【正文】 燒烤準(zhǔn)備工作一、工具夾子、叉子、鏟子。夾子，主要用來夾取生食；叉子，可以用來固定和測(cè)試食物的生熟程度；鏟子，是非常好用的翻轉(zhuǎn)食物的工具。 木炭：木炭是炭烤的必備生火材料。選購木炭時(shí)，要選擇無煙燒烤木炭；應(yīng)挑選較為沉重、質(zhì)地結(jié)實(shí)的塊狀木炭。 毛刷：毛刷主要用來在鐵網(wǎng)上刷油，以防食物粘在網(wǎng)上。另外，還可用來蘸取醬汁，刷在烤肉上，多準(zhǔn)備幾支可避免味道混淆。 竹簽：用來穿燒烤食物，使用前先用冷水浸泡透，以免竹簽過于干燥，在燒烤時(shí)著火或斷裂。選購時(shí)，可選擇稍長些的，以免燙手。 鹽：鹽可以用來調(diào)味。另外，在烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱后會(huì)滴出油，這些油滴被炭火燒著會(huì)產(chǎn)生很高的火焰烤焦網(wǎng)架上的食物，如果用水噴灑，只會(huì)產(chǎn)生煙灰污染食物，這時(shí)只要在火中撒些鹽就可解決問題。一次性碗,筷子，桌布，杯子， 牙簽，餐紙，打火機(jī)，錫紙鋁鉑，固體蠟。二、 調(diào)料 　　基本調(diào)料有：植物油、孜然粉、椒鹽（可用其代替食鹽）、黑胡椒粉、辣椒粉、燒烤醬。 三、食品 　　肉類食品是燒烤食品的主力軍，可以選擇的有：豬肉串、排骨串、羊肉串、羊腰串、牛肉串、雞翅、雞真等等。建議去超市購買腌制好的成包肉串，購買時(shí)要檢查保質(zhì)期。若是對(duì)肉串的口味有挑剔的要求，完全可以自己制作。制作時(shí)注意最好不要選擇冷凍肉，肉塊不要切太大，也不可太碎。用鹽、味精、姜汁、洋蔥汁等調(diào)料腌制，用竹簽穿好即可備用。魚和海鮮可以選擇的有：活魚、鮮魷魚、秋刀魚、墨魚仔、活蝦、大閘蟹、鮮貝串等等，選擇時(shí)特別要注意‘鮮活’兩字?；铘~要先去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，用鹽、酒腌制。鮮魷魚和墨魚仔若直接放在火上烤會(huì)曲卷，可以用竹簽或牙簽先將其固定。若想圖省事還可像買肉串那樣去超市買加工好的蝦串、鮮貝串等半成品。蔬菜瓜果類可以調(diào)劑一下燒烤的種類，讓人不會(huì)感到過于油膩。此類食品中最受歡迎的應(yīng)是土豆和玉米，紅薯、芋頭、青菜、韭菜、茄子都是不錯(cuò)的選擇。這些食品都要經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ぃ炼箲?yīng)去皮，切片；玉米切小塊；山藥選擇較細(xì)的；芋頭選擇較小的；紅薯最好是去皮切片；青菜要洗干凈；特別推薦一下大蒜，大蒜烤出來口味獨(dú)特，并且大蒜本身具有殺菌的作用，很適合野外食用。面食和豆制品可以選擇的有：饅頭片、面包片、小燒餅、熟的小包子、豆腐塊、腐竹等等，這些都是大家喜歡的食品，而且是可以填飽肚子的東西。烤過的面食還有養(yǎng)胃的作用，很適合有胃病的朋友食用。面食燒烤時(shí)大都不需要什么調(diào)料，本身的香氣就已經(jīng)很誘人了，不過饅頭片若是刷上油，灑上椒鹽，味道就更美了。豆腐塊和腐竹則不同，需要燒烤醬來出味。選擇豆腐塊可去放心豆腐店直接買現(xiàn)成的豆腐塊?！　∈澄镒詈檬窃诩叶既考庸ず?，去皮切片等工作應(yīng)在出發(fā)前完成，最好不要放在野外，切片的食物不要長時(shí)間放置，防止氧化變色。食品準(zhǔn)備的種類要豐富些，不要只是肉串，要葷素搭配。可以包著排骨，或包玉米烤呢，好好吃．四、燒烤前 木炭和機(jī)制碳的點(diǎn)燃并非易事，可以將碳堆成堆加助燃劑，碳自身燃燒后再攤開。如果條件允許，最好點(diǎn)燃篝火，將碳放入火中，待碳完全燃燒后再取出，放入燒烤爐中即可。若用篝火引碳別忘了帶工兵鏟。鋪碳的時(shí)候要鋪滿鋪勻，才能保證火力均勻。碳燃燒后不要急著烤，先把網(wǎng)烤一下，待碳全紅，就是完全燃燒后再開始烤。燒烤時(shí)注意人不要站在下風(fēng)口，一來煙大，二來飛出的火星很容易燙傷人。 五、燒烤 燒烤過程中油的使用很重要，剛烤上的肉類食品先不要急著刷油，待食品烤熱、收緊后再刷油，其它食品可以烤的時(shí)候就刷油。油不要刷多，以刷完后不滴油為標(biāo)準(zhǔn)，烤的過程中要盡量避免油滴落燒烤爐中?？緯r(shí)要勤于翻動(dòng)，防止烤糊。翻動(dòng)時(shí)最好用長筷子，不要用手，防止?fàn)C傷。放生食時(shí)要注意要和快烤熟的食品有一點(diǎn)距離，防止污染熟食。燒烤前的準(zhǔn)備 豬肉：應(yīng)選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會(huì)太干澀。 雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。食品論壇海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。 蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質(zhì)地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。 雞肉：用檸檬水浸一下再撒些淀粉，肉質(zhì)會(huì)更鮮嫩。 海鮮：冰箱取出的海鮮腌制時(shí)間不宜超過30分鐘。 燒烤訣竅 ，不同烤法 烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會(huì)破壞肉質(zhì)的鮮嫩。 海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時(shí)，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲(chǔ)存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。 燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學(xué)炭。炭烤食物的特殊風(fēng)味來自于木炭高溫時(shí)燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎(chǔ)。 質(zhì)量好的炭火一般燃燒時(shí)間長，火勢(shì)好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點(diǎn)著。在點(diǎn)火的時(shí)候，以一包火種 5粒而言，一次放進(jìn)5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時(shí)候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時(shí)，請(qǐng)勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄黑。 在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時(shí)用鐵刷刷掉烤架上的殘?jiān)?，保持烤架清潔，才不?huì)影響到食物的風(fēng)味。 食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會(huì)延長烤熟的時(shí)間，還會(huì)破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時(shí)，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說明蛋白質(zhì)還沒有完全受熱，硬拉只會(huì)撕破蛋白質(zhì)纖維，若是魚類便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。 鹽可以用來調(diào)味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱后會(huì)滴油，這些油滴被炭火燒著會(huì)產(chǎn)生很高的火焰，烤焦網(wǎng)架上的食物。如果用水噴灑，只會(huì)產(chǎn)生煙灰污染食物，這時(shí)只要在火中撒些鹽就可解決問題。 公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。 配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)），味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。 將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。 將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。 注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不