名貴水產(chǎn)品加工工藝(已修改)
2025-01-17 18:34 本頁面
【正文】 名貴水產(chǎn)品加工w 魚翅、魚肚w 海參w 鮑魚、扇貝w 冷凍烤鰻w 烏魚蛋魚翅加工：w 魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品，其營養(yǎng)價值豐富，具補血、補氣、補腎、補肺和補胃等功效，為了進一步規(guī)范魚翅的加工工藝，現(xiàn)介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術(shù)。 w 一、工藝流程w 急凍鯊魚鰭 → 解凍 → 干燥 → 去基肉 → 燙沙 → 刮沙 → 洗滌 → 漂白 → 漂洗 → 去骨 → 曬干或烘干 → 分級 → 包裝 → 明翅成品。 w 干燥：置于太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干。烘房內(nèi)溫度應(yīng)控 制在 40℃ 左右為宜。w 去基肉：用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈 w 燙沙：以干鯊鰭重量的 ，加熱至 60℃ 左右，將鯊魚鰭浸入水中，經(jīng)常自下而上翻動，使原料受熱均勻。保持水溫 50℃左右，浸泡時間約 20min。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下，如容易刮下沙粒，則注入冷水，調(diào)節(jié)水溫至 40℃ 左右，去除魚鰭上的血污、粘液及雜質(zhì)，撈起、瀝水。 w 刮沙：用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬?。w 洗滌：用清水洗去鰭 表面粘附的沙粒，撈起、瀝水。w 漂白：將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液 中 1份 40%過氧化氫溶液加 15份清水，浸泡20min左右。w 漂洗： 用流動的清水將魚鰭漂洗約 60min， 洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及 鹽分。w 去骨：用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊；背鰭 剖成鰭尖相連的兩片。w 曬干或烘干：置太陽下曬干或烘房內(nèi)烘干，將成品翅的水分含量控制在 12%以下。w 分級：按魚翅的品種、部位、大 小、質(zhì)量進行分級。w 1包裝：將同一級別的魚翅裝入塑料袋中，壓實，扎 緊袋口，外用紙箱包裝。魚肚的加工w 魚肚，并非是魚胃，而是魚的鰾所以又稱魚肚為魚鰾。魚肚的種類很多，其中鱉魚肚、黃唇魚肚、大黃魚肚和鰻魚肚等，都屬珍貴佳品。魚肚是海味八珍之一，味道鮮美營養(yǎng)價值很高，主要營養(yǎng)成分是粘性膠體高級蛋白和多糖物質(zhì)。據(jù)測定每百克干魚肚含蛋白質(zhì) ，脂肪 ，脂肪 ，鈣 50毫克，磷 29毫克，鐵 。魚肚不僅是餐桌上的佳肴，而且對人體有相當(dāng)?shù)淖萄a和藥用價值，有補腎、潤肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用魚鰾加工成魚鰾膠，在醫(yī)藥衛(wèi)生和工業(yè)上有多種用途。w 加工方法 ：w 魚肚的加工方法比較簡單，鮮魚在解剖后，將鰾摘出，規(guī)則地縱行剖開，用水洗凈，去掉血筋，擺曬于席子上，適時翻轉(zhuǎn)，曬至全干即可，為防蟲蛀，可在曬到半干時用硫磺熏一下。熏時把適量的硫磺放在碗中，點燃后擱在缸底，再把盛在筐或篩子上的魚肚放進缸中，缸口用麻袋包扎，熏 4小時左右即可取出曬干。其成品的造形板平正規(guī)，色呈半透明的乳白或淡黃并有光澤者為上品。 海參的加工w 海參屬于棘皮動物門，含有豐富的蛋白質(zhì)和糖類，不含膽固醇。由于其經(jīng)濟價值高、營 養(yǎng)豐富而很受消費者的喜愛，但新鮮的海參保存時間不長，必須對海參進行加工保存。商品海參均為鹽干制品，其加工方法如下： w 原料的來源及要求： 應(yīng)選擇達到商品規(guī)格的刺參進行收獲，要求鮮參體重達 300克 以上，個體健康，且體表有光澤而無潰爛現(xiàn)象，肥滿度好的刺參進行加工。w ① 去臟：將采捕的鮮參用刀在其尾端背側(cè)面剖一長度約是體長 1/3的刀口，剔除內(nèi)臟，刀口要端止，切不可從其腹面開刀，以免影響質(zhì)量和美觀。 w ② 煮參：將去臟洗凈的海參放到開水鍋中（海、淡水均可）煮沸 30分鐘左右，待參體皮緊、刺硬時撈出。煮時要勤翻動和掠去浮沫，防止海參貼在鍋底化皮。 w ③ 腌漬：將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴(yán)，腌漬 15天左右出缸。腌漬過程中要隔幾天檢查一次，如發(fā)現(xiàn)海參發(fā)燒，湯色變紅，應(yīng)立即加鹽或回鍋煮；如正常，檢查完后仍加鹽封頂。 w ④ 烤參；將腌漬參的原湯加入 15％的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮 3050分鐘并隨時翻動，將參撈出時表面立即顯干，并有鹽粒結(jié)晶，即可出鍋。發(fā)現(xiàn)參體有水泡應(yīng)立即刺破。 w ⑤ 拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且干得較慢，同時將參體上的泡刺破。如果起泡海參太多，可蓋上草片用木板打或腳踏，直到去掉水泡為止。 w ⑥ 曬干：將拌勻灰的參晾曬，每 23天收回庫中回潮，反復(fù)進行 34次，直至充分干燥，即為成品。在整個加工過程中，注意不得讓油、鐵銹、香料、頭發(fā)等沾染海參，以免
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