【正文】 包裝、貯藏過程中要嚴(yán)格分離，防止原料及污染物與成品一起堆放，造成交叉污染。l 加工廠每年至少對員工進(jìn)行兩次加工衛(wèi)生教育和培訓(xùn)，新進(jìn)員工應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗，并記錄于《食品從業(yè)人員培訓(xùn)記錄》。l 工作過程中，每小時用75%的酒精或5010﹣6的NaClO溶液，對操作人員進(jìn)行消毒，并記錄于《清洗消毒執(zhí)行記錄》。作業(yè)開始、作業(yè)結(jié)束、檢查手套的破損情況，如手套破損應(yīng)查其破損部位，如破損碎片丟失，應(yīng)將這一時間段內(nèi)的產(chǎn)品單獨存放。l 對消毒劑、殺蟲劑進(jìn)行標(biāo)識登記，使用殺蟲劑應(yīng)注意人員和產(chǎn)品安全，嚴(yán)防污染食品、食品接觸面和包裝物料。對進(jìn)廠的包裝材料要進(jìn)行檢查，記錄于《原輔料驗收記錄》。l 加工車間、冷藏庫、物料庫為重點防害部門，分別負(fù)責(zé)本部門的防害工作。記錄應(yīng)是在實施時記錄實際情況，不能提前或推后記錄。防蠅蟲執(zhí)行記錄時間噴灑藥劑藥劑規(guī)格濃度執(zhí)行人噴灑執(zhí)行情況噴灑地點噴灑情況（√或X） 備注公司大門辦公樓外圍車棚車間辦公室大廳整個車間外墻壁材料庫外墻壁加工廠區(qū)通道基準(zhǔn)冬春季每月5次，夏秋季每月15次；執(zhí)行打“√”，未執(zhí)行打“X’審核人： 審核日期：附錄三：某食品有限公司成員成績表（劉璐）姓名學(xué)號班級平時成績資料收集公司交流總分本人簽字百分制按30%百分制按50%百分制按20% 06級食品質(zhì)量與安全2班8595851790 9027958016 9590459018 390279045801688 8592468517 9595851793 80249045801685 90279045801688 7021958016 4595801677。以上記錄于《防鼠記錄》、《防蠅蟲記錄》、《飛蟲捕殺器執(zhí)行記錄》。l 運輸車輛必須保證清潔無異味，使用前清洗消毒。l 包裝無聊必須存放于加工區(qū)域的通風(fēng)干燥的房間內(nèi)，內(nèi)外包裝材料清潔衛(wèi)生，適合于包裝產(chǎn)品。七、有毒物品的趕里使用以及防止攙雜物污染l 所有使用的清潔劑、消毒劑（究竟、NaClO等）、殺蟲劑，必須是國家衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的，要統(tǒng)一購置、統(tǒng)一保管，對其毒性、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期要統(tǒng)一標(biāo)識，并記錄于《化學(xué)藥品出入庫記錄》。l 良好的入廁習(xí)慣程序：工作人員換鞋→入廁→皂液洗手→消毒→干手→換鞋。以上執(zhí)行情況有衛(wèi)生崗人員記錄于《消毒水配置記錄表》。凡患有下列疾病者，視為體檢不合格，并應(yīng)調(diào)離蔬菜加工崗位:a. 活動性肺結(jié)核；b. 傳染性肝炎；c. 腸道性傳染病及帶菌者；d. 手有外傷者；e. 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。l 車間內(nèi)所使用的水槽必須有明顯標(biāo)記；落地產(chǎn)品應(yīng)用專用桶加蓋放置并標(biāo)記清楚；城防下腳料的容器采用不漏水防腐蝕的材料制做；落地產(chǎn)品、下腳料應(yīng)及時清理，清理完畢后用20010﹣6~30010﹣6的NaClO消毒并清洗，上述記錄于《清洗消毒執(zhí)行記錄》。l 化驗室對消毒后的設(shè)備及工器具、車間空氣、墻壁進(jìn)行微生物涂抹檢測，對于不合格的，找出原因，進(jìn)行及時糾偏，以保證消毒效果。清洗、消毒程序： 清除雜物等→水沖洗→20010﹣6~30010﹣6的NaClO噴灑→水沖洗。l 備有完整的供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道分布圖，加工車間水龍頭進(jìn)行連續(xù)編號，不同用途的水管用標(biāo)識加以區(qū)分。（7）記錄人及記錄和對人應(yīng)在記錄上簽字，如有修改，應(yīng)由修改人在文字附近簽名。5. 加工工藝書。4. 定期檢查產(chǎn)品，如有異狀及時處理。：（1） 冷藏庫內(nèi)必須保持清潔衛(wèi)生，貨物按批擺放整齊，禁止產(chǎn)品接觸地面。廢棄物、下腳料即使處理，必要是消毒清洗。“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”的內(nèi)容制定檢查計劃，規(guī)定檢查項目及周期并建立記錄。（4）記錄半成品檢驗結(jié)果。2.“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”的內(nèi)容應(yīng)包括本段中“原料品質(zhì)管理”、“加工過程中的品質(zhì)管理”和“成品的品質(zhì)管理”中規(guī)定的內(nèi)容。包裝物料應(yīng)設(shè)專庫存放，保持清潔衛(wèi)生，并采取措施防止灰塵等物質(zhì)污染包裝材料。10. 冷藏：（1） 包裝完畢的產(chǎn)品，應(yīng)及時入庫，分垛存放，以免溫度回升而影響產(chǎn)品質(zhì)量，待微生物檢驗合格后，方可歸大垛存放。7. 掛冰衣：（1） 對塊莖、豆類等的產(chǎn)品浸入0℃的冰水中23秒，迅速提出，震蕩出去多余的水分，是產(chǎn)品表面光亮、均勻、圓滑。（3） 冷卻用器械不得對產(chǎn)品色澤造成影響。（2） 嚴(yán)格按工藝要求進(jìn)行操作，根據(jù)不同品種、不同客戶要求，調(diào)節(jié)浸燙水溫和浸燙時間，保持產(chǎn)品原有色澤，不破壞營養(yǎng)成分。2. 清洗整理:(1) 接受上道工序的 合格原料置容器中以流水沖洗，洗凈塵土，除去雜質(zhì)，每次清洗的數(shù)量不宜過多，以徹底洗凈泥沙。（二） 原輔料要求1. 進(jìn)廠原料經(jīng)驗收應(yīng)新鮮、清潔、無污染。車間設(shè)有專職衛(wèi)生崗，負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查進(jìn)入車間人員衣著和消毒情況。化膿性或滲出性皮膚病、疥、瘡等傳染性創(chuàng)傷者。生產(chǎn)加工負(fù)責(zé)人與質(zhì)量、衛(wèi)生管理機構(gòu)負(fù)責(zé)人不能相互兼任。廢棄物嚴(yán)禁堆積在工作區(qū)域內(nèi)，盛放廢棄物的容器應(yīng)易清洗、消毒，不允許與盛放產(chǎn)品的容器混淆。保證速凍蔬菜在運輸和儲藏過程中溫度在18度以下。(1)設(shè)有與車間相連接的更衣室，更衣室面積與加工人員數(shù)量相適應(yīng)，男女更衣室應(yīng)分開，室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)照明，且通風(fēng)良好。（1）場內(nèi)各處應(yīng)裝備適當(dāng)?shù)牟晒饣蛘彰髟O(shè)施，車間照明設(shè)施應(yīng)使用防爆安全性，以防破裂是污染產(chǎn)品。2. 廠房各項建筑物應(yīng)堅固耐用，易于維修，易于清潔，所用材料不應(yīng)對產(chǎn)品產(chǎn)生污染。3. 產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得有足以產(chǎn)生不良?xì)馕?、有毒有害氣體、煙塵及危害食品衛(wèi)生的設(shè)施。l 結(jié)塊：冷凍原因造成的表面脫水現(xiàn)象。l 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：系指粗加工及外包裝車間等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的區(qū)域。二、定義良好操作規(guī)范（GMP），指食品加工廠在加工生產(chǎn)食品時從原料接受，加工制造，包裝運輸?shù)冗^程中，采取一系列措施，使之符合良好操作條件，確保產(chǎn)品合格的一種安全，衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。 收購時間品名重量（kg）種植區(qū)域生育期原料產(chǎn)地證明標(biāo)識編號批次號超過關(guān)鍵限值時的處理方法關(guān)鍵限值：有標(biāo)識并證明原料來自無污染的區(qū)域，（檢查產(chǎn)地證明）收貨人員檢查每批供貨人提供的標(biāo)識，如果來自污染區(qū)域或情況、品種不明拒收收貨人： 審核人： 日期：漂燙監(jiān)控記錄表（CCP2）公司名稱：某食品有限公司公司地址：某市香港路66號產(chǎn)品名稱：某晶瑩出口速凍芋仔包裝方式：凈重500g/袋，或按客戶要求。，符合HACCP計劃要求：對各CCP取樣檢測細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)，進(jìn)行HACCP計劃是前后對比，了解受控后微生物污染情況。該步驟的關(guān)鍵限值為不得檢出。其他重金屬Cd、As、Pb，采用Cd、Pb＜1106為關(guān)鍵限值，As不得檢出。預(yù)期用途和消費者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一般公眾食用。(3)膠箱牢固，緊密打件。（2）規(guī)格符合要求。35177。6．漂燙：（1）可采用夾層蒸氣鍋或漂燙流水線進(jìn)行，溫度應(yīng)控制在96100攝氏度，或根據(jù)客戶需要全部燙熟。3．修整：（1）用芋仔刀刮去外皮，并修成圓形或橢圓形，橫縱徑比例應(yīng)小于1：。2. 產(chǎn)品名稱：某晶瑩速凍芋仔3. 加工規(guī)格（個/500g）：M:16~25 S:26~40 SS:41~55 SSS:56~70或按客戶要求的規(guī)格。 碩士生產(chǎn)科長HACCP小組成員l 組織編寫公司HACCP計劃l 監(jiān)督做好生產(chǎn)加工中所要求的的各種記錄并審核；l 制定HACCP的糾偏措施。 （二）企業(yè)背景材料某食品有限公司是一家私營外資企業(yè)，創(chuàng)建于1996年，專業(yè)生產(chǎn)速凍蔬菜，保鮮蔬菜系列食品,產(chǎn)品95%以上自營出口。望全體員工認(rèn)真學(xué)習(xí)，貫徹執(zhí)行。 高級工程師副經(jīng)理HACCP小組副組長l 負(fù)責(zé)對產(chǎn)品進(jìn)行危害分析；l 監(jiān)督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否具備并按規(guī)定進(jìn)行記錄；l 確保HACCP計劃的順利實施。速凍芋仔無污染，富含淀粉，加工過程中未加任何添加劑。（3）去皮后，浸泡于水中。（2）開動磨圓機，將芋仔棱角磨掉，磨至光滑為止，無碰傷。（2）速凍庫冷凍，速凍庫入貨量每盤小于5kg，每庫小于3噸，入庫及時。：（1）選出凍傷、紅筋、黃斑、黑斑、二母等不良品。(2)裝箱袋數(shù)、形式正確。銷售和貯存方法：在20℃貯藏、運輸、銷售。經(jīng)環(huán)保部門普查煙臺市蔬菜中Hg未檢出。（CCP3）：金屬探測關(guān)鍵限值是根據(jù)原料和加工過程重金屬碎片混入成品基對人體危害情況分析確定的。符合速凍蔬菜加工工藝流程。預(yù)期用途和消費者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一般公眾食用。本規(guī)范適用于從事生產(chǎn)出口速凍蔬菜的加工產(chǎn)使用。l 清潔作業(yè)區(qū)：系指細(xì)加工及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。l 褐斑：產(chǎn)品由于去根、莖、莢、枝、葉或修削后加工不及時氧化產(chǎn)生的褐色斑點。車間及其構(gòu)造物近處不能有害蟲滋生地。（二）廠房1. 廠房應(yīng)按加工產(chǎn)品工藝流程需要及衛(wèi)生要求合理布置（包括車間、冷庫、化驗室、更衣室、廁所等。供水龍頭應(yīng)有連續(xù)的編號。(2)儲水池應(yīng)以無毒不污染水質(zhì)的材料制成，并應(yīng)有防止污染設(shè)施。(1)庫應(yīng)裝設(shè)可正確指示室內(nèi)溫度的溫度計或溫度測定儀，自動溫度報警裝置。設(shè)置車間一旁的廢棄物容器或房間必須經(jīng)常清洗消毒防止污染工廠或周圍環(huán)境。負(fù)責(zé)“良好操作規(guī)范”的設(shè)計、實施、監(jiān)督和檢查等。2. 凡患有以下疾病之一者，應(yīng)調(diào)離蔬菜加工崗位。4. 生產(chǎn)操作中如需帶手套者，可使用乳膠手套，但必須保持清潔衛(wèi)生，必要時定期消毒，禁止使用線手套。3. 應(yīng)教育和培訓(xùn)加工人員按“加工工藝書”執(zhí)行。（4） 篩選原料的工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定時洗刷消毒；原料應(yīng)輕取輕放，不得野蠻操作。用夾層鍋漂燙時需不斷翻動，用漂燙機燙時，上料要均勻，目的在于使其受熱均勻。應(yīng)迅速冷卻，蔬菜不宜在冷卻水中長時間浸泡。（4） 速凍機生產(chǎn)時機內(nèi)溫度35℃以下，速凍庫溫30℃以下，速凍后產(chǎn)品溫度達(dá)18℃以下。大包裝品在稱重前，小包裝品可在封口后過金屬探測器。、紙箱（盒）應(yīng)清潔衛(wèi)生、無毒、無霉變、無異味，并經(jīng)性能檢驗合格。九、品質(zhì)安全衛(wèi)生管理（一）“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”的制訂及內(nèi)容1.“品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)書”由工廠質(zhì)量檢驗部門制訂并經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后遵照執(zhí)行。（3）加工中品質(zhì)管理結(jié)果發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象是，應(yīng)迅速追查原因，并切實加以糾正后才能繼續(xù)生產(chǎn)。2.“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”的內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、冷藏及運輸衛(wèi)生管理等。（4）排水溝應(yīng)隨時保持暢通，不得淤積，阻塞。：按“六、人員要求”的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。3. 禁止未包裝之凍品與包裝成品，原料與成品同儲一庫，同庫內(nèi)不能同時存放其他異味商品，做到專庫專用。4. 各種產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)及檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)。（5）品質(zhì)控制人員（包括檢驗員）填寫品質(zhì)控制日記及檢驗記錄（6）計量儀器校正記錄。一、水質(zhì)衛(wèi)生l 加工用水采用公共飲用水和自備飲用水源，自備水源要進(jìn)行消毒。l 蓄水塔要封閉、防塵和安全，保證水源不受污染，水塔每半年進(jìn)行一次清洗、消毒。l 車間設(shè)備、工器具清洗消毒工作由車間執(zhí)行，質(zhì)檢員每日對設(shè)備、工器具的清洗、消毒工作進(jìn)行檢查，并立即整改，直到達(dá)到要求為準(zhǔn)。l 車間內(nèi)不得堆放與生產(chǎn)加工無關(guān)的物品，不得同時同地加工不同類別的產(chǎn)品。身體健康監(jiān)查不合格者不允許上崗。拖鞋消毒為20010﹣6～30010﹣6，每2小時更換一次。l 良好的進(jìn)車間吸收、消毒程序：工作人員換鞋→穿戴工作服→皂液洗手→清洗→消毒→干手→進(jìn)車間。l 更衣室、廁所、洗手消毒間必須定期進(jìn)行清洗、消毒，更衣室、廁所 、洗手消毒間每4個小時進(jìn)行清掃，更衣室、衛(wèi)生間每天下班后，上班前開啟2小時臭氧發(fā)生器對空間進(jìn)行殺菌，以上記錄于《衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生清理記錄表》、《臭氧殺毒記錄》。l 與產(chǎn)品接觸的包裝材料必須符合衛(wèi)生規(guī)定，特別是：a. 不能影響產(chǎn)品的感官、特征：b. 不能向產(chǎn)品轉(zhuǎn)移對人體健康有害的物質(zhì)：c. 其強度足以充分保護(hù)產(chǎn)品l 包裝物料不得重復(fù)使用。l 儲存食品與地面、墻壁和屋頂?shù)木嚯x必須符合冷庫儲存規(guī)定，產(chǎn)品不得混放，未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進(jìn)入成