單元8餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理及控制66(已修改)
2025-01-07 06:47 本頁面
【正文】 單元 8 餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理及控制 【知識目標(biāo)】 ? 理解并掌握“餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范”的主要內(nèi)容，掌握做好餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理的要求。 ? 了解 GMP、 SSOP及 HACCP的含義，掌握 GMP、 SSOP與HACCP三者之間的關(guān)系，掌握 HACCP的七個基本原理及制訂 HACCP計劃的方法。 【能力目標(biāo)】 ? 能夠應(yīng)用有關(guān)食品安全管理法規(guī)，開展餐飲業(yè)飲食安全管理。 ? 能夠?qū)嵤┎惋嫎I(yè) HACCP計劃。 餐飲業(yè)食品安全管理 一、餐飲安全管理 ? 衛(wèi)生部根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（現(xiàn)修訂為《中華人民共和國食品安全法》）、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)組織制定了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）。 ? 于 2023年 10月 1日開始執(zhí)行。 ? 20世紀(jì) 60年代，衛(wèi)生部、商業(yè)部曾頒發(fā)了《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生五四制》 —— “四不制度” ? 成品（食品）存放實行“四隔離” ? 用（食）具實行“四過關(guān)” ? 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定” ? 個人衛(wèi)生做到“四勤”。 1．加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （ 1）生產(chǎn)經(jīng)營者預(yù)防食物中毒的基本原則如下： 1）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點： ①避免污染 —— 如避免生食品與熟食品接觸、避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 ②控制溫度。食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到 70℃ 以上。貯存熟食品，使食品溫度保持在 60℃ 以上，冷藏把溫度控制在 10℃ 以下。 ③控制時間。不給微生物生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡快吃掉。 ④清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。 ⑤控制加工量。食品加工量超過設(shè)備的承受能力，極易造成食品污染，引起食物中毒。 （一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求 2）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施： ①農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑溶液浸泡 30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 ②豆?jié){引起的食物中毒。文火維持煮沸 5分鐘左右，可使其中的 胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞 。 ③四季豆引起的食物中毒。四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，這樣可使其中的 皂素 等完全破壞。 ④亞硝酸鹽引起的食物中毒。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（ GB2760）的限量規(guī)定。 （一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求 （ 2）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對 食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等 各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。 （ 3）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。 （ 4）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。 （一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求 ? 集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2023㎡ 以上的餐館、就餐場所有 300座位以上或 單餐供應(yīng) 300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施 HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。 （一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求 2．原料采購衛(wèi)生要求 （ 1）不得采購《食品衛(wèi)生法》（現(xiàn)修訂為《食品安全法》）中規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 （ 2） 采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù) ，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。 （ 3）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。 3．食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 4．貯存衛(wèi)生要求 （ 1）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 （ 2）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。 （ 3）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 5．粗加工及切配衛(wèi)生要求 （ 1）加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （ 2）動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。 （ 3）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間。 （ 4）切配
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