糕類產(chǎn)品質(zhì)量控制監(jiān)控圖 21 第七章 附件 22 附件一 ：常見質(zhì)量問題及食品衛(wèi)生的管控 22 1. 常見產(chǎn)品質(zhì)量問題的管控 22 2. 主要食品衛(wèi)生監(jiān)控點(diǎn) 29 附 件二 ： 清洗、消毒液的配制規(guī)范 33 附件 三 ：單產(chǎn)品實(shí)施數(shù)字化管控事例 35 附 件四 ：重要監(jiān)控點(diǎn) 40 、設(shè)備監(jiān)控點(diǎn) 41 43 附 件五 ： 各崗位員工須掌握的基本技能 45 凝凍工基本技能： 45 料房過料工基本技能： 45 料房殺菌工基本技能： 46 包裝機(jī)操作工基本技能： 46 巧克力車間員工基本技能： 47 蛋卷車間員工基本技能： 47 員工基本技能 48 附 件六 .品控管理相關(guān)文件 51 5 第一章 質(zhì)量管控機(jī)制 為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，將質(zhì)量問題 控制 在生產(chǎn)過程中，在 產(chǎn)品生產(chǎn)過程、原輔料供應(yīng)商 的管控、原輔料的采購、貯存、產(chǎn)品生產(chǎn)過程、產(chǎn)品的貯存、冷運(yùn)、銷售等各個環(huán)節(jié)建立健全品控管理體系 ，并建立質(zhì)量管控組織機(jī)構(gòu)，從而預(yù)防和控制質(zhì)量問題的發(fā)生。 質(zhì)量管控的具體組織架構(gòu)如下： 冷飲事業(yè)部總經(jīng)理 技術(shù)質(zhì)量副 總 銷售部 技術(shù)中心 生產(chǎn)部 質(zhì) 檢 部 供應(yīng)保障部 生產(chǎn)廠 質(zhì)管 科 生產(chǎn)車間 6 第二章 質(zhì)量管控職責(zé) 為了明確化質(zhì)量管控架構(gòu)中各部門所承擔(dān)的質(zhì)量 管控的責(zé)任，同時為了更細(xì)化質(zhì)量管控的環(huán)節(jié)，將各部門的質(zhì)量管控職責(zé)劃分如下： 一、質(zhì)檢部的職責(zé)： ? 負(fù)責(zé)制定原輔料檢驗(yàn)計(jì)劃、過程檢驗(yàn)計(jì)劃及其成品檢驗(yàn)計(jì)劃 ? 統(tǒng)一檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、 確定有效的檢驗(yàn)規(guī)則和方法 ? 匯總分析月度、年度成品檢驗(yàn)的各項(xiàng)指標(biāo)，并將相關(guān)信息及時、準(zhǔn)確地傳遞至總經(jīng)理及相關(guān)部門。 ? 負(fù)責(zé)對產(chǎn)品存在的質(zhì)量問題進(jìn)行鑒定、確認(rèn) 及跟蹤 ；對產(chǎn)品的關(guān)鍵特性進(jìn)行監(jiān)控，對流通環(huán)節(jié)中質(zhì)量保證能力及市場產(chǎn)品質(zhì)量情況進(jìn)行監(jiān)督抽查，并對各責(zé)任主體實(shí)施考核。 ? 負(fù)責(zé)對事業(yè)部下屬的各分子公司、委托加工生產(chǎn)廠的質(zhì)量保證能力進(jìn)行評估、確認(rèn)。 ? 負(fù)責(zé)引進(jìn) 、 建立 、推廣 新的品控管理體系或管理模式； ? 對供應(yīng)商的質(zhì)量保證能力進(jìn)行檢查、監(jiān)督、評估落實(shí)，并施加影響； ? 對產(chǎn)品的貯存、搬運(yùn)、冷鏈等流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量保證能力引導(dǎo)、監(jiān) 督、評估、落實(shí) ； ? 積累生產(chǎn)過程及質(zhì)量控制中的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，并將其作為質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)予以執(zhí)行，形成標(biāo)準(zhǔn)化； 二、 供應(yīng)保障部的職責(zé)： ● 原輔料供應(yīng)商在供貨前，必須對其質(zhì)量保障能力進(jìn)行評 價 ● 與原輔料供應(yīng)商簽定合同前，要求其必須提供所供貨產(chǎn)品的工藝流程、關(guān)鍵控制點(diǎn)、質(zhì)量問題種類及相應(yīng)的預(yù)防措施等 ● 強(qiáng)化原輔料儲存及運(yùn)輸?shù)墓芾?，確保合格原輔料的供應(yīng) ● 負(fù)責(zé)庫存不合格原輔料清理及庫存協(xié)調(diào)活動。 7 ● 對所有業(yè)務(wù)關(guān)系的客戶宣傳我們的環(huán)境、質(zhì)量、食品安全方針并對其施加影響； 三、技術(shù)中心的職責(zé)： ? 對重大產(chǎn)品質(zhì)量問題、工藝問題行使仲 裁權(quán)和獎懲權(quán)； ? 責(zé)參與重大工藝技術(shù)改造中工藝的確定和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的出臺； ? 立健全設(shè)備管理體系，制定設(shè)備操作規(guī)程，設(shè)備完好要求，并監(jiān)督、考核； 監(jiān)督檢查生產(chǎn)的工藝操作，糾正錯誤。 ? 負(fù)責(zé) 工藝設(shè)備改進(jìn)更新活動 ? 新產(chǎn)品投產(chǎn)前必須對其所含受限添加劑的量是否符合國標(biāo)進(jìn)行確認(rèn)，并簽發(fā)確認(rèn)報(bào)告 ? 投產(chǎn)新產(chǎn)品時必須現(xiàn)場進(jìn)行跟蹤、指導(dǎo) ? 保證小料、著色劑、香精配制、添加的精確管理 ? 對車間所生產(chǎn)產(chǎn)品的工藝參數(shù)的符合性進(jìn)行監(jiān)督檢查 ? 對從原輔料到車間生產(chǎn)、冷庫儲存等環(huán)節(jié)的標(biāo)識傳遞情況進(jìn)行監(jiān)督檢查 四、銷售 部 的職責(zé)： ? 產(chǎn)品裝、卸車及運(yùn)輸冷鏈的 保證，流通環(huán)節(jié)的管理 ? 冷藏車溫度的跟蹤控制，確保產(chǎn)品的冷凍要求及時監(jiān)控冷庫溫度、冷庫產(chǎn)品碼放情況以及冷庫裝車情況，對不符合要求的操作及時通知責(zé)任人進(jìn)行整改嚴(yán)格按照產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告單出庫，對于打處置報(bào)告的產(chǎn)品要按照不合格處置方案進(jìn)行處置。 按照 清真食品有關(guān)要求管理產(chǎn)品 負(fù)責(zé)產(chǎn)品的搬運(yùn)、存儲、防護(hù)和交付質(zhì)量； 五、生產(chǎn)廠的職責(zé) : ? 依據(jù)過程管理的制度與規(guī)范，嚴(yán)格控制人、機(jī)、料、法、環(huán)、測等要素，提供符合質(zhì)量及食品安全要求的產(chǎn)品； 8 ? 及時全面掌握生產(chǎn)過程的質(zhì)量、安全信息，嚴(yán)格控制工序質(zhì)量安全。 ? 及時全面掌握生產(chǎn)過 程的質(zhì)量、安全信息，嚴(yán)格控制工序質(zhì)量安全，并對產(chǎn)品質(zhì)量安全負(fù)主要責(zé)任 ,提高產(chǎn)品過程監(jiān)控能力 . ? 優(yōu)化生產(chǎn)組織與管理，提高產(chǎn)品生產(chǎn)過程控制能力、 積累 經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)； ? 負(fù)責(zé)設(shè)備的日常維修、維護(hù)保養(yǎng)和安全防護(hù)工作； ? 負(fù)責(zé)廠區(qū)、及周邊污染源及蟲害的控制； ? 營造良好品控管理氛圍，為品控管理創(chuàng)造條件。 ? 負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作、監(jiān)視和測量。 ? 依據(jù) ISO220xx和 ISO9000 的質(zhì)量管理控制思路，嚴(yán)格宣貫、執(zhí)行冷飲事業(yè)部下發(fā)的《精細(xì)化質(zhì)量管理規(guī)范》 ? 強(qiáng)化一線員工的培訓(xùn)，及時宣貫相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定，提高員工的質(zhì)量管控能力； ★ 質(zhì)管 科 的職責(zé)： 負(fù)責(zé)建立運(yùn)行區(qū)域?qū)用娴钠房毓芾眢w系。 落實(shí)事業(yè)部有關(guān)品控管理的要求， 指導(dǎo)和推廣標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的品控管理模式； 事業(yè)部管理體系中涉及對分廠的要求，由質(zhì)管辦組織分廠落實(shí)執(zhí)行； 建立分廠內(nèi)部的質(zhì)量控制系統(tǒng)，研究質(zhì)量控制的方法、程序、作業(yè)技術(shù)活動及資源需求等； 貫徹質(zhì)檢部及工廠廠長對質(zhì)量控制方面的政策及要求； 定期組織對區(qū)域內(nèi)工廠質(zhì)量管控的評估。 品控員的主要職責(zé)為： 對生產(chǎn)中出現(xiàn)的原輔材料、在制品、半成品及成品進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)、鑒定，對不合格品進(jìn)行評價，提出處理意見并落實(shí)； 9 協(xié) 助生產(chǎn)車間開展產(chǎn)品質(zhì)量不合格的原因分析工作，確定不合格原因，并提出糾正措施方案，落實(shí)解決； 負(fù)責(zé)日常產(chǎn)品質(zhì)量的跟蹤、監(jiān)控及落實(shí)工作以及生產(chǎn)現(xiàn)場人員形象、衛(wèi)生管理； 新品實(shí)驗(yàn)間段密切跟蹤其特性，對產(chǎn)品存在的質(zhì)量缺陷提出改進(jìn)措施和意見 負(fù)責(zé)及時了解車間生產(chǎn)及質(zhì)量動態(tài)，協(xié)助相關(guān)部門處理車間發(fā)生的各種突發(fā)性事件，并向領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行匯報(bào)。 負(fù)責(zé)對車間各工序是否按照《生產(chǎn)工序作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》、《設(shè)備操作規(guī)程》等進(jìn)行監(jiān)控、檢查，對生產(chǎn)中關(guān)鍵質(zhì)量控制環(huán)節(jié)、關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施在線監(jiān)控，如：為了保證管路清洗達(dá)到效果，可規(guī)定每次清洗過 程由品控人員現(xiàn)場監(jiān)督完成，達(dá)到要求后簽字認(rèn)可再生產(chǎn)。 針對重要質(zhì)量問題進(jìn)行專項(xiàng)跟蹤，并提出質(zhì)量改進(jìn)措施和意見 指導(dǎo)建立生產(chǎn)現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)化，通過改善現(xiàn)場布局、設(shè)施、推行 6S操作等規(guī)范操作，提高質(zhì)量控制要求和能力。 10 第三章 品控管理監(jiān)控計(jì)劃 為了保障各部門有效完成質(zhì)量管控職責(zé)，特制訂了品控管理監(jiān)控計(jì)劃： （ 1） 監(jiān)控目的： 為了創(chuàng)造良好的生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)秩序，規(guī)范操作行為，提高產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品質(zhì)量控制的有效性，保證食品安全。 （ 2） 監(jiān)控范圍： 從原輔料接收到產(chǎn)品生產(chǎn)、搬運(yùn)、儲存、銷售的 整個環(huán)節(jié)。 （ 3） 監(jiān)控計(jì)劃 ：由各生產(chǎn)廠質(zhì)管科依據(jù)要求執(zhí)行 監(jiān)控 頻次 監(jiān)控依據(jù)、 監(jiān)控內(nèi)容 每日 《精細(xì)化質(zhì)量管理規(guī)范》 對各車間的人員管理情況進(jìn)行檢查； 附 1《常見質(zhì)量問題及食品衛(wèi)生的管控》 對產(chǎn)品質(zhì)量管控措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查； 附 2《清洗液、消毒液配制規(guī)范》 對清洗液、消毒液的配制過程及使用情況進(jìn)行檢查； 《生產(chǎn)工序作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)手冊》對各工序操作規(guī)程、工藝參數(shù)的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查； 《標(biāo)識管理規(guī)定匯編》對各部門的標(biāo)識傳遞、追溯、管理情況進(jìn)行檢查； 《原輔料、產(chǎn)成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》對原輔料、產(chǎn)成品的實(shí)物質(zhì)量情況進(jìn)行檢查； （至少抽查 5 種記錄）； 周監(jiān)控 《不合格品控制程序》對不合格品的管控情況進(jìn)行檢查； 2. 根據(jù)《計(jì)量管理制度》對各部門的計(jì)量器具管理情況進(jìn)行檢查； 3. 根據(jù)《操作性前提方案》中的規(guī)定對生產(chǎn)過程中水和 冰的安全性、化學(xué)品管理情況、防蠅、防鼠、防蟲情況、原輔料管理情況、設(shè)備維修過程的管理情況、更衣室、餐廳的管理情況、 空氣消毒情況、模具的管理情況進(jìn)行檢查； 11 《 設(shè)備操作規(guī)程》對設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)參數(shù)的符合性進(jìn)行檢查； 6S 管理情況至少進(jìn)行一次檢查； 附 4《重要控制點(diǎn)監(jiān)控計(jì)劃》 及食品安全計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控； 每月監(jiān)控 附 5《 各崗位員工須掌握的基本技能》 對 員工的培訓(xùn)宣貫情況進(jìn)行抽查； 《體系運(yùn)行指導(dǎo)表》對各部門的體系推進(jìn)情況進(jìn)行評估； 《廢棄物收集管理要求》、《固體廢棄物處置辦法》對各部門廢棄物的處置管理情況進(jìn)行檢查； 《壓力容器管理制度對壓力容器的管理情況進(jìn)行檢查； 理情況進(jìn)行檢查；