第五章餐飲生產(chǎn)管理(已修改)
2025-01-06 06:41 本頁面
【正文】 第五章 餐飲生產(chǎn)管理 旅游管理專業(yè) 第一節(jié) 廚房生產(chǎn)管理的 組織形式、特點及基本要求 一、廚房生產(chǎn)的組織形式 總廚師長 總廚助理 助手 助手 蔬菜加工廚師 肉類加工廚師 助手 助手 水產(chǎn)加工廚師 干貨加工廚師 廚 師 長 廚房 B （廚師長） 廚房 A （ 廚師長 ） 廚房 C （廚師長） 二 爐 二 爐 二 爐 助 手 助 手 助 手 總 廚 師 長 中餐廚師長 點心組領(lǐng)班 冷菜組領(lǐng)班 爐灶組領(lǐng)班 切配組領(lǐng)班 初加工組領(lǐng)班 點心師 廚師 助手或?qū)嵙暽? 西餐廚師長 廚師 包餅師 包餅房領(lǐng)班 凍 房 領(lǐng)班 熱菜組領(lǐng)班 初加工組領(lǐng)班 助手或?qū)嵙暽? 中心 — 衛(wèi)星廚房組織形式 行政總廚 行政副總廚 蔬菜加工 水果加工 禽類加工 干貨加工 肉類加工 領(lǐng)發(fā)料組 水產(chǎn)加工 配菜組 中 心 廚 房 廚 師 長 西餐衛(wèi)星廚房 中餐衛(wèi)星廚房 熱 菜 廚 房 冷 葷 廚 房 面 包 房 熱 菜 廚 房 宴 會 廚 房 冷 葷 廚 房 面 點 廚 房 總廚秘書 ? 二、廚房生產(chǎn)管理的特點 ? 生產(chǎn)過程復雜，手工操作比重大 ? 烹調(diào)制作即時性強，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱 ? 品種規(guī)格不統(tǒng)一 ? 生產(chǎn)活動影響因素多，生產(chǎn)安排隨機性強 ? 三、廚房生產(chǎn)管理的基本要求 ? 批量生產(chǎn)和小鍋制作相結(jié)合，堅持熱炒熱賣 ? 堅持銷售預測，做好計劃安排 ? 克服手工操作的盲目性，實行標準化管理 ? 合理安排人員，提高技術(shù)水平 第二節(jié) 廚房的組織與布局 一、影響廚房組織和布局的因素 ?企業(yè)的經(jīng)營政策 ?職工因素 ? 體力勞動的強度、連續(xù)工作時間的長短、噪音、照明、溫度與通風 ?保護食物的價值 ?食品衛(wèi)生 ?廚房的安全 二、廚房生產(chǎn)區(qū)的布局 ? 廚房生產(chǎn)區(qū)面積的需要量 ? （ 1）影響廚房生產(chǎn)區(qū)面積的因素 ?餐廳經(jīng)營的類型和特點 ?食品生產(chǎn)和加工的復雜程度 ?生產(chǎn)的方法和使用設(shè)備的不同 ?建筑結(jié)構(gòu)的不同。 就餐人數(shù)與廚房面積需要量的關(guān)系 就餐人數(shù) 平均每位就餐客人 所需總面積 所需廚房面積 ㎡ ㎡ 100— 100 0． 465 46— 93 200— 400 0． 372 74— 149 400— 800 0． 325 130—— 260 800— 1300 0． 279 223— 362 1300— 2023 0． 232 302— 465 2023— 3000 0． 186 372557 3000— 5000 0． 170 511— 859 （ 2） 廚房各作業(yè)區(qū)面積確 定 生產(chǎn)區(qū)域 所占面積比例 粗加工區(qū) 配菜、烹調(diào)區(qū) 點心區(qū) 冷菜（燒烤）制作區(qū) 冷菜出品區(qū) 廚師長辦公室 23％ 42％ 15％ 10％ 8％ 2％ ? 廚房主要作業(yè)區(qū) ? （ 1）粗加工區(qū) 粗加工處應與下列區(qū)域接近并通行方便： ? ①驗收區(qū)；②烹調(diào)區(qū)或烹調(diào)區(qū)的貯存處；③垃圾存放處。 粗加工處設(shè)有三個工作中心： ? ①清洗；②削皮；③整形處理。這里至少應設(shè)雙糟 (或
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