【正文】 出口速凍芋仔HACCP項(xiàng)目商業(yè)計(jì)劃書食品有限公司出口速凍芋仔HACCP計(jì)劃書目錄（一） 廠長頒布令（二） 企業(yè)背景材料（三） 組織機(jī)構(gòu)圖（四） HACCP小組成員與分工（五） 出口速凍塊莖類蔬菜（速凍芋仔）產(chǎn)品描述（六） 出口速凍塊莖類蔬菜（速凍芋仔）加工工藝流程圖（七） 出口速凍塊莖類蔬菜（速凍芋仔）加工工藝操作規(guī)程（八） 危害分析（九） HACCP計(jì)劃（十） 對HACCP計(jì)劃驗(yàn)證（十一） 記錄表格附錄一：出口速凍蔬菜加工廠GMP模式附錄二：出口速凍蔬菜加工SSOP 模式附錄三：公司成員成績表（一） 廠長頒布令 為了保證產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)能夠滿足廣大客戶的要求，進(jìn)一步健全和完善工廠的食品安全管理體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量和工廠的管理水平，依據(jù)CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》及國家質(zhì)檢總局2004年6月1日發(fā)布的SN/《食品安全管理體系要求》等法規(guī)并結(jié)合工廠實(shí)際情況建立了此《HACCP體系》，現(xiàn)予以發(fā)布。手冊闡述了公司的食品安全方針、目標(biāo)和食品安全管理體系的具體要求，對產(chǎn)品生產(chǎn)加工全過程的危害進(jìn)行了分析并識別了關(guān)鍵控制點(diǎn),?，F(xiàn)予以頒布，自即日起實(shí)施。望全體員工認(rèn)真學(xué)習(xí)，貫徹執(zhí)行。 （二）企業(yè)背景材料某食品有限公司是一家私營外資企業(yè)，創(chuàng)建于1996年，專業(yè)生產(chǎn)速凍蔬菜，保鮮蔬菜系列食品,產(chǎn)品95%以上自營出口。公司現(xiàn)有生產(chǎn)能力20000噸/年，總資產(chǎn) 7500萬元，自營出口創(chuàng)匯500萬美元，是省、市級農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)，2005年被列入省“百龍工程”企業(yè)。公司占地1200畝，建筑占地850畝，冷藏庫容1500余噸，現(xiàn)有職工2200人，專業(yè)技術(shù)人員620余名，生產(chǎn)的主要產(chǎn)品有：速凍芋仔、速凍菜卷、速凍青刀豆等,銷往日本、韓國、歐美等國家和地區(qū)。對外公司致力于與市場接軌，以顧客為中心，了解和探究顧客期望，以開拓更廣闊而穩(wěn)定的市場空間，對內(nèi)公司注重以人為本的管理思想，并積極導(dǎo)入益于企業(yè)滿足顧客期望和業(yè)績改進(jìn)的理念和方法，提升內(nèi)部管理平臺，規(guī)范化運(yùn)作，齊心協(xié)力共同謀求公司更深、更遠(yuǎn)、更高的發(fā)展。廠區(qū)一角(研發(fā)中心)（三）組織機(jī)構(gòu)圖（譚樂健）總 經(jīng) 理 副總經(jīng)理副總經(jīng)理副總經(jīng)理生產(chǎn)部 業(yè)務(wù)部 財(cái)務(wù)部 采購部 品管部 辦公室質(zhì)檢員 小組組長 姓名文化程度廠內(nèi)職務(wù)HACCP小組組內(nèi)職務(wù)公司及組內(nèi)職責(zé) 高級工程師總經(jīng)理HACCP小組組長l 收集小組成員的HACCP資料進(jìn)行編寫整理；l 組織HACCP小組成員的分工；l 負(fù)責(zé)廠長頒布令、企業(yè)背景等的編寫；l 組織對員工的HACCP培訓(xùn)；l 監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證等過程的正確性。 高級工程師副經(jīng)理HACCP小組副組長l 組織制定公司HACCP計(jì)劃及成員職責(zé)等相關(guān)資料；l 負(fù)責(zé)整個(gè)HACCP程序的管理； l 兼任HACCP計(jì)劃評估專家。 高級工程師副經(jīng)理HACCP小組副組長l 負(fù)責(zé)對產(chǎn)品整個(gè)工藝流程圖的編寫、整個(gè)加工過程的管理和控制；l 企業(yè)的首席發(fā)言人。 高級工程師副經(jīng)理HACCP小組副組長l 負(fù)責(zé)對產(chǎn)品進(jìn)行危害分析；l 監(jiān)督檢查HACCP計(jì)劃中的各種記錄是否具備并按規(guī)定進(jìn)行記錄；l 確保HACCP計(jì)劃的順利實(shí)施。 碩士生產(chǎn)科長HACCP小組成員l 組織編寫公司HACCP計(jì)劃l 監(jiān)督做好生產(chǎn)加工中所要求的的各種記錄并審核；l 制定HACCP的糾偏措施。 碩士質(zhì)檢科長HACCP小組成員l 組織編寫加工工藝操作規(guī)程；l 負(fù)責(zé)對HACCP計(jì)劃實(shí)施效果驗(yàn)證的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；l 負(fù)責(zé)對各生產(chǎn)工序加工的產(chǎn)品的檢測，以保證各工序產(chǎn)品符合要求。 碩士質(zhì)檢員HACCP小組成員l 組織編寫公司主要產(chǎn)品的產(chǎn)品描述l 檢查操作人員是否按照工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行；l 檢查監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求。 碩士化驗(yàn)員HACCP小組成員l 負(fù)責(zé)組織編寫企業(yè)的背景材料；l 對生產(chǎn)過程中產(chǎn)品成分及菌種進(jìn)行檢驗(yàn)和控制； l 負(fù)責(zé)各種消毒液的監(jiān)督配制。 碩士業(yè)務(wù)部長HACCP小組成員l 組織編寫公司組織機(jī)構(gòu)圖；l 負(fù)責(zé)產(chǎn)品的銷售及銷售后用戶對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋信息的收集。 碩士采購部長HACCP小組成員l 負(fù)責(zé)對HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證和記錄表格l 負(fù)責(zé)組織采購物資的不合格品的評審處置；l 負(fù)責(zé)按計(jì)劃的要求實(shí)施并控制原輔料、包裝物、零部件等的采購和安全。（四）HACCP小組成員與分工（王正?。ㄎ澹┏隹谒賰鰤K莖類蔬菜（速凍芋仔）產(chǎn)品描述 1. 速凍芋仔是以中國山東地區(qū)產(chǎn)的白梗芋仔為原料，手工或機(jī)械去皮、修整、分級、漂燙、冷卻、速凍而成的冷凍產(chǎn)品。速凍芋仔無污染，富含淀粉，加工過程中未加任何添加劑。2. 產(chǎn)品名稱：某晶瑩速凍芋仔3. 加工規(guī)格（個(gè)/500g）：M:16~25 S:26~40 SS:41~55 SSS:56~70或按客戶要求的規(guī)格。4. 包裝方式：凈重500g/袋，或按客戶要求。芋仔裝入無毒的塑料袋，每個(gè)紙箱內(nèi)裝10kg,貯藏在—20℃以下的冷庫內(nèi)。產(chǎn)品相關(guān)圖片（未包裝）（六）出口速凍塊莖類蔬菜（速凍芋仔）加工工藝流程圖（高翔）原料驗(yàn)收 → 水洗去皮 → 修整 → 分級 → 細(xì)磨 → 漂燙 → 冷卻 → 預(yù)冷 → 速凍 → 掛冰衣 → 選別 → 裝袋/封口 → 金屬探測 → 包裝→ 冷藏（七）出口速凍塊莖類蔬菜（速凍芋仔）加工工藝操作規(guī)程 1．原料驗(yàn)收：（1）選購白梗品種個(gè)大，無病蟲害、無斑點(diǎn)的子芋、孫芋、。（2）跳出紫梗、青梗異品種、腐爛、二母、損傷等不良品。2．去皮：（1）浸泡水中，洗凈表面泥沙。（2）在流動(dòng)水沖洗下用脫皮機(jī)打毛去皮。（3）去皮后，浸泡于水中。3．修整：（1）用芋仔刀刮去外皮，并修成圓形或橢圓形，橫縱徑比例應(yīng)小于1：。（2）清水沖洗清除皮及根部。（3）%%的亞硫酸溶液中漂洗，再用清水沖凈殘留的亞硫酸，剔除表面有污瑕斑點(diǎn)的芋仔，使漂洗處理后的芋仔潔白無瑕。4．分級：（1）用分級機(jī)粗分M、S、SS、SSS。（2）在操作臺上手工按M、S、SS、SSS規(guī)格分級。（3）規(guī)格（個(gè)/500g）M：16～25 S：26～40 SS：41～55 SSS：56～70； （g/個(gè)）M：20～31 S：13～19 SS；9～12 SSS：7～9。5．細(xì)磨：（1）將分級后的芋仔放入磨圓機(jī)中，每次約50kg。（2）開動(dòng)磨圓機(jī)，將芋仔棱角磨掉，磨至光滑為止，無碰傷。6．漂燙：（1）可采用夾層蒸氣鍋或漂燙流水線進(jìn)行，溫度應(yīng)控制在96100攝氏度，或根據(jù)客戶需要全部燙熟。（2）M：5～6分鐘；S：4～5分鐘；SS：3～4分鐘；SSS：2～3分鐘7．冷卻：（1）一級流動(dòng)水冷卻。（2）二級流動(dòng)水冷卻，冷卻水溫小于15℃，冷卻后品溫小于20℃。8：預(yù)冷：（1）0℃以下風(fēng)淋預(yù)冷。（2）芋仔厚度小于4cm。9．速凍：（1）速凍機(jī)冷凍，溫度35177。5℃，速凍芋仔厚度小于4cm，速凍時(shí)間10—15分鐘，出口溫度低于0℃。（2）速凍庫冷凍，速凍庫入貨量每盤小于5kg，每庫小于3噸，入庫及時(shí)。35177。5℃以下速凍，分規(guī)格單盤擺放，出庫及時(shí)，芋仔冷凍時(shí)間應(yīng)為2—3小時(shí)。（3）冷凍完全，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)在18℃以下。（4）由于芋頭遇鐵離子變色，因而在加工過程中嚴(yán)禁使用鐵制器具。10．掛冰衣：（1）冰衣水要求保持在0～4℃。（2）筐中盛少量芋仔，進(jìn)冷水中晃動(dòng)2～4秒鐘，掛冰衣均勻。（3）抖去余水，使其不結(jié)塊，不粘連。：（1）選出凍傷、紅筋、黃斑、黑斑、二母等不良品。（2）規(guī)格符合要求。／封口：（1）按標(biāo)準(zhǔn)重量加重2%。（2）封口平直、牢固、位置正確。：（1）試片規(guī)格Fe：。Sus:.（2）工作前、工作后及工作中每小時(shí)進(jìn)行測試，如不正常則停止生產(chǎn)重新校正，該時(shí)間段內(nèi)產(chǎn)品返工處理。（3）每袋產(chǎn)品必須經(jīng)過金屬探測器檢驗(yàn)。：(1)紙箱堅(jiān)固，印刷正常，有效期限等標(biāo)記完整準(zhǔn)確。(2)裝箱袋數(shù)、形式正確。(3)膠箱牢固，緊密打件。：(1)庫溫20℃以下冷藏。(2)分規(guī)格、分批次、墊板放置，離墻30cm。（八）危害分析（趙夢醒）危害分析工作單公司名稱：某食品有限公司公司地址：某市香港路66號產(chǎn)品名稱：某晶瑩速凍芋仔包裝方式：凈重500g/袋，或按客戶要求。銷售和貯存方法：在20℃貯藏、運(yùn)輸、銷售。預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一般公眾食用?！　　　　　　　　〗M成加工步驟確定潛在危害任何潛在食品安全危害的顯著性（是/否）對潛在的危害判斷提出依據(jù)對顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施這一步是否關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）原料驗(yàn)收生物的：致病菌污染是生長區(qū)水、和土壤污染水洗、去皮、漂燙可殺死否化學(xué)的：農(nóng)藥重金屬殘留是六六六、DDT、重金屬殘留拒收來自污染區(qū)的原料是物理的：泥沙是原料本身夾帶水洗、去皮可去掉否水洗去皮生物的：致病菌污染是人手、工器具通過SSOP控制否化學(xué)的：無　　　　物理的：無　　　　整形生物的：致病菌增殖是人手、工器具通過SSOP控制否化學(xué)的：無　　　　物理的：無　　　　分級生物的：致病菌增殖是人手、工器具通過SSOP控制否化學(xué)的：無　　　　物理的：無　　　　細(xì)磨生物的：致病菌增殖是 人手、工器具通過SSOP控制否 化學(xué)的：無　　　　物理的：無　　　　漂燙生物的：致病菌殘留是漂燙時(shí)溫度時(shí)間控制不好造成病原體殺滅不全適當(dāng)?shù)臏囟葧r(shí)間是化學(xué)的：無　　　　物理的：無　　　　冷卻生物的：致病菌污染是冷卻水中致病菌再污染通過SSOP控制否化學(xué)的：無　　　　物理的：無　　　　預(yù)冷生物的：無　　　　化學(xué)的：無　　　　物理的：無　　　　速凍生物的：無　　　　化學(xué)的：無　　　　物理的：無是金屬碎片金屬探測器否掛冰衣生物的：致病菌污染是人手、工器具通過SSOP控制否化學(xué)的：無　　　　物理的：無　　　　選別生物的：致病菌污染是人手、工器具通過SSOP控制否化學(xué)的：無　　　　物理的：無　　　　裝袋/封口生物的：致病菌污染是人手、工器具通過SSOP控制否化學(xué)的：無　　　　物理的：無　　　　金屬探測生物的：無　　　　化學(xué)的：無　　　　物理的：金屬碎片是前面工序可能帶入金屬碎片設(shè)金屬探測器是包裝生物的：無　　　　化學(xué)的：無　　　　物理的：無　　　　冷藏生物的：無　　　　化學(xué)的：無　　　　物理的：無　　　　（九）HACCP計(jì)劃（王建翠）　　　　HACCP計(jì)劃公司名稱：某食品有限公司公司地址：某市香港路66號產(chǎn)品名稱：某晶瑩出口速凍芋仔包裝方式：凈重500g/袋，或按客戶要求。銷售和貯存方法：在20℃貯藏、運(yùn)輸、銷售。預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一般公眾食用。關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP顯著危害對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限制監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證對象方法頻度人員原料驗(yàn)收CCP1六六六DDT有害重金屬10﹣610﹣6110﹣6產(chǎn)地證明觀察每批收貨人達(dá)不到要求的拒收原料接收監(jiān)控記錄糾偏記錄復(fù)查每批記錄漂燙CCP2致病菌溫度≥98℃漂燙時(shí)間M≥5分鐘S≥4分鐘SS≥3分鐘