【正文】 LOGO 茶文化與茶科學(xué) Associate Professor: DENGHONG The Culture and Science of Tea College of Food Engineering and Nutritional Science 食品學(xué)院 鄧紅副教授 LOGO ） 嫩芽香且靈，吾謂草中英。 夜臼和煙搗，寒爐對雪烹。 惟憂碧粉散，常見綠花生。 最是堪珍重，能令睡思清。 茶詩 （五代后晉 鄭邀 ) LOGO 《 詠 茶 》 宋 蘇軾 武夷溪邊粟粒芽， 前丁后蔡相寵加； 爭新買寵各出意， 今年斗品充貢茶。 吾君所乏豈此物， 致養(yǎng)口體何陋耶？ 洛陽相君忠孝家， 可憐亦進(jìn)姚黃花。 LOGO 廣義之茶 茶湯 茶樹 （茶青） 鮮葉 成品茶 商品茶 狹義之茶 茶 的 含 義 成品茶 之差異 原料 條件 之差 異 茶樹品 種與樹齡 生長環(huán)境 栽培情形 青茶 采摘狀況 發(fā)酵 方式 與程度 揉捻 程度 棓火 程度 緊壓 與否 成熟 與陳放 產(chǎn)地與 制作單位 行銷 識別 茶 之 形 成 LOGO 茶學(xué) 茶學(xué)研究的內(nèi)容，從大的方面可以劃分作兩大部分， 茶科學(xué)和茶文化學(xué) 。茶的歷史很長了，但是真正科學(xué)意義上的茶科學(xué)，應(yīng)該說是在本世紀(jì)才建立起來的。 LOGO 中國歷史上關(guān)于茶的文字很多 ， 古代的 《 茶經(jīng) 》 有沈括的 《 夢溪筆談 》 ，李時(shí)珍的 《 本草綱目 》 等。 中國歷史上茶文化學(xué)方面的東西到是非常多的，詩歌、歌舞、茶 館等等都應(yīng)該屬其中。 “茶學(xué)”這一學(xué)科之下可以有這樣的一些部類：茶葉植物學(xué) （茶樹學(xué)、茶樹栽培學(xué)）；制茶工藝學(xué) （制茶學(xué)、茶葉制造學(xué)）；茶史學(xué) 我們把它稱作茶葉的源與流。 茶 學(xué) LOGO 古往今來，人們品得最多的是茶，談得最多的是茶，贊嘆得最多的是茶。 茶的文化已成為中華民族的傳統(tǒng)文化的重要組成部分和亮麗的風(fēng)景線。 了解茶文化，探索茶文化的發(fā)展之路，繼承并發(fā)揚(yáng)這一中國傳統(tǒng)文化。 LOGO 茶語人生 ?一杯香茶，解解解解元之渴 ?兩曲清香，樂樂樂樂師之心 LOGO Contents 授課目錄 茶的起源與傳播 1 茶樹的基本特性與茶樹良種 3 中國茶區(qū)的分布 2 茶的加工與貯藏保鮮方法 4 茶的品質(zhì)特征與分類 5 茶的品質(zhì)審評及鑒別方法 6 茶的營養(yǎng)成分與保健功能 7 飲茶習(xí)俗與茶的沖泡藝術(shù) 8 LOGO 第一章 茶的起源與傳播 茶 是一種深沉而雋永的文化。中國是茶的故鄉(xiāng)，是世界上最早種植茶、利用茶的國家。 茶與養(yǎng)生有著密切聯(lián)系，一可健體；二可養(yǎng)生；三可清心；四能修身養(yǎng)性；五能解毒。 茶的概念至少涉及 茶樹 、 茶類 、 茶文化 三個(gè)方面。 LOGO 中國歷史上有很長的飲茶紀(jì)錄，世界上的很多地方飲茶的習(xí)慣是從中國傳過去的。很多人認(rèn)為飲茶就是中國人首創(chuàng)的。 “ 茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏 。 ” 中國飲茶起源于神農(nóng)，相傳神農(nóng)在野外以釜鍋煮水時(shí)，剛好有幾片葉子飄進(jìn)鍋中，煮好的水，其色微黃，喝入口中生津止渴、提神醒腦，由此開始了中國飲茶的歷史。 一、茶 的 起 源 LOGO LOGO “ 茶 ” 字的起源，最早見于我國的《 神農(nóng)本草 》 一書，它是世界上最古的第一部藥物書。據(jù)有關(guān)專家考證，該書為戰(zhàn)國時(shí)代（公元前 5年－一公元前 221年）的著作。 我國 茶圣 一－唐代陸羽于公元７５８年左右寫成了世界上最早的茶葉專著 《 茶經(jīng) 》 ，系統(tǒng)而全面地論述了栽茶、制茶、飲茶、評茶的方法和經(jīng)驗(yàn)。根據(jù)陸羽 《 茶經(jīng) 》 推論，我國發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶葉迄今已有四千七百多年的歷史。 LOGO 茶聖陸羽像 中國茶文化歷史悠久，有著深厚的底蘊(yùn) 陸羽著《茶經(jīng)》，是唐代茶文化形成的標(biāo)志。其概括了茶的自然和人文科學(xué)雙重內(nèi)容，探討了飲茶藝術(shù)，把儒、道、佛三教融入飲茶中，首創(chuàng)中國茶道精神。 LOGO 有一種說法認(rèn)為茶與一些其它的植物最早被做為祭品用，后來有人品償發(fā)現(xiàn)食而無害，便“由祭品，而菜食，而藥用”，最終成為飲料。 另一說法認(rèn)為茶“最初是作為藥用進(jìn)入人類社會的。” 《 神農(nóng)百草經(jīng) 》 中寫到：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。 飲茶習(xí)慣的形成 LOGO 飲茶的起因 LOGO 1．祭品說：這一說法認(rèn)為茶與一些其他的植物最早是做為祭品用的，后來有人償食之發(fā)現(xiàn)食而無害，便 由祭品，而菜食，而藥 用 ，最終成為飲料。 2．藥物說：這一說法認(rèn)為茶 最初是作為藥用進(jìn)入人類社會的?！?神農(nóng)百草經(jīng) 》 中寫到： 神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而 解之 。 3．食物說： 古者民茹草飲水 ， 民以食為天 ，食在先符合人類社會的進(jìn)化規(guī)律。 4．同步說： 最初利用茶的方式方法，可能是作為口嚼的食料，也可能作為烤煮的食物，同時(shí)也逐漸為藥料飲用。 這幾種方式 的比較和積累最終就發(fā)展成為 飲茶 是最好的方式。 飲茶的起因 LOGO 飲茶的發(fā)源時(shí)間 LOGO 1．神農(nóng)時(shí)期：唐 陸羽 《 茶經(jīng) 》 ： 茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏。 在中國的文化發(fā)展史上，往往是把一切與農(nóng)業(yè)、與植物相關(guān)的事 物起源最終都?xì)w結(jié)于神農(nóng)氏。歸到這里以后就再也不能向上推了。也正因?yàn)槿绱?，神農(nóng)才成為農(nóng)之神。 LOGO 2．西周時(shí)期：晉 常璩 《 華陽國志 巴志 》 ： 周武王伐紂，實(shí)得巴蜀之師， ......茶蜜 ......皆納貢之。 這一記載表明在周朝的 武王伐紂時(shí)，巴國就已經(jīng)以茶與其他珍貴產(chǎn)品納貢與周武王了。 《 華陽國志 》 中還記載，那時(shí)并且就有了人工栽培的茶園了。 LOGO 3．秦漢時(shí)期：西漢。王褒《 僮約 》 ： 烹荼盡具 ， 武陽買荼 ，經(jīng)考該荼即今茶。近年長沙馬王堆西漢墓中，發(fā)現(xiàn)陪葬清冊中有 一笥 竹簡文和木刻文，經(jīng)查證 笥 即 槚 的異體字，說明當(dāng)時(shí)湖南飲茶頗廣。 很多書籍把茶的發(fā)現(xiàn)時(shí)間定為公元前 27372697年 。 LOGO 吟詩不厭搗香茗，乘興偏宜聽雅彈。 茶香高山云霧質(zhì)，水甜幽泉霜當(dāng)魂。 LOGO 據(jù)研究，茶樹所屬的被子植物，起源于中生代的早期；雙子葉植物的繁盛時(shí)期，都是在中生代的中期；而山茶科植物化石的出現(xiàn)，又是在中生代未期白堊紀(jì)地層中；在山茶科里，山茶是比較原始的一個(gè)種群，它發(fā)生在中代的未期至新生代的早期；而茶樹在